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第782章 會吃

  一頓飯,把洪衍武和陳力泉對「張大勺」的敬仰和好奇提升至了頂點。


  自然而然,他們也就越發畢恭畢敬起來,毛兒變得都挺順溜。


  而且倆人還自發自覺地承擔起一項任務來。


  就是輪換著,每天給「張大勺」沏茶。


  茶葉倒還用的是「高沫兒」,因為老爺子喝順了口兒,你給他換好的白白挨罵。


  重點還是在於掐著「張大勺」來的點兒,按照他的習慣,把茶早早給他沏好。


  每次得把先茶缸子刷乾淨了,然後用一層底的茶葉,不能多也不能少。


  跟著開水沏上還得潑掉頭撥熱水,這叫「涮茶」。


  再之後,才能把茶缸子蓋嚴實了悶著。


  這樣等老爺子每天一來,往那一坐,自己端起茶缸子來,喝著味兒正合口兒,溫度也正正好兒。


  當然,這倆小子如此殷勤也是有目的性的。


  像洪衍武,得空就老跟「張大勺」跟前湊,旁敲側擊的來回起膩。


  一是故意提起常靜師傅曾說過的話,想借著由頭打聽「張大勺」的來歷,經歷。


  二是假模假式的經常替常師傅的手藝後繼無人可惜。


  他想讓「張大勺」兔死狐悲,也感受到手藝失傳的風險,藉此來激發老爺子的收徒之心。


  三呢,就是又犯了饞蟲了。


  為此,他是屢次三番提出回請,想讓「張大勺」帶著他們,繼續去吃像「桃花泛」、「翡翠羹」這樣的美味佳肴。


  可惜饒是他費盡心思,這頭兩條啊,純粹沒戲。


  「張大勺」整個一老煙袋油子,這輩子什麼沒見過?那穩當著呢。


  洪衍武對旁人萬試萬靈的「說學逗唱」本事,在他這兒根本沒用。


  倒是最後這條,「張大勺」一琢磨,碰上倆傻小子願意花錢,自己反正不吃虧,也就答應下來了。


  要說,還真的得承認,一個會吃會做的好廚子才是天下最懂得吃喝的人,所以這就決定了「張大勺」的吃法非比尋常。


  首先來說,正因為太了解廚行了,「張大勺」絕不會為店家的名氣所惑,盲目地隨大流,去眾所周知的「名店」去吃人盡皆知的「名菜」。


  他永遠有自己獨特的選擇。說白了他只認人,不認地兒。


  就比如說吧,洪衍武和陳力泉請客的第一頓飯,「張大勺」想吃烤鴨了。


  他就很出人意料,既沒去馳名中外的「聚德全」,也沒去京城人認可的「便宜坊」,反倒是先是打電話找人。


  直到等著電話那邊給了回信兒,說「您來吧,能做」。


  這才帶著洪衍武和陳力泉奔了玄武門內大街,找到經營「爆、烤、涮」的清真館兒「又一順」門上去了。


  吃烤鴨居然去清真館兒,聽著都新鮮吧?

