125 東坡肘子
東坡肘子追求的口感，是肥而不膩，耙而不爛。
??砂鍋裏的肘子，經過長達三個小時的小火燉煮，肉質早已經變得酥軟無比。
??這肘子的“耙而不爛”是有了，可是“肥而不膩”又從哪裏體現呢？
??原來蘇揚在開始燉肘子的時候，可沒有像陳枝發一樣去過油炸，而是直接放在冷水砂鍋中去燉煮。
??肘子表皮的毛孔在燉煮時，是完全打開的，肉質中肥厚的油脂在長時間的燉煮下不斷溶解，透過孔隙，逐漸滲透到湯汁裏麵去。
??現在的這一鍋湯汁，已經是白花花一片，上麵還泛著一層油花，這全是肘子裏麵燉出來的油。
??要想做到“肥而不膩”，就需要為肘子脫油，蘇揚的方法也很簡單，其實就是燉肘子的原湯全部不要，把肘子撈出來放到溫水中洗淨。
??可以說湯汁中滲出的油越多，燉出的肘子肉就越清爽。
??但是這還不算完，洗淨後的肘子，也被他放到蒸鍋裏麵，繼續大火蒸製。
??跟陳枝發蒸熟乳鴿的目的不同，蘇揚這麽做，是讓肘子二次脫油。
??肘子在蒸汽的作用下，繼續滲出油脂，蒸盤裏又存了一層明晃晃的肥油。
??如此製作，才能讓成菜後的肘子爽利，做到肥而不膩。
??此時離比賽結束的時間越來越近了，看台上的蕭鈺琪滿臉焦急，一直在盯著手表看。
??“他在幹什麽呀，最後不是還要炸呢嗎，時間快要不夠了呀。”
??連主持人盛玲玉都看不下去，提醒他加快速度了。
??終於，蘇揚動了，他把蒸鍋裏的肘子連盤子取出來，篦去盤底厚厚的油水，用廚房用紙把盤子邊擦拭幹淨。
??做完之後，蘇揚的動作忽然加快了。
??剛才蒸製肘子的時候，他已經趁機備好小料。
??老薑切去外皮，拍碎剁成薑米，蔥取蔥白，也切成小粒，Z縣豆瓣醬鍘細，接著他還拿來一把泡辣椒，切成小椒圈。
??泡辣椒在蜀州又被喚作泡海椒、魚辣子。
??如果說辣豆瓣是川味之魂，那麽泡菜就是川味之骨！
??尤其是用老鹵水泡出的泡菜，麻鮮微辣，辛中帶甘，是眾多川菜中不可或缺的調味品。
??很難想象，失去泡菜的川菜，還能剩下幾分顏色。
??都說蜀人好辛香，最早的辛香味可能來自茱萸和生薑等植物。
??就是那個“遍插茱萸少一人”中的茱萸，在古代以前也是味調料。
??但是自從辣椒流入華夏之後，這個紅豔豔的小果實，就擊敗了所有辛辣味的香料，成為辣界的絕對王者！
??一些本土的辣味調料就此退出了曆史的舞台，茱萸也就很少見了。
??但其實從嚴格意義上來說，辣味並不屬於基本味覺。
??而是由於辣味成分刺激了口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經而引起的疼痛感覺。
??它會刺激我們的身體分泌一種叫做內啡肽的物質，讓我們在吃辣的同時，感受到爽快和愉悅。
??香辛刺激的味道，也能遮掩食物本身的腥臊和油膩感。
??這道眉山東坡肘子經過千年的傳承，味型跟以前也發生了很大變化。
??經過無數大廚的改良之後，眉山東坡肘子的味型，最終呈現的是家常薑汁味。
??燉煮和清蒸肘子的過程中，蘇揚並沒有加一粒鹽進行調味，肘子的味道，要靠他最後調製的紅油鹵來定味。
??這“家常薑汁味”中的“家常”是來自於蜀州辣豆瓣醬的香味，而薑汁當然說的是薑的味道。
??但是這裏麵有個細節，蘇揚用了兩種薑來體現“薑汁味”。
??一種是最常見的生薑，而另一種則是他特意買來的雲州產的小黃薑，薑味濃，辛辣味更足，都被他拍散剁碎切成薑米，兩者搭配更能凸顯薑汁風味，確保不會被辣椒的風頭蓋過去。
??蘇揚打開爐灶，在炒鍋中放入菜籽油，把薑米蔥粒爆香，關小火再放入鍘好的辣豆瓣醬，小火煸出紅油，然後撒入鮮紅的泡辣椒圈。
??豆瓣醬和泡辣椒，在鍋中暈染出鮮亮的紅色，撲鼻的香味也開始在舞台上飄蕩。
??“好香啊！”連主持人盛玲玉都忍不住誇讚起來。
??看台下的蕭鈺琪更是臉色迷茫：“怎麽不是油炸了？這是換了一道菜嗎？“
??就連剛才還不太看好他的評委們，也被蘇揚一陣眼花繚亂的操作給唬到了。
??隨著鍋勺的攪動，鹵汁越來越紅亮鮮豔，蘇揚隨後加入清湯、鹽、白糖、醬油、香醋、芝麻油進行最後的調味。
??紅油鹵熬製完成，他一手抄起炒鍋，另一隻手拿著手勺，舀起紅亮的鹵汁，澆在了還冒著熱氣的肘子上。
??蘇揚的整個動作瀟灑飄逸，那一抹朱砂色的鹵汁，好似畫龍點睛之筆，潑灑在菜盤當中。
??剛剛還看起來還毫無食欲的清水燉肘子，在淋上紅油鹵汁後，瞬間完成了華麗轉身。
??川菜的調味，總是有種化腐朽為神奇的力量，能夠從顏值和味道上，瞬間拔高菜品的品質。
??看台上的觀眾本來都不抱什麽希望了，看到蘇揚的這一手操作，馬上又興奮了。
??“哇！這是什麽神仙操作？”
??“我擦，這還是剛才那個白水煮肘子嗎？”
??“看上去好好吃，想吃！”
??蘇揚在盤子邊上擺好黃瓜和蘿卜雕刻成的花草。
??此時的瓷盤中，肘子如小山一般隆起，油亮的紅鹵汁，好像山頂噴湧而出的炙熱熔岩，四周還點綴著蘿卜雕刻而成的“白蓮花”。
??最後，他在肘子的最上麵撒上一把小蔥圈，這一抹新綠，又給菜品帶來一絲盎然春意。
??全部做好後，他示意主持人，自己也完成了。
??蘇揚終於趕在比賽結束前，完成了菜品的製作，不過這已經不是盛玲玉所關注的重點了。
??她癡癡地問：“這道菜叫什麽名字？”
??“是我改良後的東坡肘子。”蘇揚輕輕說道。
??東坡肘子？滿庭芳的粉絲們聽到後樂了！
??前有“東坡肉”，後有“東坡肘子”，看來蘇揚主廚是真沒打算放過蘇東坡老先生啊！
??難不成他是蘇老先生的隱藏後人？
??舞台上的盛玲玉終於緩過神，做了一下表情管理，微笑著說：“那就有請我們的三位評委品嚐，對蘇揚主廚的這道東坡肘子做出點評吧？”
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