第142章 砂鍋魚頭豆腐
彭長寧也完成了殺魚，他把魚頭卸下來，這道菜隻用魚頭就行。
??而且魚頭從中間切開，隻用一半的魚頭就行。
??這不是他小氣，剛才故事裏麵說，乾隆皇帝吃的也是半片魚頭，這道菜的傳統就是用半隻魚頭來做。
??此時，彭長寧的處理方法也隻是遵循古法罷了。
??卸下來的半片魚頭，還要稍微修整一下。
??他將花鏈魚頭去掉牙，在靠近頭部的背肉處深深剞上兩刀，然後又在鰓蓋肉上剮一刀，最後在胡桃肉，也就是鰓旁的肉上切一刀。
??如此切割，是為了讓魚頭保留完整的外形，同時又便於入味。
??畢竟魚頭實在是太大了，如果不剞刀，燉煮的時候，很容易造成外麵熟了，但是裏麵的火候還不夠，也吃不進湯裏的味道。
??剞完花刀之後，他還要為魚頭上色調味，斷開的剖麵處，被他塗抹上壓碎的豆瓣醬，而在魚頭的正臉處，塗抹的卻是濃色的醬油，使鹹味滲入整個魚頭。
??緊接著他把豆腐和香菇都切成厚片，青蒜苗被他切成段備用。
??塗上醬汁後的魚頭不能直接下鍋煲煮，因為醬色並沒有固化在肉的表層，一遇水就溶解到湯汁裏麵去了。
??必須要用油煎一下，上色才能牢固一些。
??同理，在烹製扣肉等需要上色的菜品時，原理都大同小異。
??所以，廚藝這種事情，技巧都是相通的。
??什麽叫天賦？
??有的人學過之後能夠舉一反三，靈活運用到其他菜色當中。能做到這點的，已經算是天賦高的了。
??至於那種一上手，試兩次就能做的有模有樣的，都能稱得上廚藝天才了。
??彭長寧把炒鍋放在旺火上炙烤一下，隨後下熟豬油，油溫到八成熱時，將魚頭正麵下鍋。
??魚頭一下鍋，瞬間在高油溫下劈裏啪啦的作響，魚皮也變成了棕黃色，這是混合了醬油和油煎後的色澤。
??煎魚時用的豬油而不是植物油，也讓蛋白質含量高，但是脂肪含量低的魚肉變得更加香濃。
??煎完魚臉，他把魚頭翻個個，剖麵的部分也略微煎一下。
??隨後他潷去鍋中多餘的油，加入醬油、花雕酒、白糖等等進行調味。
??最重要的，要加入他剛才熬製的高湯！
??家裏麵做魚頭，極少會有“高湯”這種東西，這也是為什麽家裏麵總做不出酒樓的味道，光是吊湯這一步就相當耗費食材，而且很麻煩。
??當然現在也有很多商家為了節約成本，放大量的食品添加劑來代替高湯，這種偷懶的辦法，根本比不上高湯的味道。
??然後，他依次放入豆腐、筍片、香菇、薑末，等湯汁燒沸後，倒入一隻大號砂鍋中，然後蓋上蓋子用微火慢慢熬煮。
??彭長寧的烹製工序基本上完成了大半，剩下的要交給時間，讓高湯和魚肉相互交融。
??這個過程會發生奇妙的變化，砂鍋源源不斷地提供溫和的熱力，讓湯汁不斷滲入魚肉之中，而魚肉中的膠質也不斷溶解，讓湯汁變得粘稠，豆腐則會吸收魚肉和高湯的鮮美味道。
??在他身邊，還殘留著湯汁四溢而出的複雜香味，讓人迷醉。
??彭長寧靜靜地看向蘇揚，心中暗想，這砂鍋魚頭豆腐可是乾隆皇帝吃過的菜品，可以算是禦宴了，我倒想看看，你能做出什麽菜式。
??評委席上，穆秋月向彭四海打趣說道：“看來令郎很自信嘛，一副智珠在握的樣子，你是不是提前傳授他什麽了？”
??彭四海趕緊辯解：“這我可要說兩句，比賽前我可什麽都沒跟這小子說，全是他自己的主意。”
??他明顯是為了避嫌才這麽說，不然一定會被直播間的網友罵暗箱操作。
??不過他確實沒說謊，比賽前他跟彭長寧是一點交流都沒有，這道砂鍋魚頭豆腐，也是很早之前教給他的。
??沒想到這小子記得是清清楚楚，各項工序處理得一絲不苟，頗有一些大將的風範。
??直播間裏麵倒是沒有像他想的那樣，罵節目組黑心，大家都被剛才砂鍋魚頭豆腐的特寫給吸引過去了。
??“那個魚頭湯，咕嘟咕嘟的，看上去好好吃的樣子啊。”
??“樓上的，你不是支持蘇揚主廚的嗎？”
??“沒辦法，看著實在是太香了，搞得我也想叛變了。”
??“你們這些假粉絲，蘇揚主廚還沒有發揮實力呢，現在就叛變，是不是早了點？”
??“對對對，我要看蘇揚主廚，導播快給切過去啊！”
??“這個攝影師，真是的，一點眼力見都沒有。”
??此時的蘇揚，也早已經完成了花鰱的宰殺，同樣把魚頭卸下來，準備隻用魚頭來做菜。
??至於他的選擇麵嘛，那可就大多了，關於魚頭的菜式，可謂是從南到北，各地均有特色。
??北方人善於用醬來燒製，以前京城還有一家主打“魚頭泡餅”的餐廳，著實火過一陣。
??處於東南之地的粵州，也有一道“生啫魚頭煲”非常有特色。
??更不用說，那道紅遍大江南北的湘菜經典，“剁椒魚頭”了。
??哪道菜拿出來，都是可以匹敵對手的菜肴。
??但是，還不夠，蘇揚要想贏，就要贏得堂皇大氣，沒有半天爭議才行。
??在眾多以魚頭為食材的菜式中，若說起哪道菜最神奇，最令人拍案叫絕的，當屬淮揚大菜中的“拆燴鰱魚頭”莫屬。
??因為這道菜有一道極其複雜的工序，那就是給魚頭脫骨！
??你想想，要把整個魚頭當中，所有的魚刺和魚骨全部拆除，而且必須保留魚頭完整的形狀，不能拆成一堆爛渣。
??這是多麽困難的一件事，這又是多麽驚人的技法！
??而此刻，就在這舞台之上，《東海廚藝挑戰賽》的決賽現場，蘇揚想要當著所有觀眾的麵，完整還原這套拆骨技藝！
??他雖然在前世的時候也練過此項技藝，但是仍然需要強大的心髒，才能在亂糟糟的節目現場，靜下心來，把這項絕技給表現出來！
??一旦出錯，那就不是驚豔了，會變成出糗。
??蘇揚此刻全無懼意，下定決心要挑戰這個超高難度！
書屋小說首發