第74章 三香碎金之技
任東青的話和陶燃之前的有異曲同工之妙，很多配料或者技法在原理上是相通的。
如果能夠幫助菜品變得更好吃，那為什麽不用更好的技法來烹飪呢？
用製作開水白材掃湯和吊湯的技法去製作Consomme（法式清湯，現泛指西式清湯）肯定能變得更好吃啊。（反之就是偷工減料）
任東青抿了一口茶後，語重心長道：
“陶燃用法餐的方式去做，就和我之前所的一樣，做出來好吃。
所以在不影響健康和飲食安全的情況下，一些技法、食材、儀器，如果能讓你做的菜更好吃，或者更適合受眾的口味，那就去用吧。
就和有的大廚在做甜品時總喜歡上真空泵一樣，上世紀70年代的低溫慢煮設備是米其林法餐廳的獨門法寶，現在不也是家用電器了嗎？
所以在別人用上一些獨特手段的時候，不是該去抨擊人家花裏胡哨，而是去想想他為什麽用這個。
如果論證思考過後覺得沒必要，那再噴，往死裏噴。
故弄玄虛來忽悠大眾，是最可恥的！”
任東青那一句往死裏噴，得極為有氣勢，不光蒼白虎和呂青橙被嚇一跳，就連直播間的觀眾都被嚇到了。
“美食評論家感覺和廚師一樣，都好恐怖啊！”
“他剛才出來的時候，我就像被毒蛇給盯住了一樣。”
“我總感覺他在指桑罵槐，罵的好像是博文。”
“樓上的，你是想博文死嗎？別整了，再整博文要住院了。
我還等著他在東方美食大賞上和陶燃一決雌雄呢？”
“上麵的，狠還是你狠，毒還是你毒，不過我喜歡！”
……
“陶燃那邊已經要準備好了，我們邊看邊講。”
任東青話音剛落，陶燃這邊就完成了所有的準備，大部分的工作其實昨收到門票被倒賣的消息後就開始了，所以不需要多長的時間。
很快，第一批食客姐姐邁進築，陸續坐在了吧台上。
“你們剛剛有沒有在外麵聽任兄的講解？”
十名姐姐紛紛點頭稱是，剛剛在外麵的涼亭裏，也實況轉播了任東青的“菜”環節，她們一個個都聽的津津有味。
“那就好，我今做的揚州炒飯，就是三香碎金。
當然，可能與傳統的三香碎金有一些些區別，請品鑒。”
陶燃完就開始切配料，手中片刀若舞梨花，一份份配料就被他切分成米粒大，除去三香碎金常見的八種以外，還加入了鮮鮑魚、胡蘿卜等。
呂青橙見了那米粒大的細丁忍不住道：“都切那麽點大，這刀工也太勸退了吧？”
“你這就是外行了，切的細，那隻能叫做刀技，切的適當，那才叫做刀工（功）。”
任東青完，不光是呂青橙和直播間的觀眾，連蒼白虎也是一臉的懵逼，隻聽他接著道：“都淮揚菜以刀工見長，但很多人不懂什麽是刀工，以為切的薄，切的細，那就是刀工，其實不然。
揚州但凡有點明堂的廚師學院，學生如果一塊一公分多厚的豆幹片不到28片，我可以告訴你。
——他是畢不了業的。
切細切薄，隻要是正兒八經的淮揚菜畢業生都可以做到。
切的適當，或者嚴謹到恰如其分，那才叫做刀工。”
任東青的時候，就連吧台上的食客們都豎起了耳朵。
“什麽是刀工，就揚州炒飯，很多人都知道把配料切成米粒大。
但我請問，觀音秈一般在5毫米上下，泰蘭香米在7毫米左右，如果用特殊處理過的五常大米，那隻有4毫米不到，請問你這配料該怎麽切呢？
這裏麵考的才是刀工，實際上涉及到廚師對於不同食材的判斷，用一句最經典的話來形容。
——具體問題具體分析。”
任東青完，陶燃也開始了對食材的煸炒，身如鬆，腕如風，腕動而人不動，鍋中食材上下翻飛，就如那火樹銀花一般。
待到食材出鍋時，卻宛若長之秋水。
到這一步，任東青都很熟悉，可陶燃下一步卻略有不同。
——打蛋。
五個雞蛋去掉兩個淡青，攪打均勻後過篩裝碗。
鍋裏大火寬油，同時用滑炒的方法在油鍋中打出高速旋轉的旋危
在不停滑鍋旋轉旋渦的同時，把蛋液像是絲線一樣的滴落。
“我~靠！”
“偶滴神啊！”
“太漂亮了吧！”
姐姐們紛紛發出了驚歎聲，隻見蛋液像是細絲般沿著油鍋中的旋渦遊走，被滑成了均勻的蛋絲，而蛋絲又一步步的凝結，結出了一張細密的餅。
陶燃在一瞬間連油帶蛋一起倒入過濾網，快到旁人根本沒看清，待油全部瀝出後，用鍋鏟底部狠壓蛋絲“餅”，瀝出蛋絲中殘餘的油，這一步叫做燥裂，也叫作塞籮。
這一步之後，陶燃在鍋中倒入米飯開始炒飯，而任東青也適時開始了講解。
“這一步和傳統的技法有所不同，傳統的三香碎金要想形如木樨，要在雞蛋一半生一半熟的時候把米飯下入，迅速的顛鍋翻炒，依靠鍋中米飯帶出的張力，把半生半熟的雞蛋給扯成木樨。
我們一般稱之為擊其半渡，也就是在敵人一半過河，一半沒過河的時候襲擊她。
要做到這個可不簡單，一是考量廚師熗鍋的水平，鍋沒熗好，雞蛋就沒法均勻的半生半熟；二是考量火候的把握，米飯什麽時候下鍋，早一點和晚一點都不行，早了雞蛋都黏在飯上了，晚了那雞蛋就扯不開。
陶燃這招滑蛋絲和我前麵的漁夫麵醬的麵醬製法很類似，都是滑出來的，但是要做到這一步可不簡單。
第一，手法上要拉出頭發絲這麽細的蛋絲，需要非常非常恐怖的掌控力。
第二，你們可能沒發現陶燃在蛋絲成型的瞬間就調整了火力，現在這些蛋絲隻是剛剛斷生，很適合二次翻炒。”
再看陶燃，他已經把所有的配料都下下去了，不僅有之前炒好的配料，他在翻炒快收尾的時候加入了一些特殊的鮮湯。
最後在收尾的時候，又撒上了一把蔥花，還撒上了一點特殊的焦化培根丁。
他的動作極快，每一次收尾都顯得雷厲風行，裝盤出鍋的同時，還把配料多的那一部分蓋在了頂部。
這叫做蓋帽子，把好吃的放在最上麵。