博古斯學院的校長室內,經過一番的深入交流,女助理邁著有些疲憊的雙腿離開了,隻剩下約修亞·博古斯一人獨坐在辦公桌前沉思。
他在想些什麽,沒人知道。
藍帶學院內,那位博古斯學院的客座教授正在示範這道源自保羅·博古斯的千層酥皮狼鱸派(法語:LoupenCro?te)。
要注意的是,這道菜雖然名稱中有狼鱸兩字,可所使用的食材卻不是狼鱸,而是海鱸魚。
為什麽名稱中有,可實際卻沒有,這也是法餐自埃斯科菲時期誕生的取名藝術。
Loup在法語中是狼的意思,LoupenCro?te直譯為狼在麵包中,結合食材海鱸魚,中文翻譯出來自然就成了千層酥皮狼鱸派。
法文的菜品,往往不像英文菜品那樣的直白,英語這道材菜名是SeaBassinPuffPastry,直譯下就是酥皮海鱸,讀起來一點也不霸氣。
再來海鱸,這是陶燃那位偶像名廚導師年輕時西餐中最高級的五種魚之一,其餘的四種分別是紅鯔(zi)魚、多寶魚、多佛鰈魚、三文魚。
除此之外,他則認為鱈魚和這些魚也是同一等級的,但由於價格太過於便宜,所以廚師們就認為那是二等魚,為此他甚至放言:“我也不富貴啊,可我照樣是一等的廚師。”
作為戈登·拉姆齊的第一位導師以及對他人生影響極重的一個人,那位自然有資格這話。
還有就是,鱈魚是鱈魚,不是銀鱈魚,兩者並不是同一物種,不要搞混了,銀鱈魚價格比鱈魚要高的多得多。
再看場中,一幹藍帶教授正在觀摩那位博古斯學院客座教授的操作。
千層酥皮狼鱸派作為博古斯新法餐運動初期的菜品,盡管已經去除了繁瑣的濃口醬汁,開始注重食材的本味,可在菜品的表達形式上,依舊保留有廚王埃斯科菲時期的特點,注重表演化。
換而言之,一道菜品從上桌到最終進入餐盤,是兩道完全不一樣的東西。
不像現在法餐的菜品,上桌之後客人直接用刀叉就完事了。
例如埃斯科菲時期的血鴨就是典型,部分的工序在餐桌旁完成,用以取悅食客,上菜先給客人看烤過的鴨子,切開,鴨胸留下,鴨腿拿回去加工,然後拿出一個不知道派上什麽用場的刑具。
把那個鴨子的骨頭放進去刑具裏再加入一定量的波特酒檸檬汁,開始榨汁,榨出來給客人喝,看起來就像是在喝血一樣,故名血鴨。
千層酥皮狼鱸派也有類似的步驟,但眼下距離那一步還遠。
隻見那位客座教授把整條海鱸去鱗剔除內髒,接著在魚背開刀,剝下魚皮,切開魚肉,剔除刺,接著填入早就準備好的龍蝦菠菜慕斯。
這是極為複雜的步驟,也是最為關鍵的步驟,不光是剔除魚刺,之後還要進入烤箱,具體填多少,怎麽填都是有講究的。
接著,把魚肉複位,在下方墊上一張手工製作的千層酥皮,再在上麵蓋上一張同樣的千層酥皮,包緊,接著去除掉多餘部分的酥皮,再用多餘部分的酥皮進行整體的裝飾和雕刻。
和陶燃之前在惠靈頓牛排上麵雕刻花葉圖類似,隻不過保羅·博古斯更加的誇張,他是要在外麵的酥皮上雕刻出海鱸的特征。
最恰當的形容,就是霓虹的鯛魚燒,隻不過保羅·博古斯的鯛魚燒不隻有麵粉,裏麵真的有魚。
雕刻之前同樣要刷上蛋液,全部完成後放入烤箱,烤製時開始製作搭配的醬汁,搭配的是修隆醬,也就是在白醬延伸出來的一種醬汁,在蛋黃醬裏加入白醋,味感上可能會近似於千島醬。
幾十分鍾後,烤製完成,出爐的是一條栩栩如生的“鱸魚燒”。
常人哪裏想得到裏麵真的包著一整條魚,單單那誇張的造型就可以唬住許許多多的人。
但要是這樣上桌,再搭配修隆醬,客人吃起來是非常非常的麻煩,甚至於無從下口。
在陶燃前世,保羅·博古斯餐廳的千層酥皮狼鱸派,通常是兩人份的,要侍者從特定的角度去下刀,先破開酥皮,但不能把酥皮大麵積的損毀,接著切分魚肉,切分完畢後,把修隆醬澆上去,然後再蓋上酥皮,督客饒麵前。
總體而言,突出了一個麻煩。
還有就是,這條魚的相當一部分和酥皮的很大一部分,都是浪費掉的,這才是保羅·博古斯最聰明的地方。
不使用戈登拉姆齊的保鮮膜技術,酥皮內部的魚肉也會產生水蒸氣,是烤,其實算是蒸,但魚肉和牛肉在處理上有本質的區別。
就和烤魚會用錫紙包裹一樣,那其實也是蒸,這對於魚肉的鮮度和魚肉的嫩度保持,是極好的。
另外,上材時候,給客人品嚐到的,是魚肉最好的部分和酥皮未被蒸汽泡軟的部分,這樣就把瑕疵完美的規避了,還把那期間的處理,變成了一場精湛的表演。
這道菜也給了藍帶學院的教授們深刻的啟發,一個教授突然出聲道:
“我明白了,世上不存在十全十美的東西,菜品也是如此。
甜食多吃會得糖尿病,油炸食品和燒烤多吃致癌,也會導致肥胖。
過猶不及,過猶不及啊。
我們之前一直在酥皮的完整與菜品的整體性上死磕,所以鑽牛角尖了。”
確實,他們之前的許多嚐試,就是一些細節上的不完美導致他們被迫放棄,如果上菜時把那些不完美的部分去除,不就完美的規避掉了這一點嗎?
這也是美食中的減法,剔除掉多餘的部分,更暗合保羅·博古斯為首的新法餐理念。
一時間,滿堂的歡聲笑語,可他們還沒有高興多久,一則新消息又讓他們傻眼了。
“菊下家家酒周日營業的菜品,三選一。
法式鴿肉版惠靈頓——芝麻鴿肉派(Pigeonencro?te)。
法式魚肉版惠靈頓——千層酥皮狼鱸派(Loupencro?te)。
經典惠靈頓牛排。”
這波啊,這波是兩極反轉!