037 試製東坡肉
上午，蘇揚早早來到後廚，開始為東坡肉做準備。
??他取出金城兩頭烏的五花肉，隻選用中段的部分。
??這個部分的肉肥瘦相宜，層次分明。
??豬肉在冷水中浸泡半個小時，讓裏麵的血水滲出來。
??趁這個時候，他還找來一把曬幹的席草，泡在水中浸軟。
??然後，他把鍋燒熱，將五花肉肉皮朝下，放在鍋裏烙一下，再用刀刮幹淨。
??這樣可以去幹淨豬毛，降低汗腺的異味。
??五花肉再次洗淨後冷水下鍋，直到水開後，汆湯五分鍾。
??等晾涼一些，切成四厘米見方的肉塊，用席草挨個捆起來。
??這一步看似無用，其實非常講究。
??烹製東坡肉的時候，肉塊不經過油炸或者煎製，也就是沒有烹飪中常說的“定型”這一步。
??這樣的肉塊在長時間燜煮的過程中，很容易散掉。
??估計古人也經常遇到這個問題，但是不知道哪個天才，想出了一種很簡單的辦法來解決問題。
??那就是把肉塊用繩子紮起來，這樣肉塊就能夠更加緊實，烹煮的過程中就不會散掉。
??在江南地區製作的時候，廚師還因地製宜，用水鄉常見的席草作為捆紮的繩子。
??不僅能夠束緊肉塊，還能賦予它淡淡的草本香氣。
??蘇揚也不由得讚歎起古人的奇思妙想。
??緊接著，該砂鍋登場了。
??做東坡肉時，一定要用砂鍋來烹製。
??這種鍋具在加熱時，受熱均勻，透氣性好，特別適合製作文火菜。
??這批砂鍋還是他前兩天，特地跑到雜貨市場訂購的，現在正好排上用場。
??小蔥挽成結，跟薑片一起放在鍋中墊底。
??上麵還要再放個小竹架，用來防止長時間燜煮時，肉塊粘連到鍋上。
??然後，蘇揚把肉塊放進去，豬皮朝下，擺放到砂鍋中。
??再加入冰糖、醬油，以及最重要的材料——黃酒。
??杭城的傳統東坡肉燒法，不加一滴水，完全以酒代水來燜煮。
??酒的加入，不僅帶來了酒香，還可以溶解肉中的異味成分，讓它們隨著酒精的揮發而發散出去。
??而酒中的醇類物質，還能同食材中的有機酸發生酯化反應，產生香味，讓肉更加濃香。
??他蓋上蓋子，用桃花紙將砂鍋邊緣密封好，不讓砂鍋泄氣。
??桃花紙是用桑樹皮製成的，韌性極強，江南地區也叫雨傘紙。
??用它來密封可以不用怕水浸透後漏氣。
??這一步在前世都有很多人做的都不對，燜是個逐漸加壓的過程，一旦漏了氣，氣壓也就無從談起。
??“燜”這一技法的妙處，自然也就失去了意義。
??準備完成，剩下的就交給時間了。
??文火菜，一定要有耐心。
??他先是開中火，將酒湯燒開，然後轉成文火，在微壓的狀態下，燜燉兩個小時。
??蘇揚定好鬧鈴，就去忙別的了。
??這一鍋東坡肉，不斷散逸著幽幽的酒肉香氣。
??後廚的人陸陸續續的來上班了，有鼻子尖的人聞到這股香味，四下尋找出處。
??發現原來這個砂鍋才是萬惡之源。
??人們漸漸圍了一大圈，不知道這裏麵燉的是什麽？
??有好事的，還想打開蓋子看看。
??這時候來的早的人趕緊提醒道：“小心點，這可是主廚燉的肉。”
??“什麽？主廚燉肉了？”
??不知道誰嚷了一句，結果出現了“人傳人”的現象，連前廳的服務員都跑過來看。
??生怕一會兒揭鍋吃肉的時候，自己沒趕上趟兒。
??蘇揚忙完手頭的事，回到後廚一看。
??好家夥，人都圍了好幾層了。
??他扯著嗓子大吼：“不去幹活兒，都在這幹啥呢？”
