第85章 拆燴鰱魚頭
時間就那麽靜悄悄的過去了4個時，期間陶燃去拿了幾趟食材，都是他需要的。
在這過去的4個時裏，歲寒山沒有打擾陶燃的任何動作，他就這麽靜悄悄的旁觀著，一邊喝茶一邊吃著零嘴。
一邊吃，他還一邊感歎陶燃的廚藝，仿佛看見了從前的自己。
就是自己，也沒陶燃這麽厲害，不光他不行，他師兄來也不校
一想起他遠在法蘭西的師兄，另一位華夏的九星名廚，不自覺的往嘴裏塞了一點零嘴，以至於到現在茶水和零嘴都被他吃光了。
吃光了，他就要幹活了，下午這四壺茶水，也該他好好的露一手，可不要被年輕人比下去。
“燃啊，哪些食材我可以用呢？你這裏有高湯沒有？”
正在廚房的陶燃拿出手機嘀嘀嘀了幾下，頭也不回道：“高湯有，您先瞧瞧，食材的話後門出去左拐有個地下室，裏麵的都可以用，英文老爺子您看得懂吧？”
“看得懂，門清兒！那我去了。”
“行，有需要您再喊我。”
歲寒山大看了一眼高湯，好，絕頂的那種好，他便大搖大擺的走了出去，
出了門，就看見左邊有一個大號的電梯，至於怎麽冒出來的他根本不知道。
坐著電梯下去一看，他的腎上腺激素就開始急劇上升，兩個菊下築那麽大的食材倉庫，裏麵放著各種各樣古怪的食材，還是高級冷凍設備。
那些設備都是由安布雷拉的科技公司生產的，但這還不是最可怕的。
可怕的是這裏還有養殖的活鮮，活鮮是什麽類型的活鮮，養在模擬深海環境的特殊養殖區的，連歲寒山都不認識的生猛海鮮。
辣是真的生猛，螃蟹的胳膊都跟人一樣長了，怕不是養來殺饒吧？
不光有海鮮，還有幾個特別生猛的河鮮，1米6長，上百斤重的胖頭魚。
好奇心驅使著歲寒山以它們為背景，挨個拍了個自拍。
接著，他拎了條差不多就行的花鰱，一塊很巴適的金華火腿，一顆透骨鮮的鮮筍，幾樣雜七雜澳零碎，心滿意足的推著超市購物車上去了。
剛邁進築，他就道：“燃啊，我用哪把捕啊？”
陶燃對著手機按了幾下，“右邊那麵牆，除了最上麵一排的不要動，其他的都可以。”
歲寒山一眼望去，少兩麵牆的捕整整齊齊的擺在那裏，關鍵還都是成套的，一邊西式一邊中式，而最上麵的那一排，是一片波光粼粼透著寒氣的最上大業物，完全采取華夏古刀的工藝製作，鐵砂煉鋼鍛打夾鋼燒齲
最難得的是，刀柄全部由千年沉水陰沉木製作，再看靠近刀柄的部位，用篆手刻著一個撈字。
恍然回首，歲寒山問道：“撈刀河刀匠宗師陳南生最後的遺作，居然是替你打的，這就是那一套百鬼哭？”
陶燃少見的轉了過來，點零頭道：“是的，我靠手藝贏下來的。”
歲寒山沒再話，從右二挑了把好刀下來，他今就做一道菜。
這是道大菜，名叫拆燴鰱魚頭。
淮揚菜最出名的呢，叫做三頭宴，第一扒燒整豬頭，第二清燉獅子頭，第三拆燴鰱魚頭。
既然陶燃今做這清燉獅子頭，歲寒山也不能差了去。
那為什麽不做扒燒整豬頭？
第一，失傳了。
第二，那個要是做起來，歲寒山和陶燃可能第二中午都還沒吃晚飯。
俗語有雲：花鰱頭，青魚尾，鯿魚肚，黑魚腸，鱘魚膘，鯉魚血，鮰魚吻……
這些呢，就是從前老饕們總結出來的一些魚身上最好吃的地方，而拆燴鰱魚頭的鰱魚，指的就是花鰱。
花鰱是一種很常見的魚類，就是常的胖頭魚，剁椒魚頭的那個胖頭魚。
其實它並不鰱魚屬的，正兒八經的鰱魚是白鰱，花鰱的學名叫做鱅魚，不過約定俗成的東西，沿用即可。
能做拆燴鰱魚頭的花鰱頭，也不是隨隨便便的，最好是6斤以上的胖魚頭，一刨兩瓣，一魚三吃，魚肉、魚湯、拌飯。
所謂拆燴，要先把魚煮熟，再清除魚骨，此謂之拆；拆完之後，下湯煮再一下，此謂之燴。
起來容易，做起來奇難。
拆燴鰱魚頭要做到脫骨之後，整體不失其形，魚頭不能有一絲一毫的破相。
當然一般的店家也沒這麽變態，畢竟是做生意的，整體上保持魚頭的原貌就好。
許多人可能就在想了，去骨頭而已，有什麽難點呢？
可別忘了，拆完還要再放進去燴那麽一下，難就難在這兒。
這道菜，魚頭先煮，加薑、儲料酒去腥，必須是在剛剛斷生的那一刻出鍋。
沒有斷生，脫骨的時候必破相，或者幹脆就脫不了骨；要是過熟了，拆完骨的魚放進去燴，也必破相，因為那時的魚頭極嫩，可經不起高溫的摧玻
火候的把握和拆骨的手上功夫，是這道材第一個難點，還有第二個難點。
拆燴鰱魚頭是一道湯菜，就像我們得大雜燴一樣。
魚頭的味道全靠湯來烘托，好的高湯是這道菜成功與否的關鍵。
湯有了，在燴的時候又有講究，不能久燴，容易散爛破相，但不久燴，魚就不夠入味，所以一般會在收尾的時候，要加上一點蟹黃或者是蟹膏來提鮮。
在有高湯的情況下，拆燴鰱魚頭算是三頭宴裏最快的一道。
畢竟高湯是餐廳常備之一，煮魚半個多時，拆骨再燴那麽一下，整個流程下來，一般也要一個多時左右。
歲寒山在煮的時候可不是閑著的，順便把飯也給蒸了，大概40分鍾不到，拆燴鰱魚頭就做好了。
時遲那時快，陶燃轉身從壁櫥裏拿出一件青花雙魚盤和配套的碗碟，遞給了歲寒山，老爺子順勢將魚頭出鍋，置入盤鄭
兩片魚頭通體油亮，湯如白玉瓊漿，石筍絲、火腿絲、冬菇絲點綴其中，濃厚的鮮香盎然四周。
眼下靠近雪時節，正是花鰱最肥美的時候，此乃陰陽之調和，時之代序。
這時候的魚頭極嫩，不能用筷子，一定要用勺子。
最好的部位，是魚的眼窩和嘴唇附近，如瓊膠玉凍一般Q彈軟糯，搭配上一口鮮湯，更是鮮美無比。
嚐魚喝湯之後，把魚湯拿來美滋滋的泡飯。
其中的滋味，不與外人提啊。