第144章 拆燴鰱魚頭
彭長寧呆呆地望著蘇揚，心裏苦笑，比賽還用繼續嗎？
??這才過去了多長時間，他的心情就像坐了一趟過山車。
??從比賽前的鬥誌昂揚，到比賽中的胸有成竹，再到後來的震懾心靈，現在麽，用一句萬念俱灰來形容，恐怕也不為過。
??輸定了！
??他十分明確地知道，自己肯定贏不了對方。
??不，這不是贏不贏得了的問題，是根本就沒必要一較高下了。
??他雖然高傲，但是有自知之明，也不像莊帥那樣偏執，在明確知道無法超越對方隻後，忽然間就釋然了。
??講求審時度勢，也是他從父親那裏繼承的好品格。
??雖然明知道自己要輸，但是輸也要輸得大大方方的，不能折損了氣度。
??反正砂鍋裏的魚頭也燉好了，總是要拿出去讓人嚐一嚐的。
??至於結果，無所謂了。
??彭長寧舉手示意，自己的菜品已經製作完成。
??盛玲玉連忙說道：“好，彭長寧主廚已經完成了本次比賽的菜品，那麽有請工作人員為我們呈現到評委席上。”
??“我自己來吧。”彭長寧執拗地說。
??在得到允許後，他直接把砂鍋放到了托盤上，走向了評委席。
??走到評委席前，他從容不迫地把砂鍋放到桌子上，用濕毛巾墊著揭開鍋蓋。
??像是揭開了某種封印，一股醇厚的魚香味，瞬間從砂鍋中隨著熱氣升騰而出。
??“好香啊！”穆秋月抽動著鼻子，被這股香味給吸引住了。
??裏麵的湯汁還在砂鍋渾厚的熱力下，微微翻滾著。
??半片碩大的魚頭，已經被燉得皮酥肉爛，雪白的豆腐在鍋中，隨著湯汁不停顫抖。
??彭長寧抓起一把青蒜葉段，投放到湯鍋中，滾熱的湯汁迅速激發出它的辛香味。
??青蒜的加入為濃厚的魚香味，注入了一道植物清香，讓香氣更加迷人。
??“砂鍋魚頭豆腐，請品嚐！”彭長寧畢恭畢敬地說完，隨即退回到舞台上。
??穆秋月看向彭四海，打趣地說：“要不彭會長先請？”
??彭四海意味深長地笑了一下說：“今天，我這一票，煩請主持人代勞。”
??“什麽？主持人盛玲玉來做評委？”舞台上的人們不解地問道。
??“看來是要避嫌了，你不知道嗎？彭長寧是他兒子。”
??“怪不得，估計也是怕大家說暗箱操作吧。”
??董世安出聲解釋道：“看來彭會長今天是要避嫌了，大家都知道，盛女士是廚王盛琨的女兒，也是在咱們東海市有名的美食家，我相信由她來做評委，肯定能公平裁判。”
??這件事，明顯幾個人是商量過了，估計也是主辦方許可的。
??盛玲玉應聲說道：“既然彭會長所托，那我就受之不恭了。”
??說完，她從舞台上走下來，來到評委席前準備品嚐。
??幾人品嚐過後，紛紛給出意見。
??董世安先說道：“這道菜，雖然看上去家常，但是在彭主廚的手中，卻別有一番滋味，尤其是高湯，鮮美無比，混合了魚頭遊離出的膠質，喝上去更加醇厚了。”
??穆秋月也點評道：“魚肉很入味，也非常軟滑，烹製地恰到火候，再加上魚頭本身的質量上乘，確實是不錯的美味。”
??盛玲玉明顯就沒有他們那麽重的包袱了，她得意地說：“大家沒想到吧，這豆腐才是最好吃的，豆腐應該用的是南豆腐，非常軟滑，而且吸收了湯的味道，真是像塊海綿一樣，一口咬下去，感覺最裏麵全是湯和魚的香味。”
??幾個人品嚐完之後，都大感可惜，這道菜的品質確實不錯，能把家常的食材做出優質的味道，可見彭長寧的功力不俗。
