515 教著做菜
招工與修整酒樓同步進行，所以到葉映雪與如意錦那邊定製所有的布藝製品的時候，後廚的廚子都招的差不多了。
葉映雪專門找了個地方來安置這些人，同時也把酒樓的菜單寫了一份交給令遠，負責二樓雅間廚房白案點心的一位叫蒯楚的廚子，還有白淮晨幫忙介紹來的一位負責一樓的甜點和糕點製作中年女性廚子，叫他們先看一下菜單，除了完全有把握的菜以外，其他的都得列出來，然後她一個個的教。
當然，除開這些不會的菜色，其他這些廚子們會的菜色和點心，也都要做一遍讓葉映雪來試菜的。
這一日，葉映雪去了一趟花木市場，把酒樓裏麵需要的所有花草綠植全部定了下來，讓人過兩天全部送到酒樓裏麵擺起來。
酒樓修整好已經過去好幾日，葉映雪找了人把酒樓裏麵全部打掃了一遍，如今樓裏上上下下都還挺幹淨，當然等以後東西一點點布置進去，還是得繼續多次打掃的。
花木這塊訂完了，令遠便把葉映雪請了過來，請她先試菜。
今日試菜就葉映雪一個人，她本身就是廚子，令遠很清楚自己的水平不及葉映雪，所以對於葉映雪的評判沒有任何意見。
另外兩位雖然對葉映雪不是很熟悉，但是他們這些天是已經清楚了令遠的水平的，所以暫時選擇了相信令遠。
因此，一道道菜就這麽擺在了葉映雪麵前。
“白切雞的雞選的不錯，但是不夠嫩，最好再嫩一點，達到肉熟但是骨頭還帶著血絲的那種程度就可以了。”
“葫蘆鴨還可以，糯米可以換一個品種，這種有點硬了，另外就是上色還差了一點，這個色純粹用醬油補上去的。”
“這個筍沒選好，纖維化的有點嚴重，不夠嫩，導致鮮味也散了不少。”
……
“行了，該說的我都說了，你們自己看著整改，什麽時候可以開始學新菜？”
令遠和另外兩位商量了一下，然後定下來一個日子。
葉映雪點了點頭。
等到了那一日的前一天，葉映雪把一張寫滿了食材的清單交給了令遠，然後讓賬房給他們撥錢。
是的，她酒樓的賬房先生已經找好了，也是白淮晨幫忙找的。
實際上在這期間，白淮晨已經把從葉映雪那裏拿到的腕表全部賣了出去，價格最低的一千兩銀子，價格最高的甚至到了上萬兩銀子，讓葉映雪感慨，占據財富頂端的少數人，還是有錢。
所以葉映雪又從白淮晨那裏拿到了將近二十萬兩銀子的分成。
拿到錢的時候，葉映雪整個人都有點兒木。
白淮晨賺這些人的錢可是一點兒都不手軟啊。
有了大筆的啟動資金，葉映雪花錢也就不那麽手軟了。
給那些廚子們租的住宿的地方也很大，裏麵的廚房都是新搭建的，空間寬敞，灶台也多，足夠他們在酒樓開業之前練手了。
“今天我主要教二樓廚房的那些東西，這裏麵難度高的多，你們多練習練習，相對來說，一樓的糕點點心和飲品會稍微簡單一些。”
葉映雪隨手就拎了一隻雞起來。
“第一個做江南百花雞。”
葉映雪把雞擱在砧板上，從腹部開了一刀，就開始整雞去皮。
“江南百花雞，雞這一塊，用到的隻有雞皮，以及裏麵的雞肉熬出來的雞湯，至於雞肉什麽的都是不吃的。”
葉映雪手裏拿著一把小刀，動作相當快，不一會兒就把整張雞皮剝了下來，洗幹淨之後放在一旁。
隨後取出來一個鍋，把雞肉剁塊焯水之後放進去開始煮雞湯。
“所謂百花，指的其實就是蝦膠。”
剝出來的蝦仁已經去了蝦線，用刀背一點點的按壓成蝦泥，再稍微簡單剁幾下，不用剁的特別碎，否則口感太過於綿軟。
葉映雪一邊做一邊給站在一旁的廚子們，特別是令遠講解。
“加入豬肥肉丁，增加脂肪，提升口感。”
再調入適當的調料，順著一個方向攪拌摔打出膠。
“這樣就可以了，做的時候可以放一盆冰水在一旁，如果發現自己的手的溫度過高，放進去冰一下，攪打的速度要快，但是不能讓溫度升高，會影響蝦膠的口感。”
蝦膠攪打出來之後，再把雞皮鋪在清洗幹淨並擦幹的砧板上，上麵撒上一層薄薄的澱粉，然後開始在裏麵灌入蝦膠。
“然後就是蒸製，大火燒開之後十分鍾即可。”
蒸製的時候，雞湯也差不多了，這並不需要什麽高湯，非得熬製多少小時，這個湯隻要鮮味足夠就可以。
雞湯盛出來，調味，勾入水芡，再把一朵洗幹淨的菊花扯下一些花瓣，放進去稍微煮一會兒，等蒸製好的百花雞取出來切塊擺盤，再把調好的湯汁澆上去，一道江南百花雞就完成了。
葉映雪把筷子遞給令遠。
“自己嚐嚐吧。”
令遠夾了一塊嚐了一口，眼睛亮的驚人。
而白淮晨介紹來的那位叫葉雙的女子，也上前吃了一塊，隨後讚道：“這個菜，一定會受女子歡迎的！”
眾人都吃過一遍之後，對這道菜都是讚不絕口，令遠十分期待葉映雪的下一道菜，順手吧葉映雪剛剛沒用完的蝦膠拿到一旁。
“那這多的蝦膠能先給我試試嗎？”
“不行。”
葉映雪果斷否定，朝著令遠伸出手。
“我剛才怎麽說呢？”
令遠仔細想了想：“莫非另一道以百花為名的菜，用的也是蝦膠？”
葉映雪看向令遠：“另一道？”
令遠連忙道：“我錯了，還有兩道和百花有關的菜。”
另外兩道名字裏麵含了百花的菜分別是百花釀鵝掌和金湯百花。
令遠忍不住好奇的問了一句。
“為什麽這個蝦餃要叫百花？”
葉映雪隨口回道：“口音緣故，這幾道菜都源於花城，花城那邊用的蝦呢，是白蝦，他們說白蝦的口音就很像百花，這幾道菜的名字就這麽傳了下來。”
“原來如此。”
葉映雪一邊說著，一邊把鵝掌拿了出來，分了一部分給令遠，“來，給鵝掌去骨。”