  可但凡這麼想的人,那是屬於孤陋寡聞。


  因為京城的烤鴨實際上是分為三個流派。


  一種是「燜爐烤鴨」,一種是「掛爐烤鴨」,還有一種就是「清真烤鴨」。


  據「張大勺」所說,京城「清真烤鴨」創始人是個名叫胡寶珍的廚師。


  這位「清真烤鴨第一人」,先開始是在老「便宜坊」學藝,後來是結合「燜爐烤鴨」和「宮廷烤鴨」的方法,創出的「清真烤鴨」的絕活。


  所以這道菜從初創到成名時間並不長,其實僅僅只有不足百年而已。


  但別忘了,什麼行業里,最怕的就是「術業有專攻」啊。


  正因為胡寶珍這一輩子專門研究怎麼烤鴨子了,由他開宗立派的「清真烤鴨」那味兒就絕了。


  在民國後期,他的手藝,不但力壓「聚德全」和「便宜坊」兩家老店一頭,成了京城市面上賣得最貴的烤鴨子,他本人還為此得了個外號——「鴨胡」。


  當年要想吃他的鴨子那光有錢不行,必須得提前幾天預定才能吃得上。


  所以胡寶珍在烤鴨師傅里的地位,就跟玉器行里的「玉饕」潘秉衡一樣,是公認的大家。


  至於到了今天呢,這位名廚雖然已經作古了,但好在他的手藝並沒有失傳。


  「張大勺」這趟專門去尋的這個艾師傅,就是「鴨胡」教出來的唯一傳人。


  而且正因為「清真烤鴨」在歷史巨變后,沒有受到應有的重視,名聲被埋沒了,僅在一隅之地殘存。


  如今不但仍舊維持著傳統手法,而且一隻鴨子才賣七塊七。真是好吃不貴,經濟實惠啊。


  反倒盛名之下的「聚德全」和「便宜坊」,由於每天接待顧客量太大,卻已經變成了批量生產,技術水準已經把關不嚴了。


  甚至選用的鴨子也由120天出欄的,變成了70天到65天出欄,降低了標準。


  那要一比,裡外里,差距大了。


  這麼一說,那洪衍武和陳力泉那還不來了興緻啊?他們這一路上就光惦記這鴨子了。


  誰都好奇,被「張大勺」這麼誇的「清真烤鴨」和他們吃過的,到底有何區別。


  結果到了之後,果不其然不負眾望。那叫一個好吃啊,實在是洪衍武和陳力泉平生嘗過的最棒的烤鴨。


  這話絕不是空話,因為「清真烤鴨」和人們慣知的那兩種烤鴨,區別確實顯著。


  一,那就是鴨子大。


  因為選用的是標準的120天出欄的「京城白鴨」。洪衍武他們吃的這隻烤鴨,足足有三斤多。片出的肉得有三大盤,至少一斤半。


  另外滋味也足啊,肉是瘦點,沒那麼嫩,可有鴨味兒。


  二,有絕活。


  清真烤法獨特的絕招,是鴨子講究要去淋巴結(即肉棗),並且在鴨肚子里封了特殊香料,如此烤出來的鴨子才能半點不腥。


  這兩點,就是「清真烤鴨」勝過其他兩種烤鴨技法的妙處。清真嘛,乾淨。


  三,守規矩。


  艾師傅按傳統辦法在烤制前把鴨坯吹了氣,這為的是使脂肪泡沫化,讓皮肉分離。


  如此入爐烤15分鐘左右,油就從毛眼往外冒,相當於自炸,這樣才能保證酥脆。


  另外傳統烤鴨片制方法一般是「兩吃」。


  即先把鴨脯上的皮片下來,給每位客人一片,嘗一下,因為它很酥脆,必須趁熱吃,否則涼了,油就出來了。


  其次要求每一刀都得有肉有皮,等到最後上鴨頭和裡脊時,便意味著一套已經上完。


  至於片鴨子的108刀和118刀之說,那只是技術考核用的標準,實際操作不能這麼來,否則時間太長,鴨子全涼了。


  可偏偏這些必不可少的工序環節,有的名店卻都給省了。這種「改良」,不但讓口味變差,也讓顧客的感受變差了。


  四,重細節。


  輔料同樣是很重要的。


  像「清真烤鴨」的荷葉餅就是現烙的,雖然不能透過它看報紙,可是綿軟。


  那是吃的東西,樣子永遠沒有口感重要。用這樣的餅卷,才能吃出烤鴨的脆勁兒來。


  也正是因此,「清真烤鴨」並不贊成把黃瓜和鴨肉一起卷在餅里。


  而是認為清香味兒的黃瓜條只是為了單吃清口。非要卷進去,反而會削減鴨肉外焦里嫩的口感。


  還有湯。同樣的緣故,「清真烤鴨」的鴨湯不上濃湯,是清湯加蔬菜,為的就是清爽,解膩。


  總而言之吧,這頓「清真烤鴨」從頭到尾,不但讓人領略了一種傳統技藝,感受到了一種人情。也體會到了一種飲食文化。


  別說日後隨處可見的廉價烤鴨了,如今變得越來越像「流水線」的「聚德全」和「便宜坊」也不及多矣。難怪當年能成為力壓兩家老字號的上席大菜。


  這才叫真正的烤鴨。也只有「張大勺」這樣的真正行家,才能尋得著啊。


  而除了以上這條,「張大勺」的美食觀點裡還有個根深蒂固的原則。


  那就是認為一道菜的好壞,食材的因素佔60%,工藝佔40%。


  所以他對食材質地的選擇,向來有自己的堅持和要求。


  別的不說,光看他去不看菜單跟廚師怎麼點菜就明白了。


  拿這頓烤鴨為例,他當時不緊不慢的,是跟艾師傅這麼交代的。


  「今兒的龍鬚菜新鮮嗎?新鮮就給我扒一個……有鮮蠶豆不?是剝兩層皮的那種?……現在這個月份了,大蔥,那就得要山東的『高腳白』。黃瓜得給我去皮,人老了,牙不好……對了,剩下的鴨架子別忘了給我燉白菜心啊,清湯撇油……還有,烤鴨剩的鴨檔油也甭糟踐,你再拿它給我溜個黃菜。」


  (註:龍鬚菜,京城話指冬筍,以筍尖形態而得來。黃菜,京城話指雞蛋。為什麼這麼叫,前面已經有了解釋,不再贅述)

  聽聽,就這番話,怎能不讓人心裡暗自嘆服?

