020 黃金脆帶魚
帶魚被蘇揚切成了段。
??因為帶魚的魚鱗被刮花了不少，在風製帶魚之前，他索性把魚鱗都刮去了。
??帶魚的魚鱗是一種特殊脂肪形成的表皮，被稱為“銀脂”，營養價值很高。
??如果是家庭食用的話，最好不要刮掉。
??但是酒店裏麵做菜，還要考慮成菜的品相，“顏值”高的菜，更能賣個好價錢。
??蘇揚把鍋裏的花生油燒熱，在油溫達到150度的時候，下入幾塊帶魚。
??這種經過醃漬後，直接油炸的方式，在中式烹調的技藝中，叫做清炸。
??在炸這個一級類目下，還有幹炸、軟炸、酥炸、鬆炸等等技巧。
??它們最大的區別就在於食材在炸製時，有沒有裹上麵衣，以及麵衣的種類。
??一般炸帶魚的時候，通常用加麵糊的幹炸方式。
??但是蘇揚買的帶魚足夠新鮮，用清炸的方式，菜品的賣相更佳，隻是對技術要求更高了。
??帶魚落入油鍋，皮下的水分在高溫下不斷汽化，沿著表皮的孔隙滲出，在帶魚表麵形成一串串氣泡。
??油鍋裏也變得咕嘟咕嘟的。
??等帶魚微微變色時，內部的肉質幾近成熟。
??蘇揚把帶魚撈出，然後升高油溫至180度以上，再次下入帶魚。
??在高油溫下，食材表皮開始劇烈地脫水，外殼逐漸變得堅硬。
??油炸是一種十分討巧的烹飪方式，人們對於油炸食品，總是缺乏抵抗力。
??但是你可別以為，油炸是個簡單的工作。
??一向以嚴謹著稱的RB，對於油炸就頗有心得，比如萬物皆可炸的天婦羅。
??甚至有一位專注於此的廚師，還獲得了“天婦羅之神”的稱號。
??蘇揚倒是沒有那麽誇張，不過他覺得，要是這麽算的話，咱們華夏也應該評出幾個“炸油條之神”、“炸麻花之神”什麽的。
??在炸製的過程中，蘇揚時刻注意著油溫變化等細節，不時用小漏勺打撈著油鍋裏掉落的殘渣。
??這些食材的殘渣，在高油溫下很容易發生炭化，變成黑色的渣子，附著在食物外麵，影響菜品的外觀。
??帶魚表皮，在油脂和溫度的作用下，發生非酶褐變反應，形成誘人的金黃色。
??這個時候，帶魚基本上也就炸好了。
??他把炸好的帶魚段撈出，放在吸油紙上，吸幹表麵的油份，這樣吃起來能更加爽口。
??“嚐嚐我做的，黃金脆帶魚！”蘇揚笑著說。
??一群人擠在外麵，看著黃澄澄的帶魚，直抹口水。
??“大師就是大師，這名字起的都那麽霸氣！”
??“剛才是誰說，我上我也行的？你有本事倒是上啊！”
??“乖乖，這魚炸的也太漂亮了，真的跟黃金一樣。”
??“跟這個一比，我媽做的炸帶魚像是某寶的買家秀。”
??炸好的帶魚，自然是先被分給了幾位美女。
??蕭鈺琪小心捏著帶魚，左吹右吹。
??楚笑笑則先一步下口了。
??“哢嚓！”
??好脆！
??金黃的酥皮，咬在嘴裏哢嚓作響，然後是鮮香的魚肉。
??這個感覺，簡直是妙不可言，
??其他人看著眼饞，他們不敢問老板，隻能直勾勾地盯著楚笑笑。
??“笑笑，你倒是說話呀，好不好吃？”
??“就是，別光顧著自己吃呀。”
??楚笑笑一臉陶醉地說：“我好像嚐到了大海的味道。”
??眾人：Σ︴
??“這麽邪乎的嗎？”
??“再漂亮不也是個炸帶魚嗎？”
??楚笑笑一臉小傲嬌地說：“你們知道什麽？這個帶魚外邊酥脆，肉質緊實。最妙的是，她有一股濃鬱的鮮香味，簡直要鮮掉眉毛。”
??很快一批又一批的帶魚出鍋，大家一著急，直接用手抓著來吃，燙得來回倒手。