??人們回過頭，發現是主廚來了，紛紛讓開一條路。
??不知道誰喊了一聲：“等著吃肉！”
??蘇揚差點沒被氣死。
??“你們是餓死鬼投胎，沒吃過肉啊？”
??羅浩顯然是不怕蘇揚，他厚著臉皮湊過來說：“這不是沒吃過這麽香的肉嘛，光聞味道就受不了了。”
??“就是！浩哥說的對！”一群人跟著起哄。
??“少在這跟著起哄啊，行啦，都走吧，一會兒好了再叫你們。”
??一群人作鳥獸狀，四散而逃了。
??蘇揚把火關掉，撕下密封的桃花紙，打開鍋蓋。
??一股濃鬱的香味噴薄而出。
??這時候的肉已經比較軟糯了，但是還不夠。
??東坡肉講究的是酥爛，入口即化，連沒牙的老人都能吃。
??這道菜還欠缺最後一個步驟。
??他拿出事先準備好的一個個小瓷罐，四塊肉一組，放進罐子裏，正好是一份。
??肉皮朝上，底下放三塊，上麵再摞上一塊。
??一個個擺放到蒸箱中，旺火蒸半個小時，直到肉徹底酥爛為止。
??此前加入的黃酒，裏麵的酒精也徹底揮發幹淨，隻留下馥鬱的酒香。
??趁這個時候，蘇揚給蕭鈺琪發了個信息：有肉吃，來不來？
??蕭鈺琪的回複也很簡單：馬上到！
??等蘇揚把小瓷罐從蒸箱裏取出來的時候，不知道誰給了個暗號，已經分散到各處的人們，又紛紛聚攏了過來。
??終於又到喜聞樂見的試菜環節了，這都快成餐廳的傳統了。
??好多人光是聞味道，口水就快流下來了。
??蘇揚揭開蓋子，露出一方方晶瑩紅潤的東坡肉。
??看著一群嗷嗷待哺的餓狼，他也是沒脾氣了。
??第一塊嘛，自然要先給老板！
??蕭鈺琪雖然來得晚，卻一點都沒有不好意思，順手拿起盤子就盛走了。
??這次試製，蘇揚做的並不多，狼多肉少，隻能兩三個人分一塊。
??一群人爭爭搶搶地開始搶肉吃了。
??他給自己留出一塊，試了一下味道。
??酥軟的東坡肉，用筷子輕輕一夾就斷開了。
??放在舌尖，輕輕一抿，滿口的香味。
??兩頭烏的豬肉，果然名不虛傳，肉香味十分濃鬱，完全沒有被黃酒的氣息所淹沒。
??而陳釀花雕的加入，更是彰顯出這道菜的千年底蘊，回味悠遠綿長。
??蕭鈺琪也細細品味著，花雕酒的香氣高遠，肉的味道醇香，搭配起來是如此的美妙。
??一瞬間，她似乎感覺自己正乘著木船，遊蕩在西子湖中。
??她坐在船中，看兩岸綠樹成蔭，聽東坡先生飲酒作詩。
??此情此景，真是好不痛快。
??果然是好酒配好肉！
??其他人也不停發出一陣陣讚歎。
??“這是什麽酒，太香了？”
??“怪不得蘇主廚非要跑到外地去買酒，這一般的料酒肯定出不來這個味道。”
??“聽說這豬肉也大有來曆。”
??“是啊，這肉絕了，賊香，而且一點都不油膩！”
??“我說，這菜怎麽一點都不軟啊？”一個倒黴蛋嘴裏叼著席草問。
??“哈哈哈哈，誰讓你吃草的？”
??“啊？這是草？我說怎麽嚼不動！”
??蕭鈺琪走過去，激動地對蘇揚說：“這道菜太成功了，不知道比榮盛軒的好吃多少倍！”
??“哦？這麽有自信？”
??“當然，我們費了好大力氣才找到的食材，難道還比不過他們？”
??蘇揚笑了笑問道：“把這道菜作為咱們開業的主打菜，怎麽樣？”
??蕭鈺琪堅定地點了點頭說：“沒問題！就是它了！”
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