  啊,所謂的美食家,便是並不隨著餐廳的菜單來吃,而是有自己的主見,講究最新鮮的食材,只求味純並不求豪華。


  甚至日後,洪衍武與「張大勺」越熟悉,就越發現他這種觀點的一慣性。


  什麼東西貴要貴得有道理,還講究什麼東西做什麼菜。料不能不好,也不能過好。


  就說海米拌芹菜,芹菜很便宜,可得選,什麼芹菜能做,什麼不能做。


  「張大勺」要吃,就要菜心裡中間那一根,拿出跟海米拌。


  芹菜根本不貴,但一捆只挑出那麼一點就貴了吧?

  而且海米也一樣,「張大勺」要用3厘米以上的,跟個大彎鉤一樣,最高品級的,也叫大蝦干,洪衍武只有在濱城的時候才見過。


  再比如做一盤炒鱔魚糊,香菜應該是短而茁壯的比細而長的好,胡椒粉也必須得是什麼樣的,才能達到這道菜的需求。


  所以綜合而言,只要「張大勺」肯花錢去吃的東西,那永遠物有所值。


  當然,這一點別人可學不來,因為是建立在「張大勺」極為特殊的個人條件上的。


  不但需要有超乎常人的專業知識,也因為他到哪兒去都有熟人,可以直接跟廚師交流。


  否則的話,他這飯根本沒法吃。哪兒有人會容忍他這麼挑三揀四啊。


  最後,「張大勺」還特別講究什麼時候吃什麼東西,這種應時應季,不但是針對食材,也指人的生理變化和需要。


  比如說,從全年來說,夏日天熱人的腸胃寡淡,就得吃清淡一點,靠小菜兒開胃。秋季物產豐富,鮮貨橫行,自然是嘗鮮最好的時節。冬日天寒地凍,人需要脂肪,葷腥就要多進一些。


  這些都是點菜的原則。


  而且外面賣的吃食也有許多只是特定時候才有,比如夏天的荷葉粥,秋冬的「炸三角」,不到日子沒有,過時也不候,不懂得這點的人,要是自己再不會做,這輩子可能都嘗不到。


  再比如拿全天來說呢,「張大勺」也有準則,就是把午飯定為一天的正餐。


  中午一定得吃飽,也吃得最豐盛,反倒飲酒上相當控制,頂多也就是微醺。是以補充能量和營養為重。


  到了晚上就不一樣了。老爺子絕不大吃大嚼,只進流食,以調養腸胃,安穩睡眠為主。


  如果洪衍武執意請客,實在盛情難卻,那也頂多是就著酒,吃點小菜兒、小吃而已。


  但這就屬於洪衍武和陳力泉給自己找事兒了。


  因為晚上酒是可以多喝幾杯的,而下酒的小菜兒和小吃必取精緻,老爺子也是絕不肯湊合的。


  「浦五房」的醬鴨,「五芳齋」的叉燒,「蝦米居」的野兔脯,「全素齋」的素什錦,「砂鍋居」的炸鹿尾……只要老爺子開口,他們倆都得繞著圈兒的買去。


  不過好處就是,老爺子往往自己也弄點自製的玩意增加花色。


  像南味的酥魚和羊羔,又或是福州的炸油菜松和冬菇冒筍,京城的炸咯吱、素排叉,浙江的糟雞,四川的臘腸,南北都有的糖醋辣白菜墩和醬瓜炒山雞丁等。


  不誇張的說,擺在一起,每次都得有琳琅滿目七八蝶兒,那就是全國各地的小吃大會啊。


  所以,跟著「張大勺」這麼吃下來,沒幾個禮拜,洪衍武和陳力泉就立刻感到自身境界都提高了。


  至少他們算是大致明白了真正的「會吃」的,應該是個什麼樣子。


  那就是不會道聽途說,不會人云亦云,也不會先入為主。


  追求的絕對不是名饌,但一定得是美味。


  同時也要順應自然規律,符合養生之道。

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