??隻是，他偏偏碰上了蘇揚，那個專治各種不服的硬茬子！
??直播間裏的觀眾雖然看得挺樂嗬，但是並沒有激起什麽討論欲望，畢竟蘇揚主廚的菜還沒出鍋呢，大家的關注點根本就沒放在這裏。
??鏡頭再次轉向舞台，盛玲玉也從評委席上下來，邊走邊說：“好，那等一會兒我們品嚐完蘇揚主廚的菜品後，再一同評判。”
??鏡頭再次對準蘇揚，此時他已經將魚頭拆骨完成，正在料理湯汁。
??這道菜雖然吃的是魚頭，但是魚尾的部分也不能浪費，他全部拿來熬湯。
??魚尾用豬油煎過之後，加入熬製好的雞湯，開大火，迅速衝成奶白色的濃湯。
??奶湯必須用旺火，這樣可使原料中的可溶性蛋白外溢。這些外溢的蛋白分子在沸騰的湯中不
??斷相撞，在較短的時間內聚合成白色微粒，可使湯色乳白而富有膠性。
??料理好湯汁後，他開始最後的製作，炒鍋在火上燒熱，舀入一勺豬油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片炸香後，要撈去蔥、薑隻留炸後的油。
??在一些高檔菜式中，香辛輔料很多是隻留其味，卻不見其形，以蘇揚的見識，自然不會放過這些細節。
??這道菜還用到了蝦籽和提前蒸熟的螃蟹，用來給菜肴提升鮮味。
??他放入蝦籽和蟹肉在鍋中略炒，要炒出黃黃的蟹油，等香味激發出來之後，直接在鍋壁上撒入花雕酒。
??酒精遇熱，迅速蒸騰成煙霧，霧氣繚繞間，芬芳的味道隨之飄散，再加入剛才熬製好的奶湯。
??作為大菜基石的湯底，就完成了！
??魚頭的味道好不好，全靠這鍋高湯來襯托了。
??隨後，蘇揚將拆骨的魚頭下鍋，依次放入焯過水的筍片、香菇片和火腿片，加入鹽等調料進行調味後進行燒製。
??這個燒製的過程叫做“燴”，為的是讓湯汁自然收緊，魚頭和湯汁在形態和味道上都要互相融合。
??燴的時候切記不能亂翻亂攪，否則嬌嫩的魚頭根本保持不住形狀的完整。
??可是不翻動炒鍋，貼近鍋底的魚肉，很容易受熱過度，板結在鍋壁上。
??對付這種問題，老師傅們自有方法！
??蘇揚此時借助腕力，暗暗發力，不停的轉動起炒鍋，讓菜肴跟鍋壁分離，確保鍋底不糊。
??台下的觀眾看著他又玩起了“太極”般的動作，頓時連連驚呼起來。
??又漲“姿勢”了不是？
??湯汁在蘇揚的幾番晃動之下，逐漸凝練，同魚肉抱成一團。
??蘇揚最後撒上胡椒粉，大功告成，出鍋。
??蘇揚端起炒鍋，輕輕一拖，整道菜肴被瞬間平移進了事先準備好的大盤當中。
??十分俊俏的手法！
??隻見碩大的白瓷盤中，一張魚頭，形狀完整，湯汁在蟹油的加入後，呈現出淡黃色，青白色的筍，黑色的香菇，紅色的火腿，在濃稠的湯汁中交替浮現。
??整道菜看上去就高端大氣，富麗堂皇，非常惹眼！
??直播間裏麵的網友早就按捺不住，對著菜品一陣品頭論足。
??“這還是胖頭魚嗎？我感覺做成這樣，我已經吃不起了！”
??“你就算想吃，估計也沒地方可吃。”
??“這個魚連刺都沒有，實在是太合我的胃口了！”
??“希望有生之年能吃到啊！”
??“你們快別說了，我口水都要流一地了。”
??在大家的萬眾期盼中，蘇揚終於舉起手，示意自己完成了這道“拆燴鰱魚頭”！
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