069 清炒菜心
“許樂，想不想學炒菜？”蘇揚問道。
??“啊？”許樂抬起頭，被問懵了。
??“想！”他弄明白總廚的意思後，果斷點了點頭。
??“洗幾棵菜心過來，我來教你。”蘇揚現在灶台前說。
??許樂趕緊放下了手裏的菜刀，總廚終於肯教自己做菜啦！
??他高興地跑到冷藏室，揀了幾棵翠綠的菜心，現在蔬菜，他已經認識好多了。
??至於洗菜，給羅浩打下手，這段時間一直在洗菜，也難不住他。
??很快，一把綠油油的菜心，被他衝洗幹淨，拿了過去。
??蘇揚接過菜心，卻沒有著急去炒。
??他給許樂講了起來。
??“這菜心可是粵州人的心頭好！甭管多大的排場，多高檔的宴席，粵州人的餐桌上，必須至少得有一道綠葉蔬菜！
??所以，你可別小瞧炒蔬菜，想把它做好，還是要下一點功夫的。”
??聽蘇揚開始說話，許樂趕緊掏出隨身的小本本。
??蘇揚看了一眼，笑著說：“所有的綠葉菜裏麵，粵州人最愛的就是菜心了。這種菜，鮮甜爽脆，僅僅是炒一下，就很好吃了。
??今天咱們拿的是普通菜心，還有一種叫做增城遲菜心，是菜心中的貴族，個頭肥壯，皮脆肉軟，非常甘甜！當然，那個就很貴了。
??今天我就來教你怎麽炒菜心。”
??蘇揚把洗好的菜心，拿到菜板上，頭尾各切去一小截，再修整下根部的厚皮。
??“清炒菜心在粵菜中，講究清爽、脆甜，一般有兩種炒法：
??一種是直接下鍋生炒，這種做法比較傳統，要猛鑊陰油，先將菜心迅速煸透，倒入笊籬中，篦去菜汁。
??再用油炒香蒜蓉，倒入菜心，加入少量料酒和調料，入味兜炒，蓋上鍋蓋燜幾秒，最後勾芡，包上一點尾油出鍋就好。
??這樣做出的菜心，鍋氣重，味道足，但是對火候掌握的要求比較高，對初學者不夠友好。”
??蘇揚看了一眼許樂說：“我今天教你另外一種做法。”
??說著他打開爐灶燒開一鍋水，在水中加入一點鹽和食用油。
??“這種做法，炒之前先要飛水！也就是在水中，先把菜心煮成半熟的樣子。但是記住這個‘飛’字，這是粵菜中很常用的手法，時間要短，否則菜會出水，煮過了，菜就軟塌塌的。
??飛過水的菜心會變得更加翠綠，鹽能夠讓菜心入底味，而油則使菜心保持油亮有光澤。”
??說罷，他在沸水中下入切好的菜心，翻了幾個滾之後，用笊籬飛速撈出。
??接著他另起一口鍋，放入豬油和切好的蒜蓉煸炒出香味。
??“粵州師傅炒素菜，喜歡用葷油，可以補足素菜的香氣，讓味道更厚重一點。”
??然後他放入飛過水的菜心進行翻炒，加入鹽、生抽、耗油、一點點糖調味。
??最後勾入一小勺水澱粉，進行勾芡，出鍋時散入一點熟油包尾。
??很快，一盤色澤翠綠的清炒菜心就炒好了。
??蘇揚用筷子夾出，一棵棵頭尾碼好，裝入盤中。
??“拿筷子嚐一下。”他對許樂說。
??自己則順手夾起一棵菜心，輕輕咬上一口。
??莖的部分非常爽脆，但是又沒有了“青氣”和蔬菜的苦澀味。
??空口吃還能嚐出一點點菜汁的甜味。
??如果是在宴席上的話，一頓大魚大肉吃完。
??來上幾棵菜心，既能解膩，還能減少負罪感。
??怪不得老廣們都愛它。
??他看著許樂夾起菜心，咯嘣咯嘣地嚼著。
??摸了下許樂的頭說：“有空練練，你該學的還多著呢。”
??嗬！這頭發，紮手。
??蘇揚看了看他頭上根根立起的頭發，在褲子上抹了抹手心。
??“行了，剩下的都歸你了，記得吃完啊！”
??許樂乖巧地點了點頭，沒有犯愣頭青的毛病。
??蘇揚簡單收拾了一下，也準備回家了。
??……
??第二天一大早，蕭鈺琪來到餐廳的時候，楚笑笑把她叫住了。
??“琪姐姐，有人送東西過來了。”
??“什麽東西？”
??楚笑笑從前台的桌子後麵，拎出一個大大的袋子。
??蕭鈺琪看著外麵玉兔的造型問：“月餅？”
??“對哦，有人一早專門送來的。”
??“知道是哪裏的人嗎？”
??楚笑笑想了想說：“好像是叫茶香樓的。”
??“茶香樓？難道是舒倦姑娘送來的？”
??“不是姑娘，是個男孩送來的。”
??蕭鈺琪笑著說：“可能是派店裏的夥計送來的吧。”
??她忽然間反應了過來，自言自語：“馬上要中秋了啊”
??“你說什麽？”楚笑笑湊過來問。
??“沒什麽。”蕭鈺琪回了一句。
??然後她又想到了什麽說：“一會兒看見蘇總廚，讓他到我辦公室來一下吧。”
??“遵命！”楚笑笑敬了個禮。
??過了一會兒，蘇揚敲響了蕭鈺琪辦公室的門。
??“請進！”
??蘇揚進來後，問道：“你找我有事？”
??蕭鈺琪把月餅盒放到桌子上：“喏，吃不吃月餅，舒倦姑娘找人送來的。”
??蘇揚大大咧咧坐到她對麵的椅子上：“你自己吃吧，我減肥。”
??蕭鈺琪看著他勻稱的身材，氣哼哼地說：“你是故意的吧！”
??蘇揚笑了笑，沒說話。
??“喂！人家舒姑娘特意給你的，你說，你們兩個是不是？”
??蘇揚正色道：“老板，上班的時間不適合談這些八卦！”
??“切！假正經！”
??蕭鈺琪噘了噘嘴：“好了，那就說正事吧。中秋要到了，按照一般酒樓的傳統，都要準備中秋宴的，咱們怎麽辦？”
??“中秋宴啊，可以辦。”蘇揚思索著。
??“那麽主題是什麽呢？”
??“主題嘛，當然是‘蟹’了！”蘇揚毫不猶豫地說。
??“螃蟹嗎？”
??“對，秋風起，蟹腳癢。這個季節吃蟹，最應景了。”“可是螃蟹有那麽多種，咱們怎麽選？”蕭鈺琪為難地問道。
??“當然是選大閘蟹了，難道還有比蟹黃蟹膏更好吃的嗎？”
??一說這個，蕭鈺琪忽然來了精神。
??“要不咱們出去轉一圈吧，去找一找好吃的大閘蟹回來。”
??蘇揚促狹地說道：“我看你是想出去玩了吧！”
??“我哪有？明明很努力的在工作好不好？”
??蘇揚也懶得爭論了，正好自己也想嚐試些新的菜品。
??“行吧，我也可以借機出去，尋找下靈感。”
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