第140章 吊高湯

  「媽，那隻雞養了有三年了吧？」


  下午，周安開車回家之後，在屋前看了又看，忽然努嘴示意家裡散養的一隻棕黃色老母雞，問他母親。


  田桂芳看了一眼，「嗯，三年多了。」


  「最近還下蛋嗎？」周安又問。


  「下吧！我沒太注意，應該還在下。」田桂芳以為兒子只是跟她閑聊，一點都沒注意到周安眼神不對。


  「哦……」


  周安點點頭，然後進屋用葫蘆瓢舀了半瓢稻子出來，揚手往門前的曬場上一潑，半瓢稻子撒在曬場上，立時把家裡養的大大小小十幾隻雞全都吸引過來。


  你爭我搶地衝過來搶食，包括剛才那隻棕黃色老母雞。


  「哎！你這孩子，這時候喂什麼雞？我中午才喂的！稻子不要錢啊？」田桂芳見了，心疼地拍大腿。


  周安呵呵笑著，然後跟她商量，「媽，那隻老母雞賣給我唄？我給錢！」


  「賣給你？傻孩子，都是自己家養的，你想吃還給什麼錢？明天早上我趁它們還在籠里沒放出來，捉一隻殺了！」


  田桂芳猶豫了下，有點捨不得，但還是說明天殺一隻。


  這些雞，可都是她辛苦養出來的寶貝，以前家裡窮的時候，就指著其中幾隻母雞下蛋，給家裡加個餐，或者賣了雞蛋，買點油鹽醬醋什麼的。


  「媽，不用等明天，我今晚就要用！店裡用的！」


  說著，周安忽然往前一撲，雙手將那隻棕黃色老母雞按在地上，嚇得其它十幾隻雞驚慌而逃，其中有兩隻還撲扇著翅膀飛出去一截。


  「哎？你這孩子！怎麼說逮就逮呢？你這樣會把其它下蛋的母雞子花嚇散的，明天恐怕都不下蛋了……」


  田桂芳又急又氣，跺著腳責備周安。


  子花：是本地的土話，指的是下蛋的母雞肚子里長得那一串蛋黃似的小球，這些小球每一顆，隨著時間推移，都會長成一顆蛋，最後下出來。


  本地養雞的經驗里，有一條是：不能嚇著每天都在下蛋的母雞，因為那些母雞一受驚，肚子里的子花就會散掉，然後連續好多天，可能都不會再下一個蛋。


  天天吃東西的母雞，卻突然不下蛋了，對農家來說，那可都是損失。


  周安回頭對她嘿嘿直笑。


  「媽，別罵了，反正不逮也逮了，一會兒我就把這隻雞帶走啊！今晚店裡就要用它！」


  「你呀，嗨！」田桂芳拿周安沒辦法。


  ……


  片刻后，周安把已經擇好的小龍蝦，和昨天養的螺螄，全部搬上電三輪，周劍在旁幫忙，最後帶上那隻老母雞，開車去縣城。


  「大哥，咱們今晚賣老雞湯嗎？」


  車上，周劍好奇詢問。


  「一隻老雞賣什麼老雞湯？」


  周安失笑。


  「那你還逮一隻老雞帶著？」周劍不解。


  「吊高湯用的！」


  「吊高湯？什麼意思？大哥，我沒大聽懂，你能跟我解釋一下嗎？」


  「晚上你見了就知道了！」


  ……


  一進店裡，周安就進廚房，開始準備吊高湯。


  牛骨、羊骨、雞骨架、豬肉皮、老母雞、鮮鯽魚……等等材料，一一處理，其中牛骨、羊骨都需要出水，尤其是膻味比較重的羊骨，出水的時間還不能短，至少要十分鐘以上。


  出水：是廚師燒菜時，常用的一種手法。


  又叫焯（chao）水或飛水。


  手法不複雜，就是燒一鍋開水，把需要出水的原料放進去，大火煮一會。


  有些材料只需要進開水鍋里過一下就ok，有些材料卻需要多煮幾分鐘。


  目的，因需要出水的材料不同而有所不同。


  比如一些比較老的蔬菜，出水的目的，主要就是令老菜變嫩一點；像西芹、西藍花之類的材料，出水的目的主要則是為了縮短最後炒制的時間，炒制的時間縮短，菜肴出鍋的時候，賣相就比較漂亮；像牛羊骨之類的材料出水，其目的又不同，主要是為祛除骨頭裡的一些血污和膻味，特別是羊骨之類的材料，其膻味尤其重，燉湯或者燒制之前，如果不多煮幾分鐘，等最後出鍋的時候，膻味會重到誰吃誰吐的程度。


  ……


  將出好水的牛羊骨、雞骨架、豬骨、肉皮、老母雞等材料放進不鏽鋼大桶中，再給桶里注入八分滿的清水，周安就開火開始煮。


  趁桶里的清水未燒開之前，周安洗了兩塊老薑扔進去。


  老薑扔進桶里的時候，扭頭吩咐在一旁好奇看著的周劍，「去給我買塊紗布回來！買個十塊錢左右的，以後慢慢用！」


  「買紗布？大哥，買紗布做什麼？」


  「做煲魚袋！」


  周安的解釋並沒有令周劍明白，因為他都不知道什麼叫煲魚袋？他甚至聽成鮑魚袋，暗道：鮑魚袋？咱們這小店裡又沒鮑魚，要什麼鮑魚袋？


  煲魚袋，顧名思義，是煲魚的時候用的。


  而煲魚……一個「煲」字，便能說明一切。


  好的高湯，需要最後吊出來的湯色呈乳白，周安已經在吊高湯的大桶里加了不少肉皮，肉皮煮的時間夠久，能讓湯色變白一些。


  但想要湯色更漂亮更白的話，就需要用到鯽魚了，鯽魚湯一般人都見過，做成功的鯽魚湯，顏色是白的。


  周安為這鍋高湯準備了兩條半斤重的野生鯽魚，只是鯽魚刺多，如果不用紗布包著，直接光溜溜地放進湯桶里煮，要不了多久，那兩條鯽魚就會被燉爛，然後魚刺混進湯中。


  最後吊出來的高湯就會很危險，萬一哪個客人喝湯或者吃菜的時候，被魚刺卡到，那樂子就大了！


  用高湯做菜，是為了提升菜品的質量，周安可不想因此而傷到某位食客。


  用紗布包著鯽魚再燉的話，就能很好地確保每一根魚刺都在紗布中。


  這，就是煲魚袋的作用。


  ……


  高湯在吊著，周安打開猛火灶，從灶台下拖出一隻大鐵鍋架在爐口上，開始油炸小龍蝦。


  他今天把擇好的小龍蝦都帶到店裡來炸，為的就是節省時間，家裡土灶的火力，可沒法和店裡的猛火灶相比。


  同樣一鍋大豆油，土灶要燒很久才能把油溫升到周安想要的溫度，而用猛火灶來燒，幾分鐘就能燒一鍋熱油出來。