616.第616章 秘制紅燒肉
楊涵瑤伸出手，對著那堆食材用手指挑了幾下，抿嘴一笑道：「官家功比秦皇漢武，德比堯舜禹湯，如今我大宋國力蒸蒸日上，國庫每年收入稅銀過萬萬貫，可官家卻還吃得如此節儉，真是千古明君啊！讓我等汗顏！」
頓了下，又道：「史公公！」
「奴婢在！」
「你替我掌管府中財務，從今個兒起，府中除公公婆婆外，將燕窩，魚膠，鮑參翅肚等食材一律剔除。官家尚且如此節儉，我等豈可鋪張浪費？！」
「是，奴婢遵命！」
錢明甫一聽這話，「唰」得一下，腦門上汗都滲出來了，胡云在旁也看得暗暗驚心，嘉寧郡主早慧，這事早有耳聞，如今一見果然不凡。難怪能在兩代帝王跟前盛寵不衰，太后更是將她當成心頭寶，這心思城府非常人能比。
她今年才多大？有二十了沒有？小小年紀心思手段就如此了得，將來呢？這錢明甫這回算是踢到鐵板了……
胡云眼中閃過一絲喜悅，把這個寧王府的狗奴才踢下去，自己再巴結好郡主，那這殿中監的位置非自己莫屬了。
想到這裡，胡云忙拱手作揖道：「郡主身體力行，堪為我大宋皇家公主表率！」
那些不是王府出生的人一見胡云如此，腦子轉得快地也反應過來，紛紛躬身作揖，嘴裡說著各種讚美的話。
錢明甫暗恨，可嘴上又不能埋怨，他暗算了人家，結果被人家反將一記，真是啞巴吃黃蓮，有苦也說不出了。
楊涵瑤抿嘴笑了笑，凈了手，取過一塊五花肉，「這塊肉不錯，不肥不瘦，吃了不膩歪，勻稱地很！這塊肉選得好！果真是尚食局，這民間的百姓肉要吃肥得，可這宮廷不比民間，這肉還是帶瘦點好！」
說著看向錢明甫，笑著道：「錢大人，你認為呢？」說著把肉遞給陸四喜，道：「陸四喜，幫我洗了，汆下水，涼著備用。」
「是，殿下！」
錢明甫氣得嘴都歪了，楊涵瑤這話把他擠兌地，還諷刺他是個大胖子，讓著看著膩歪！真是讀書人一張嘴，殺人不見血，真真把人嘔死了！
楊涵瑤淡掃了錢明甫一眼，微微一笑，揮了揮手道：「各位大人都各忙各地去吧，這有史公公，舒雲，陸小哥伺候就行了。」
「是，臣等領命。」
錢明甫帶著氣惱率領眾人退了出去，每個御廚都有自己的看家本領，尚食局也是被分成多個區域，每一個御廚都可以擁有獨立灶台的資格和一些打下手的學徒，這是規矩，雖有敝帚自珍的嫌疑，不過中國古代的藝人都這樣，絕技是不能輕易示人得。
楊涵瑤雖然想把自己的廚藝傳給大家，好完成任務。但剛來尚食局第一天就做這種事未免有收買人心之嫌。最主要地是，她和寧王現在的矛盾遠還沒到了十分尖銳的地步，她也不想把大宗正司的人都得罪了。
說到底，她也只是個插著鳳凰毛的山雀，而不是真正的金枝玉葉，太后對她的寵愛已經夠招人恨了，這些皇親國戚中像趙辰佳那樣不服氣的人也不在少數，在這個時候，只要寧王別太過分，她還是低調點的好，能忍便忍了吧。
除非寧王實在過分了，那也就怪不得她了！有先帝御賜封號，真要惹出什麼事兒來，只要不是叛國罪，大不了被貶回庶民，回家種田去就是了。
陸四喜已經將五花肉汆好了水，楊涵瑤讓他把肉擱在竹籃里瀝水，自己則開始擺弄起灶台邊上的調味料來。
她將調味料打開，一一嘗了下，當打開一個酒罐時，抿嘴笑了，這可是自己釀製的葡萄酒，進尚食局除了去東華門採買外，宮外的東西一律不準帶進宮內來，自己剛剛還在想著能不能跟天子說下，讓自己帶些葡萄酒，梨花酒，青橘酒進來做美食呢。
現在嘛……暫且就不提了，有葡萄酒在這兒暫時也夠用了。用果酒來烹調食物，會使食物帶上一股天然的果香氣。
特別是在做肉類食物時，適當的果酒調味可減油膩，肉也更容易入味。其實啤酒也是個不錯的東西，如果是做東坡肉得話，用啤酒燉煮，可以使肉更入味更酥軟。
像東坡肉這種肥而不膩，入口即爛的食物最適合老人家食用。可惜地是，楊涵瑤來宋朝多年，酒也釀了多年，可就是對於啤酒該怎麼釀製卻一點不得心法。
在系統內也從來沒抽到過關於啤酒釀製的書籍，看來也只有等大宋的艦隊開到歐洲時，到那兒去找找相關的技術了。至少現在是沒法了，東坡肉也只能用果酒來烹調。
做美食最重要地一點就是細節，每一種調味料的多少和使用都會使其產生不同的結果。
不要小看這種細節，每一個細節的注意都意味著美食品質上的提升。就好比同樣是紅燒肉，可有得好吃，有得普通，這種細微的差別就是體現在對食材處理的細節上得。
