第57章 所謂味覺
陶燃完，手上便有了動作，可他拿出來的東西，委實讓兩個妹子嚇了一跳。
一塊是肥瘦相間的三線五花肉，另一塊居然一整塊的豬肋排，是從皮到骨那種厚度的豬肋排。
陶燃不會是想讓她們把這麽大一塊給吃下去吧？
這怎麽可能做得到？
真吃下去直接重三斤，什麽都不用做就直接重三斤。
似乎注意到了兩饒眼神，陶燃微笑道：“不要擔心，這是一種特別的黑豬肋排，不像普通豬肉那麽的肥膩，它們都是吃橡果散養長大的，而且這種豬外麵買不到，都是純種的。
另外一塊呢，就是正常的頂級三線豬五花，來自朱富貴的傾情讚助。
放心，你們吃得完的。”
萌喵：“真的嗎？那我放心了。”
芋艿一臉的不信，她可沒萌喵那麽好騙。
但此時她不方便開口，因為陶燃已經開始了烹飪。
這次的烹飪是全程直錄的，後期隻加入字幕。
陶燃的手法並沒有特別複雜，這兩塊……姑且就稱之為豬肉吧，都是預處理過的，已經改過刀除過毛了，所以陶燃隻需要冷水下鍋，簡單的焯水。
這塊厚實的豬肋排自然就是伊比利亞黑豬的豬肋排了，它同樣是可以製作東坡肉的。
因為製作東坡肉的五花肉正是豬肋排上的肉，所謂三線五花就是最靠近臀尖的那一塊位置，也是所有五花肉中品質最好的部位。
這塊肋排自然也來自三線五花的部位，而且伊比裏亞黑豬由於是野豬近親的遺傳特性，它的肌肉當中也可以儲存脂肪。
因為散養和大量食用橡果，它的肉質會比一般的家養豬肉更加的精瘦卻一點不柴，同時也帶有極其濃厚的肉香，這也是為什麽前世西班牙5J火腿這麽出名的原因。
簡單的焯水之後，陶燃開始在豬肋排的皮上打上菱形花刀，抹上生抽，在表皮撒上一些些鹽（不鹹），同時開始煎炒蔥段、薑片，接著下入八角、桂皮、丁香、陳皮等香料，煎炒出香味。
再把豬肋排皮麵朝下，直接放到煎煮香料的煎鍋中，皮麵煎脆然後朝上，沿著煎鍋倒入紹興花雕。
揮發掉一部分的酒精後，讓鍋內酒液保持微微沸騰的狀態，加入特製冰糖，同時酒液不能漫過豬肋排的皮麵，應該剛好是在外皮的下方。
進烤箱，開始慢烤。
這樣做的目的其實是燉烤，豬肋排的水分不會大量的被烤箱蒸發和火慢燉異曲同工，但烤箱會作用於豬肋排的頂部外皮。
外皮上的鹽不是為了碼味，而是為了形成更好的脆皮。
至於冰糖，是用楓糖漿做出來的特製冰糖，用冰糖製作東坡肉最大的好處，在於不需要炒糖色。
到這一步芋艿已經完全看不懂了，陶燃這是典型的西餐做法，從他用的那口長方形烤盤鍋就可以看得出來。
剛才那一步加起來大概十分鍾都不到，現在陶燃開始處理另一塊焯水完畢的頂級三線五花肉，同樣碼上生抽，接著油炸一分鍾左右，同時煸炒香料，待香料出香味後，裝入料包倒入紹興花雕和冰糖大火燉煮，同時酒液要與肉齊平。
不一會兒陶燃轉到了火，出聲道：“有問題盡管問吧，至少還要一個多時呢。”
早就迫不及待的芋艿脫口而出：“這個我們吃不完的吧，會不會太多了？”
陶燃笑了，隨口道：“還沒吃，你怎麽知道吃不完呢，這隻是你的心理作用，不要有這樣的心理負擔。
你們知道為什麽這兩道我都叫做世界名菜嗎？
即便其中的一道完全是華夏菜係的做法。”
兩人一起搖了搖頭，陶燃接著問：“知道色香味嗎？”
這個芋艿總歸是知道的：“傳統華夏料理的評判標準，色指的是顏色和外觀，香指的是香氣，味指的是味道。”
“答對了，但卻不是我要的答案。
我們的老祖宗很聰明，這三者可以就是你的味覺，當然還要再加上口感什麽的。”
“啊？這色不是視覺，香不應該是嗅覺嗎？這怎麽就是變成味覺了呢？”
“你感冒的時候，假如鼻子塞住了，吃東西是不是沒有味道？”
芋艿下意識的點頭，隻聽陶燃接著道：“所謂味，不單單指的是舌頭品嚐到的，其實也是一種大腦產生的成像。
就和饒鼻子能夠被自己的眼睛看到，但是大腦會自動過賣一樣。
你在大腦中感受到的味覺，實際上不光有舌頭嚐到的，也有你聞到的，更有你看到之後產生腦補的。”
“啊！那……那不是心理作用嗎？”
“對，這就是心理作用，視覺往往會優先於嗅覺，先捕捉到食物，食物的第一印象會影響到接下去品嚐時的感覺。
我給你舉個典型的例子，三成熟的牛排，很多人不吃，即便是最頂級的A5和牛，她也覺得那是血。”
芋艿秒回：“這個我知道，但那根本不是血啊，而是牛肉的肌紅蛋白和水的混合物，殺牛的時候早就把血放光了。”
“你以為他們不知道嗎？其實他們是知道的。
隻不過因為突破不了自我的認知障礙，才會覺得那是血。”
事實上，像A5這個級別和牛的牛排由於內部的脂肪比例高達50%以上，完全不適合做到三成熟之上，那樣會非常非常的膩。
但有的人還是堅持不吃三成熟，非要做全熟。
那不光是她的心理作用，還非常浪費，浪費掉了一塊好肉。
其實隻要把牛排切成一口的大，煎烤完之後全部封邊，告訴她這牛排已經全熟了。
她完全吃不出來幾成熟，隻會覺得這牛排非常好吃。
在歐美地區的一些牛排館，因為是整塊煎烤的關係，沒有這項服務。
但在霓虹的一些鐵板燒店，可以提這類的要求，他們會幫顧客切成一口的大，同時四麵封邊。
另外，封邊並不能鎖住肉汁，肉汁的流失隻和溫度有關。
煎烤封邊的目的在於建立焦化層，也就是常的美拉德反應，從而讓牛肉獲取更多的風味物質。