第一百八十四章 聖但尼（6）
今幫父母大采買去了，沒寫完，明早更替，抱歉啊。
——————喜愛食肉的文藝複興人（上）
文藝複興時期的意大利人每消耗著大量的肉食，甚至大大超過了現代美國人的食肉量，這個量對現在以麵食為主的意大利人來，足以引發蛋白質休克。比如，在15年曼圖亞（anua）的一次“家庭晚宴”上，用餐者為八位紳士，除卻沙拉、麵包、水果和甜點，上桌的菜式包括十八盤野雞肉沙拉、五隻閹雞、九十根香腸、肉丸子、美味肝髒料理、五隻鴨、三條舌、五份意大利熏火腿（prsiu）和摩泰台拉熏香肚（radella）餡餅、十五隻鵪鶉、十五根米蘭香腸和一隻雄鹿——而這些隻是第一道菜。
——五鄉地的貝倫加裏奧（Berengaridelleinqueerre）
據文藝複興時期的烹飪書籍記載，在那時，廚師們都竭力購買各種市麵有售的香料。英國有兩本書名不詳被稱為“哈雷抄稿”79號（heHarleians.79，約140年）和4016號（heHarleians.4016，約1450年）的烹飪書，建議廚師們在烹飪百分之九十的魚肉類菜肴時都毫不吝嗇地添加大量香料。這兩本書中最常提及的香料是薑、黑胡椒、肉豆蔻皮、丁香、肉桂和山薑（galingal）。“中世紀統治階級酷愛味道濃鬱的菜肴，”沃爾夫岡?施菲爾布施評論道，“社會地位越高的家庭，使用香料的量越大。”作為貴族階級成員的馬蒂諾和普拉蒂納，也在他們的菜譜中強調大量香料的使用。這絕對是上流社會炫耀性消費的一種形式，因為我們明顯地可以從他們的菜譜中看出香料的使用與財富、地位和聲望是密切相關的。確實，在廚房裏豪放地使用香料是常有的事，但這絕不是偶然發生的。香料的用量是在等級製度之下經過精心安排的，並且與食物的等級是並列的。
中世紀晚期和文藝複興早期人們大量使用香料的事實之下還有另一個原因——香料具有藥用功效。每一種廚用香料最早都是作為藥物引進的，隨後才用於烹飪。從十三世紀到十七世紀之初，幾乎所有醫師都建議在烹飪肉類時加入大量香料，以便人們更好地消化它們。在這一時期，人們普遍認為消化也是一種烹飪形式，它發生在胃裏，輔以人體的“動物熱能”而完成。正因為如此，被視為“熱”性的香料，正好可以幫助消化。人們判定胡椒有第四級的“火熱”與“幹燥”度，而丁香、高良薑、豆蔻屬於第三級；肉桂皮、孜然、蓽澄茄和肉豆蔻為第二級，以此類推。
有趣的是，盡管香料有助於消化，但是患病的人卻是被禁止與之接觸的。發燒的病人不能使用香料，因為又熱又幹的香料會使病情惡化。病人的食物一般是煮熟後添加糖來代替香料，因為糖是“最溫和的”調味品。
當然，任何一個時代在烹飪中使用香料的基本原因都是它們可以增添菜肴的風味，使清淡的食物有滋有味；不過香料也可以殺菌——如上兩個理論是不可分割的。詹尼弗?比林（JenniferBilling）和保羅?.謝爾曼（Paul.Sheran）在他們的著作《香料的殺菌功能：為什麽人們愛吃辣》（Ani?irbialFuninsfSpies：hySeLikeIH）中提出食譜上記載的實則是一場永無休止的競爭，這場爭奪食物的競爭發生在我們和寄生蟲之間。我們在烹飪中所做的一切：洗淨、烘幹、烹煮、加鹽、調味，都是為了避免食物被這些寄生蟲汙染，畢竟調味用的香料大都有殺菌的作用。兩位作家總結道：“我們認為烹飪時使用香料的最根本原因是消滅食物產生的細菌和真菌。”
在達?芬奇的時代，香料受歡迎的程度空前絕後，但這一狀況並沒有持續太久。有個問題一直製約著威尼斯香料貿易，那就是運送胡椒等香料的曲折路線——從印度到埃及和敘利亞，取道蘇伊士地峽至亞曆山大港，完成裝載和運輸到威尼斯後，還要花費昂貴的運輸費翻越阿爾卑斯山抵達中北歐。當威尼斯人在這一貿易中賺取了過高的利潤時，其他國家的商人就開始進入香料貿易這個領域。顯然，消除貿易中間人的方法就是開辟一條從印度直達歐洲的海路。因此當通往印度的航線被發現之後，葡萄牙人以及其後的荷蘭人從威尼斯人手中搶走了香料生意。而這一事實導致了香料價格的大幅下跌，更多的人有能力購買這些香料了。這樣，香料不再如以前那樣神秘而富有異國情調，它們變得尋常起來。此外，文藝複興中晚期的營養師建議要更加慎重地使用香料，如此一來，風靡一時的香料在歐洲漸漸衰落了。