這也是名廚與普通廚師的區別所在。
楊涵瑤兩世為人，可家鄉卻沒變過，後世的常州菜承繼淮揚菜，又因歷史的變遷，幾次的屠城，北方人大量入常后，在菜式上形成了獨特的風味。
其中既有江南小橋流水般的雅緻與秀氣，又不乏北方的豪邁與大氣。而常州又是一座千年歷史文化古城，先賢季札的故里，中庸之道深入到這城市的每一個角落，深深地刻在了常州人的基因里。
常州菜樸實無華，濃油赤醬，滋味醇厚，熱絡滿泛，南北方菜式的特點在此融合，味道中規中矩，咸則鮮靈，甜則可心，不辣不苦，無嘩眾取寵之意，走得正是中庸之道。
取了瀝好水的紅燒肉，切成三厘米寬厚的方塊，所謂大口喝酒，大塊吃肉，簡簡單單地一道常州最為普通家常紅燒肉體現著常州人即婉約又豪爽的性子，在滬寧一帶，常州人素來就有「南人北相」的美稱，這種性格延續到菜式中，在一道家常紅燒肉中得到了升華。
在鍋里倒下一點清水，加上一點油，取來一個罐子，將裡面這幾年才常州商會才出產的黃冰糖放了一些下去。
在後世極為普通的冰糖在這個時代卻是極為珍貴的東西，常州商會的人經過多年地反覆嘗試才有了今日這樣的結果。
可惜出產極少，被列為皇家的貢品，民間少有流動，只有大富大貴之家的人才能偶爾品嘗。
讓陸四喜控制著火候，做焦糖稀的步驟是做紅燒肉極為關鍵的一步，火不能大，又不能太小，中小火最佳，火大了則糖容易燒焦；火若太小又不足以將冰糖炒成焦色。
拿著鏟子在鍋內慢慢攪動，好在陸四喜燒火的功夫已經很大到家了，火候控制地剛剛好，二人一個燒火，一個炒糖稀，配合地很好。
過了一會兒，冰糖融化了，國內開始的冰糖水開始冒泡，這個時候楊涵瑤加快了攪動速度，溫度已到了火候，若是動作慢了，糖稀同樣會焦。
一直攪拌到糖水變色，變成棕色時，楊涵瑤才提了提炒菜鏟，拉出一條糖絲，這才點頭道：「把肉隔進去，陸小哥火候掌握好了，還是中小火，不能大也不能太小。」
「是，殿下！」陸四喜滿臉興奮，進尚食局這麼久以來，這個時刻是他最為幸福的時候。
前面就說了，這個時代的人都有敝帚自珍的毛病，絕技是不輕易示人地，陸四喜能被楊涵瑤叫來打下手，從某種意義上，楊涵瑤已是在傳授他本事了。
這平白得了名師指點，他如何能不高興？
史志聰也在旁看著，聽到楊涵瑤吩咐，趕忙將拂塵扔給舒雲，親自拿起那隔肉的小籮筐將肉倒入鍋內。
楊涵瑤拿著菜鏟子小心地翻動著鍋中的肉塊，瀝干水的肉已經有些涼了，這時把肉扔進去，糖水受冷又會開始凝結，但又不能加大火候，所以還是得不斷地攪動著鍋內的肉塊，使熱量分佈均勻后，糖稀再次融化，直到每一塊肉都裹上糖稀，變成棕黃色后再下料酒去腥。
這是個比較費時費力的活計，需要極好的耐心，將肉塊攪動裹上糖稀，翻炒的動作既不能慢又不能快，過程大約需要五分鐘左右，這樣做的目的不僅僅是要將每一塊肉塊上好色，更重要地是進一步地去油脂。
只有這樣，做出來的紅燒肉才會肥而不膩，肉緊而不柴。
「紅酒！」
待肉上好色，就該上酒了。楊涵瑤將紅酒倒入鍋中，這個酒倒得多少也有些講究，微微沒過肉剛剛好。
將酒倒入后，再放入小蔥，薑片，一節辣椒，火候依然是中小火，慢慢炒動，翻動二十下后，加大火，讓葡萄酒的果香味充分地滲入到肉中，進步去油膩，收緊肉塊。
待這步工作做好了，就可以下醬油了。一小勺醬油入鍋，翻炒幾下后，紅燒肉那紅亮的光澤便透了出來，看得一旁幾人喉口都不自覺地滾動了起來，嗅著鼻子使勁地聞著，「真香啊，真香！」
PS：這道紅燒肉乃是阿痴的私人收藏，上糖色不是啥稀奇事，不過阿痴本就是吃貨一枚，也喜歡做菜，整日琢磨怎麼吃，俺是個大懶鬼啊，唯獨在「吃」上面還算勤勉。這道紅燒肉本來是在菜譜上看來得，不過我又突發奇想，在燒紅燒肉時加入了一節紅辣椒，料酒改紅酒，味道嘛……我家另一個吃貨說不錯，咳，這也是見人見智的事兒，畢竟眾口難調嘛！還沒機會讓其他人來品嘗新改良的紅燒肉呢！有興趣的親，可以試試，反正俺是覺得很好吃拉！肉肥而不膩，像俺這樣平日不愛吃肥肉的人也能吃幾塊，嘻嘻，有點王婆賣瓜的味道了！有興趣的親可以試著做來吃，如果好吃記得不要忘記給吃貨小痴痴來點鼓勵哈！
嗯，這肉的步驟到這兒還沒完，下文繼續！今天也準備再做一道紅燒肉，會把照片發在微薄上給諸位吃貨點評下，有興趣的親可以去瞧瞧哈！
我閃了，繼續碼字去了！