121 肘子
就在食客們美滋滋品嚐大蝦的時候，賽事組第二輪的通知到來了。
??蘇揚坐在蕭鈺琪的老板椅上，姿勢很安逸。
??當然，他此刻的心思沒有集中在身旁筆直的大腿上，而是放在了賽事組發來的郵件上。
??看完郵件，蘇揚一臉的輕鬆，第二輪的比賽主題，居然是“肘子”啊？
??肘子是豬的腿肉，有的地方也叫蹄髈、元蹄，有前肘和後肘之分，其實就是豬的前後腿。
??說起肘子，曆史上也是有名有姓的。
??還記得鴻門宴的故事嗎？
??秦末時，項羽和劉邦爭奪天下，項羽在都城鹹陽郊外的鴻門宴請劉邦，其實是意在除掉他。
??宴會上劉邦麾下的猛將樊噲，護主心切勇闖鴻門宴。項羽雖然沒有阻攔，卻羞辱樊噲，說：“賜之彘（zhì）肩。”
??隨後，項羽的手下拿來一隻生彘肩給了樊噲。而樊噲則是，覆其盾於地，加彘肩上，拔劍切而啖之。
??故事中的“生彘肩”，就是指的生豬腿。
??瞧瞧，樊噲可是個狠人，不懼楚霸王的羞辱，直接把生豬腿肉給切來吃了。
??這當然算不得什麽美味，但是至少能說明，秦漢時期，已經有吃“肘子”的風俗了。
??蕭鈺琪身體前傾，雙肘撐在桌子上，歪著頭問他：“有難度嗎？”
??這個姿勢實在是太誘惑了，蘇揚忍不住向後瞥了一眼。
??嗯，S型曲線！
??“咳咳，難度當然會有。”他收回目光，一本正經地說。
??心裏其實想的是，最大的難度是該選擇哪種做法來做。
??肘子，同樣也是一種比較容易處理的食材，而且很常見，在華夏各地的菜係裏，都能看到它的身影，而且以肘子作為食材的名菜，著實不少。
??火遍大江南北的紅燒肘子，齊魯風韻的鍋燒肘子，汾河流域的幹燒肘子，關中平原的帶把肘子，京味十足的醬肘子，粵式風味的縐紗圓蹄……
??各種烹製方法，不一而足，或燉、或蒸、或炸、或醬燒，可謂花樣繁多，各有特色。
??對於肉食愛好者來說，肘子簡直就是拯救“五髒廟”的福音。
??肘子皮糙肉厚，最適合長時間的烹製，製作精良的各種肘子菜肴，皮質軟糯，膠原蛋白滿滿，肉質肥厚，咬下去滿口流油。
??饞肉了，來頓肘子，絕對可以讓你得到最幸福的滿足感！
??雖然肘子“霸氣外露”，但是也並非人人都喜愛，怕油膩的人，就對它退避三舍。
??作為視覺衝擊力極強的“硬菜”，它經常出現在各種宴席上，甚至成了婚宴菜的“代名詞”。
??好多人一去參加婚宴，就能看到這家夥的身影，要是在以前生活條件不富裕的時候，這道菜自然是受到哄搶的。
??誰家辦酒席要是來道肘子壓席麵，那不得豎起大拇指誇主人家“大氣”麽？
??隻不過，現代人生活條件好了，對這種油膩的食物愈發抗拒，再加上很多婚宴菜做的本來就不咋地，食客們自然是興趣缺缺了。
??“沒關係，量力而行，做到自己最好的，輸贏就看運氣了。”蕭鈺琪安慰他。
??運氣？那多玄學，咱能贏，可是靠的實力。
??“放心吧，我先試著做一下。”
??……
??做任何美食，選材永遠是第一步，不過這肘子不用再去外麵挑選了，後廚有現成的精品。
??之前采購的“兩頭烏”豬肉，那可是製作金城火腿的最佳食材，用來做肘子菜，當然也是極品。
??蘇揚一得到消息，就向供貨商李經理加急采購了一小批肘子，當天就發過來了。
??他挑選了一隻前腿肘子，打算先試做一下，後腿肘子雖然更壯碩，但是結締組織較多，皮質更厚，用來做火腿更適合。但是燒菜的話，還是膠質均勻，瘦肉多的前腿肘子更好。
??他要試做的，是一道魯菜中的傳統名菜——“鍋燒肘子”！
??“鍋燒”是一個很有曆史感的表述，在當今的烹飪技法中，應當成為“酥炸”。
??“鍋燒”一詞，曾經在元朝一本古籍《居家必用事類全用》中出現過，裏麵記載了一道“鍋燒肉”。
??書裏麵記載：“豬羊鵝鴨等，先用鹽，醬，料物醃一二時。將鍋洗淨燒熱，用香油遍澆，用柴棒架起肉，盤合紙封，慢火熟。”
??經過數百年的流變，“鍋燒”的技法已經跟古籍中的記載有所出入，烹製的菜肴更符合現代人的口味，但是這個獨特的稱謂卻保留了下來。
??所以這“鍋燒肘子”，單聽名字，就知道是道有年頭的老菜了。
??蘇揚記住的做法，也未必是最傳統的，但是反正這個世界的人也沒吃過，不會有人真的較真。
??鍋燒肘子製作起來還是頗為費工夫的，有三道大的工序，先煮，後蒸，最後再炸。
??蘇揚取來生肘子，用刀輕輕在豬皮表麵刮拭，豬皮雖然褪過毛，但是難免有一些殘留，他仔細第把根毛都刮出來。
??這步的功夫省不得，不然讓人家吃的時候，要上一口毛，這像話嗎，再好吃的美食也會瞬間倒胃口。
??處理好的生肘子，被他洗淨，放入一口大鍋中，加入冷水，生薑片和料酒，準備煮肘子了。
??這一步要讓肘子斷生，去除一部分異味，冷水下鍋也是讓肘子裏的血水，盡可能的溶解到水裏麵。
??跟燉雞湯是一個原理，如果熱水下鍋，肘子的表皮直接緊縮，不利於內部物質的溶出。
??煮上片刻，蘇揚用一根筷子插入肘子表皮，筷頭輕易地刺穿豬皮，而且帶不出什麽血水的時候，肘子就煮好了。
??從鍋中撈出肘子，衝涼放冷，他直接用到縱向切開，把裏麵粗壯的腿骨取出，為肘子脫骨。
??脫完骨的肘子，被他切成不到兩厘米的寬片，整齊地碼放到一隻大碗當中，豬皮統一朝下。
??還要在碗中加入老抽、薑片、陳年花雕黃酒進行調味。
??接下來，就是第二道工序，“蒸”了。
??這一步非常耗時，蘇揚把碗擺放到蒸箱裏麵，足足要蒸製三個小時。
??這期間肘子的肉會逐漸變得軟糯，滋味也隨意時間的流逝，一點點滲透到肉裏麵。
??每一樣美食都不是能輕易得來的，想要得到外邊酥脆，到內裏綿軟，滋味十足的口感，哪個步驟都不能敷衍了事地跳過。
??趁這會，蘇揚先去忙別的，隻等著肘子出籠。
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