可供文藝複興時期廚師選用的香料種類很多，胡椒就有三種：黑胡椒（Pipernigru）、長胡椒（Piperlngu）以及蓽澄茄（Piperubeba）。廚師的櫥櫃裏麵可能還會有肉桂皮（innan）、堂之穀（摩洛哥豆蔻，eleguea）、孜然（uin）、肉豆蔻（nueg）、肉豆蔻幹皮（ae）、藏紅花（saffrn）和丁香（lves）。廚師們通常使用的是磨成粉狀的香料，將它們加入菜汁或者醬汁之中，經過濾再重新澆於菜肴上。使用這個方法可以保證香料不會在與食物一同烹煮的過程中失去其原有的?味，從而最大限度地保留香料濃鬱的味道。
文藝複興時期人們使用的其他調味品及香草還有歐芹（parsley）、茴香（fennel）、墨角蘭（arjra）、薄荷（in）、鼠尾草（sage）、迷迭香（rseary）、牛至（regan）、百裏香（hye）、蒔蘿（dill）、羅勒（basil）、大蒜（garli）、青蔥（shall）和洋蔥（nin）。雖然最後三種被認為是蔬菜中最不“高貴”的，但它們也曾出現在貴族的餐桌上。
動物肉類的等級
在文藝複興時期的意大利，但凡受過教育的人們都認為世間萬物皆生於土、水、氣、火，且由“存在之巨鏈”（GreahainfBeing）決定其秩序。而自盧克萊修（Lureius）時代起至哥白尼**和文藝複興時期，大多數文化人都接受這一關於宇宙結構的概念。“存在之巨鏈”由許多存在著等級關係的鏈接構成，囊括從最基本的低級元素（如岩石）到“至臻的完美”（指上帝）的各種事物。依照這個觀點，動植物的等級取決於它們在這個鏈條中的地位。諸如洋蔥這類的塊莖植物列位最低，而像鳳凰這樣的神秘生物，因其屬火生類且僅次於上帝的地位，則高居鏈條的頂端。每一種動植物都比其上級低等，同時比其下級高貴，因此，沒有任何兩種動物或植物享有相同的尊貴度。
水生物中最低等的生物是底棲喂食型的殼類水生物，如牡蠣和蛤；居於其上的是蝦、蟹及龍蝦；魚類在其上一級。最高等級的水生動物是鯨和海豚，那時人類已經掌握了捕獲它們的技術。鯨和海豚會遊現於海洋表麵，因此人們認為它們是在奮力呼吸空氣，正因為這樣，它們被賦予了一定程度的高貴性。
博洛尼亞大臘腸（Blgna）的曆史
摩泰台拉（radella）是博洛尼亞最有名的香腸，其曆史可以追溯到十六世紀。現在，艾米利亞-羅馬涅地區（reginsfEiliaRagna）、倫巴第、威尼托（Vene）、托斯卡納、馬爾凱、拉提姆、特蘭托省都出產這種香腸。
在存在之鏈中，居於海豚和鳥類之間的是陸生動物，這些動物中在最底端的是豬，羊肉居中，牛肉，特別是牛肉位於這一係列的頂端。按此理，空中的飛禽便是最高檔的食物，其順序是，鴨肉和鵝肉（水鳥）在底端，雞肉居中，鳴禽在頂端。艾倫?格裏科（AllenGrie）對這一等級體係在宮廷宴會中的運用做了如下明：
在宴會上，例如1466年以南尼娜?美第奇之名為貝納多?盧徹萊（BernardRuellai）舉行的那次盛宴上，主人用牛肉招待在兩家鄉下的地產名下的客人，而最重要的賓客享用的是閹雞肉、雞肉以及其他禽肉。按肉類的等級來劃分，羊肉（極有可能是當時商人階級的日常食品）居於牛肉之下，豬肉的地位最低。豬肉，特別是經過鹽醃的，在當時頗受輕視，其中最可能的原因是，豬肉是底層階級最經常食用的肉類。
喜愛食肉的文藝複興人（下）
喜愛食肉的文藝複興人（下）
