第247章 讓人頭皮發麻的醬汁
惠靈頓牛排隻需要酥皮包上去就可以了，而這道孤兒鴿胸得先卷，還必須得卷著包，不然芝麻會散，之後的修整也比酥皮要麻煩的多得多。
惠靈頓牛排的酥皮包裹完把多餘部分切除就可以的，但這道孤兒鴿胸不行，因為薄餅是有一定的硬度，並不像酥皮那樣軟。
要是和酥皮一樣軟的話，它達不到外觀如同建築物一般的效果，包裹完後要先切，切完之後再封，封的時候還得依靠抹刀和廚師的技藝。
原版惠靈頓鴿胸的具體步驟和這類似，隻是原版並沒有用澆切蝦的技術，外皮也不光隻有黑白兩色的芝麻，還有許多葵花籽之類的都東西。
但無論原版與否，這道材製作，都是必須要精準的測量，否則無法達到那種藝術品一般的效果。
裏麵包裹的鴿胸、鵝肝、鰻魚，切下來的時候全都是精確測量過的。
這是第一步，接著把三者堆疊起來，用保鮮膜包起來滾圓擠壓出空氣，接著放到冰箱裏冷藏定型。
定型完畢後，包上焯水過的大菠菜葉，完全包裹後用刀修去多餘的部分，接著再放到冰箱裏定型。
定型再定型，可見有多麻煩，不過這一步之後就簡單了，用準備好的芝麻薄餅把菠菜包裹的鴿胸鵝肝鰻魚卷起來，修整一番後進烤箱，這道菜就完成一半了。
至於另一半……
任東青沿著薄脆繼續往下咬進去，那是起酥肉派的經典搭配菠菜葉，陶燃用的是鬆露湯焯水，所以會有淡淡的鬆露香味，在菠菜葉的內部則是一點點的黑醋。
再往下，有一種守得雲開見紅日，撥開雲霧見明月的感覺，軟、嫩、滑。
首先是海鰻的鮮甜和軟嫩，接著是鵝肝的香濃和絲滑，最後才是鴿胸的滑嫩。
這味覺和感官是層層遞進的，設計的非常巧妙，鰻魚鵝肝鴿胸肉三者的軟嫩和順滑度各有千秋，分別是一味，混合是一味，沾上那醬汁又是一味。
曹操，曹操就到。
任東青隻是嚐到了一點醬汁，就是一陣的頭皮發麻。
用那位白色惡魔的話：醬汁，是這道菜品最重要的部分，它讓所有的一切融為一體。
這道菜最變態的地方就在於它的濃縮醬汁，具體變態到什麽一個程度。
——讓當時的澳洲廚藝大師都不得不更改配方，降低難度，可見其有多誇張。
陶燃這一手，純粹是在惡心人。
不過對於他或者他那位白色惡魔導師而言，什麽都是森破和易賊。
當年那位在節目中也是這樣的：威銳易賊，威銳森破。
參賽者：WTF？？？
不光任東青嚐出來了，藍帶學院三傻也嚐出來了一些，瞬間神頭鬼臉，頭皮發麻。
陶燃這是什麽鬼，搞出這種孤兒菜來。
任東青也忍不住問道：“你這醬汁……是怎麽做的？”
陶燃：“威銳森破，威銳易賊。
鴿子剩下部分，帶肉帶骨切碎，加入大蒜、紅蔥頭、蘑菇、百裏香、月桂葉，炒香、炒上色，用雪莉醋、幹邑、馬德拉酒、幹白來刷鍋，收緊，焦糖化。
加入牛高湯、雞肉高湯、水，再加入鴿子的心肝，煮上二十分鍾左右，撇去浮沫，過濾，就差不多了。”
任東青：“你這受的是什麽教育？”
其實該問他那位導師是受的什麽教育。
當年那位白色惡魔也是這樣，一分鍾就把這麽複雜的東西完了。
聽著很簡單，做起來直接暴保
到炒香這一步絕大多數都沒有問題，而用雪莉醋刷鍋時，必須要收幹水分，去除酸味從而帶出雪莉醋的甜味。
加入幹邑時，同樣也要收幹水分。
換句話就是蒸幹，但加入馬德拉酒和幹白的時候不同，隻需要收緊至糖漿狀即可。
接著加入牛高湯和雞肉高湯還有水，鴿子心肝除了增加風味，還有析出雜質的作用，就和華夏製作清湯時的紅白哨是一個原理。
把醬汁煮沸，撇去浮沫，轉火，接著煮十幾分鍾左右。
這還沒完，還得把醬汁過濾幾次來去除雜質，再把醬汁倒入幹淨的鍋中，略微收緊。
收尾時可以加入一定量的黃油和檸檬汁，提香和增加光澤。
具體的各種步驟，還必須得試味很多次。
那一位的食譜，通常沒有一個準確的標準量，常人也沒有他那樣的味覺，新手要是3個時裏麵能把這醬汁給整出來，那應該算挺厲害的了。
任東青憑著自己的味覺，再結合陶燃給出的“答案”，差不多推測出了具體的步驟，對著直播間的網友們道：“千萬別信他的鬼話，具體的……”
網友聽完後，也是一陣的頭皮發麻。
“這麽複雜的東西，怎麽他的好像特別簡單，一分鍾就給講完了？”
“陶燃的嘴，騙饒鬼。”
“其實他沒騙你，易賊和森破隻是對於他而言的，對於我們而言，做這個東西沒有個半肯定做不完。”
半？怕不是活在夢裏。
越複雜的東西，越容易翻車。
尤其是這類複雜的法餐醬汁，不像是法餐的母醬那麽簡單，或者一些牛排常用的紅酒汁、黑椒汁、蘑菇汁之類的，隻需要一次或者是二次烹飪。
這樣需要複數次數烹飪的醬汁，中間的一個步驟出錯，或者是不到位，意味著滿盤皆錯，必須不斷的試味，最好的辦法，就是別做。
沒過多久，陶燃的千層酥皮狼鱸派也上桌了。
這是和保羅·博古斯截然不同的版本，陶燃並沒用整條海鱸，而是隻用了海鱸中最好的一部分，也就是通常給客人食用的那一部分。
可最關鍵的，並不是海鱸本身，也不外麵那已經雕花聊千層酥皮，而是這搭配的普羅旺斯燴菜。
五顏六色，色彩繽紛，最關鍵的是，蔬菜是沿著盤子呈螺旋狀排列的。
作為一個穿越者，陶燃自然看過那著名的《料理鼠王》。
這道千層酥皮狼鱸派的配菜，赫然是那道《料理鼠王》中出現過的普羅旺斯燴菜。