075 科學製蟹法
果然不出所料，蕭鈺琪起晚了，蘇揚已經忙了大半天，她才姍姍來遲。
??她一到餐廳，就跑到後廚來參觀剛到的螃蟹。
??“辛苦你了啊。”她不好意思地說。
??“不辛苦，命苦。”蘇揚賣了個慘：“喝酒誤事啊老板，以後少喝。”
??“哎呀，基到了。”蕭鈺琪嘿嘿笑了笑。
??蕭鈺琪蹲在水缸旁邊，把手伸進去，戳著小螃蟹的背殼。螃蟹被綁得很結實，見到有人調戲自己，手腳活動不開，隻能羞憤地眨了眨眼睛。
??“你看它好可愛。”
??蘇揚在一旁打趣：“我覺得它做熟以後更可愛。”
??這還真是讓人無法反駁。
??“那確實。”蕭鈺琪也表示讚同。
??“你打算怎麽做？直接清蒸嗎？”她向蘇揚問道。
??“光清蒸多沒意思，拿一部分來做醉蟹怎麽樣？”
??“醉蟹？你說的是直接把螃蟹泡在酒裏麵那種嗎？好像有點恐怖的樣子。”
??蕭鈺琪一想到直接把活的螃蟹，扔進酒缸，好像有點接受不了。
??蘇揚笑了笑說：“看起來你知道啊，不過你說的那種叫生醉，做醉蟹其實有兩種方法，生醉比較傳統，另一種是熟醉。”
??“熟醉？”這下她不知道了。
??蘇揚猜測，貌似“熟醉蟹”在這個世界並沒有流行起來。不過他倒是不奇怪，相比較“生醉”，“熟醉”的出現和流行確實要晚得多。
??醉蟹在華夏的曆史非常悠久，應該可以追溯到隋唐時期。其實想想也就不難理解，古人那麽愛喝酒吃蟹，那麽用酒來醃漬螃蟹，這種創意吃法，似乎完全說得通啊。
??在舊時候的江南一帶，很多地方都有吃醉蟹的風俗。不過那時候，大都是“生醉”的做法。
??做法也不複雜，選新上市的大閘蟹洗淨，放入幹淨的大個陶土壇子中，在裏麵注入白酒和黃酒，酒液沒過螃蟹，再加入鹽、薑片、橘皮和其他香料。
??密封上蓋子，大概一周左右就可以食用了，如果天氣比較熱的話，三天以後就差不多了。
??等取出來的時候，灰青色的蟹殼乍一看還以為是生的，連腿上的絨毛都纖毫畢現。
??可是等掀開蟹背的蓋子，才發現裏麵的蟹黃早已金燦燦滑膩無比，蟹腿上的肉則呈現出一種軟軟的白色果凍狀。
??跟蒸熟以後的螃蟹不同，由於是生醃，蟹黃不像加熱後偏硬的口感，“生醉蟹”的蟹黃更像是一種流質的膏狀。
??輕輕吮吸上一口，清涼的口感和滿口的酒香會充斥整個口腔，然後是精彩絕倫的鮮味。
??它可以出現在宴席上，作為“有麵子”的冷盤撐場麵。也可以出現在日常的餐桌上，成為“大戶人家”佐食白粥的下飯利器。
??喜歡它的人愛得要死，奉為無上珍饈，但是抗拒它的人，卻是一口都吃不下去。
??雖然“生醉蟹”的風味一流，但是現代人對食品安全越來越重視。生醃的方法，沒有經過高溫處理，螃蟹體內的寄生蟲問題無法解決，即使加入高濃度的白酒，也無法做到安全殺菌。
??所以，越來越多的人對“生醉蟹”這道美味望而止步。
??但是，你以為這就可以阻止吃貨們對“醉蟹”的垂涎了嗎？
??No！No！No！那可就大錯特錯了！
??沒有什麽，是可以阻止吃貨們對美食的探索的。
??既然，生醉蟹有各種問題擔心，那麽把螃蟹加熱殺菌後，再去“醉醃”不就完了嗎？
??這條路還真能走的通！
??於是“熟醉蟹”在前世的時候越來越流行。
??與“生醉蟹”相比，它又是另外一種口感。雖然對於老饕來說，“熟醉”沒有“生醉”那種一口入魂的深刻感。
??但是它的口感更加柔和和多元，味道層次也隨著香料的加入更加豐富，非常適合普通大眾消費者的品鑒。
??最重要的是，安全問題與“生醉蟹”相比要好得多。
??“熟醉就是蒸熟以後再醉。”蘇揚言簡意賅地解釋。
??額，好像這樣還可以接受，蕭鈺琪想著，如果一可愛的小蟹蟹是被酒給暈死的，她就覺得有些殘忍，但要是蒸熟的，哎呀，想想就要流口水。
??熟醉的方法雖然說也不複雜，無非是經過清洗、熟製、冷卻、醉製等流程。
??但是想要做的出彩一點，還是要費一些心思的。
??其中，主要的食材，都已經買到了蘇揚心儀的品質了。
??蟹是陽澄湖的湖蟹，不過因為是試製，他隻挑選了二兩多的母蟹，和三兩多的公蟹，並且以母蟹居多。
??酒是紹城產的古法釀造的黃酒，這個不能省，他特意選了五年和十年的兩種陳釀來做。
??而且考慮到黃酒的酒氣比較清淡，他還拿來一瓶黔州的醬香酒作為混搭，嗯，飛天的。
??剩下的關鍵，就是如何調製醉蟹汁了。而這，也是前世的時候，各家做“熟醉蟹”的秘方，味道的精髓所在。
??蘇揚拿出了一堆輔料，薑片、香蔥段、陳皮、鮮橙皮、生抽、鹽、冰糖、香葉、胡椒粒……
??一共有十幾種之多，各自盛放在小碗裏，一個個擺放在案板上。
??蕭鈺琪也過來湊熱鬧，看著案板上的一堆香料說：“哇，居然有這麽多。”
??蘇揚卻搖了搖頭：“不隻是香料，接下來，我還要分成幾個對照組來試驗。”
??“對照組？試驗？”蕭鈺琪一下聽懵了，問道：“做個菜而已，需要這麽嚴謹的嗎？”
??蘇揚卻毫不放鬆對自己的要求，其實，他也沒有把握一次成功。所以他決定試製幾種不同的口味，來對比一下。
??“真正的美食家是不會放過任何一個細節的！”蘇揚篤定地說。
??很快，各種香料按照不同的搭配被它分成了三組。三組香料，被他投放進了三個不同的湯鍋中。
??接下來他要熬製醉蟹汁了，三口湯鍋中加入適量的山泉水，放在三個灶火上，同樣的火力，同樣的時間，一起開小火慢熬。
??鍋子裏逐漸沸騰了起來，咕嘟咕嘟冒出一連串的小氣泡。他不時的用湯勺攪拌一下，讓香料與湯汁融入的更均勻。
??十五分鍾後，蘇揚關掉三個灶火，讓湯汁自然的冷卻。
??酒精容易揮發，所以要等湯汁冷卻後，再加入古法釀造的黃酒和度數較高的白酒。
??冷卻後的湯汁，被他放入三個不同的大個保鮮盒中，準備一會兒醃蟹用。
??蕭鈺琪站在旁邊，悄咪咪的在三個盒子中比來比去，卻看不出什麽門道。
??“這有什麽不同啊？”她問道。
??蘇揚神秘兮兮地說：“暫時保密！”
??接下來要開始準備螃蟹了。
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