??薑雲東此刻也仔細品嚐著帶魚。
??他雖然觀看了整個烹製過程，但還是想不通，這魚也太入味了，而且鮮味怎麽會這麽濃？
??蘇揚向他問道：“能想明白是怎麽做的嗎？”
??薑雲東搖了搖頭。
??蘇揚關掉火，向他擺了擺手。
??“跟我來。”
??說著，他帶薑雲東到了風藏帶魚的地方，一群人也浩浩蕩蕩地跟了過去。
??此刻，還剩下幾條帶魚，像風鈴一樣，吊在那裏。
??眾人一臉懵逼.……
??“原來咱們吃的是這個啊。”
??“我之前還納悶呢，誰擱這曬帶魚玩兒呢。”
??從冷藏室出來後，蘇揚把風帶魚的知識跟大家科普了一下。
??許樂趁機挺了挺胸，雖然說自己還是沒怎麽聽懂，但好歹已經是先聽過了。
??薑雲東忽然有點悟了，一般都是拿帶魚直接來炸，沒想到蘇揚做的帶魚，重點是在炸製之前的步驟。
??用家常的食材，做出獨特的風味，平中出奇，這才是真高手啊！
??但是一般的風幹品不是又鹹又硬嗎，這個帶魚明明就不鹹，還很鬆軟。
??他帶著問題向蘇揚請教。
??蘇揚也是知無不言：“是時間！這些帶魚隻風藏了一天多，所以不用放太多鹽，鹹度沒那麽高。
??而且，這裏可曬不到太陽，由於時間短，魚肉的水分揮發不多，所以保留了肉質的軟嫩口感。”
??他轉頭向大家說道：“傳統的手藝也是需要改良的，古人風幹的目的是保存食物，而我們隻是為了取它的風味，因此要有所變通。”
??“高明，太高明了！”
??一群人變成了馬屁精，不停誇讚著。
??楚笑笑一臉崇拜的樣子說：“果然沒有什麽美味是能簡單做出來的，一個炸帶魚居然都有這麽多講究。”
??隻有薑雲東還眉頭緊鎖，他自言自語道：“那也不應該啊，這個濃鬱的鮮味到底是怎麽來的？”
??蘇揚問他：“你想知道鮮味是怎麽來的？”
??薑雲東重重點了點頭，其他人也附和著。
??“蘇主廚，你就給大家說一說吧。”
??蘇揚背過雙手問道：“那我得考考你們，你們知道為什麽我們能嚐到鮮味嗎？”
??一群人搖了搖頭。
??“其實鮮味並不是玄學，我們的味覺確實能夠感受到鮮味，不信的話，可以直接去嚐嚐味精。”
??他笑了一下接著說：“你們剛才嚐到的鮮味，主要是因為帶魚在風藏過程中，經過輕微發酵，蛋白質水解，形成多種氨基酸。同時魚肉中的三磷酸腺苷經過降解，生成了肌苷酸。”
??眾人：？？？
??學渣們表示自己已經開始聽不懂了，但是蘇揚並沒有停下講解。
??“一些特定的氨基酸類和核苷酸類物質，能夠被我們的味覺係統捕捉到，散發出強烈的鮮味。例如食物中廣泛存在的穀氨酸鈉，以及肉類食材中富含的肌苷酸！”
??蘇揚看著大家說道：“這，就是純天然的鮮味！或者說，是人類對食物最為本能的欲.望！
??而我們廚師，隻是巧妙地利用了這一點，創作出能夠勾起舌頭欲.望的食物！”
??一群人都聽傻了，這還是做菜嗎？
??這是在搞科研吧！
??“媽呀！我原以為蘇大師在第二層，沒想到這波都突破到大氣層了！”
??“別說了，我感覺我在地下層！”
??“請接受來自學渣的仰視。”
??如果一個人比你帥，比你強，還比你懂得多，你能怎麽辦？
??你隻能平躺下來，趕緊喊：“666啊！”
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