149年1月，在費拉拉（Ferrara）舉行的安娜?斯弗查（AnnaSfrza）與亞法若?埃斯特（Alfnzd?Ese）的婚宴上，人們在一周之內吃掉了四萬五千磅肉。如何才能負擔得起這一龐大數量的肉呢？亞法若的父親埃爾科萊?埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保證這場盛大豪華的婚禮順利完成。這些措施包括：征收額外的稅款以及強製性地從偏遠地區運回藝術品和裝飾品。
所幸這些等級區分並沒有阻礙烹飪和菜譜的發展；事實上，馬蒂諾和普拉蒂納的著作都深入地研究了當時已有的大部分食材，而沒有受製於與原料相對應的貴賤等級。馬蒂諾的大多數肉類菜譜都是關於牛肉的，但是他並沒有忽視那些等級較低的肉類：
關於香腸的製作
如果你想要用豬肉或其他肉類製作美味的香腸，所選用的肉必須肥瘦兼有，去筋並且剁成塊。十磅的肉需添加一磅鹽、兩盎司洗淨的優質茴香籽及兩盎司經粗磨的黑胡椒，將它們攪勻，靜置一。取適量清洗幹淨的腸衣，將肉灌入後，掛起來用煙熏幹。
這裏值得注意的是，雖然豬肉的地位低下，人們卻認為它適於製作香腸。有錢人食用除豬肉外的各種肉類，甚至包括醫師們認定會對人體產生傷害的那些，其目的隻是為了炫耀和滿足他們自身的優越感。這些被認為是“有害的”食物還有水果、鹿肉、河鮮、七鰓鰻（laprey）和鼠海豚（prpise），不過，人們在烹製和調味時，會采用各種方法來降低它們的危害性，使它們變得適於食用。對於居住在海岸線以內六十英裏的人們來，他們日常食用的等級最低的動物是水生有殼類；而人們能吃到的最高檔的食物就是經烹製後重新飾以七彩羽翼的孔雀肉，有時還帶有噴火的裝置，詳見第六章中馬蒂諾的食譜。
除禽肉和牛肉之外，一些用乳豬（最高檔的豬肉）、山羊肉和羔羊肉製成的春特有的風味菜肴也大受歡迎。夏人們最常吃羊肉。關於文藝複興時期人們食用野味的情況，從各種資料看來，研究者們各執一詞。其中，一位研究者認為野味在當時是並不常見的，而另一位則聲稱野味在農村廣為食用，隻是很少見於宮廷之中。而筆者本人在研究馬蒂諾和普拉蒂納的食譜中發現兩位大師經常提到野豬、熊及麅，但是如果不算鳴禽肉和野兔肉，以野味為主料的菜譜就很少。
不過該怎麽烹製這些肉類呢？下麵是馬蒂諾的建議：
閹公牛肉和母牛肉都需煮食。牛犢肉適於煮食，不過其裏脊部位最好烤食，腰腿肉則適於做肉丸子。綿羊肉適於煮食，但其肩肉和腿肉適於烤製。閹公豬肉不論經過怎樣的烹製，都不利於健康。在一月食用配以蒜汁的山羊肉尤其美味。所有種類的兔肉都適合烤製，而熊肉最好做成派食用。
在大齋期以及每周三、周五，因為禁食肉類，魚類便是最佳的選擇。人們最常食用的淡水魚（包括新鮮的和鹽醃的）是歐鯿（Brea）、鯡魚、鯉魚、鮭魚、梭子魚、鰻魚和鱘魚，而餐桌上最常出現的海魚是鰨（sle）、鯖魚（akerel）、金槍魚、鱈魚和紅鰹（redulle）。當時，鮮魚的貨源不是很穩定，加之長途陸運會使魚的新鮮度難以保持，因此，住在內陸的人們吃到的魚幾乎都是經鹽醃製的。
從卷心菜到葡萄
學者們研究中世紀和文藝複興時期各皇室和修道院的食物開支情況以及所購買食物種類所依據的主要是當時的賬簿，而這些賬簿中卻沒有出現關於蔬菜的記錄，因為蔬菜的消費並不是那時市場經濟的一部分。如同雞蛋和蜂蜜、蔬菜都是自產自銷，很少與魚類肉類一起作為商品出現在市場上。在地位低下的農家的菜園裏和精致的皇家菜園裏都普遍種植了如下蔬菜：卷心菜、韭菜、菠菜、蠶豆、生菜以及歐洲蘿卜。其他有些蔬菜則與阿拉伯文化有著密切聯係，比如蘆筍、洋薊、南瓜、甜瓜和茄子。當然，還有另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西紅柿和辣椒，雖然它們在1500年以後就被引入意大利，但卻經過了一段很長的時間才被意大利人用於烹飪。