第一百八十二章 抻面
冬天天黑的早,杜玉娘想早點做飯。
晚上決定吃麵條,配滷味兒,所以她早早的就準備起來了。
杜玉娘舀白面的時候,劉氏的眼神像小刀子一樣。
這才來鎮上幾天啊!他們家的糧食,不,確切的說,他們家細糧白面的數量,急劇減少!
到鎮上以後就不能吃粗糧了?就非得天天粳米白面?
劉氏不樂意了,日子就沒有這麼過的。
杜玉娘一見,就知道劉氏那小心眼兒的毛病又兒了。
「娘,以後咱們開麵館,賣的就是白面麵條!你現在不讓我做麵條,那咱也不知道味道啥樣啊!到底我做的麵條能不能賣出去啊!你這摳門兒的毛病啥改啊?要不這樣,等以後麵館掙著錢了,我還你二百斤白面還不行嗎?」
劉氏被杜玉娘逗笑了,「行了,你舀吧!還我二百斤,這可是你說的,你記住了啊!」
杜安康正好進門來,「還什麼還二百斤?」
杜玉娘就笑,「你趕緊過來跟我一起和面吧!」
杜玉娘將面板放好,又準備了一些和面用的水,她摸了摸水溫,對洗過手的杜安康道:「你摸摸這個水溫,記住這個溫度,一般來說,做伸面就要用這個溫度的水來和面。」
杜安康試了試水溫,覺得這水就比涼水熱乎那麼一丁點。
「和面呢,也是要有人技巧的,水溫也只是其中的一個因素,水量和麵粉的比例,還有揉面時用到的力度,餳面的時間,都是麵條好吃與否的關鍵。」
「還有鹽,加多少放到面里,那也是有講究的。這個東西不用稱,就是憑經驗。」
杜玉娘一邊說,一邊上手操作,杜安康在一旁看的認真。
杜玉娘反覆揉那個麵糰,直到麵糰光滑,她才停手。
杜安康不停地道:「哎喲,這麵糰比和尚的腦袋都圓!」
「起開,你咋說話呢!」杜玉娘拿過來一個大盆,對他道:「你看看這麵糰的彈性。」她伸出一根手指戳了麵糰一下,麵糰上立刻出現了一個小坑,等她把手指拿開,麵糰上的坑慢慢回彈,看起來特別有意思。
「等面餳好了,彈性會更好。」她一邊說,一邊將大盆扣在麵糰上,「一柱香的時間就差不多了。」
杜安康在一旁點頭如搗蒜,他也是到了今天才知道,原來做麵條並不是一件簡單的事,這裡頭的學問大著呢。
時間一到,杜玉娘就把扣在麵糰上的盆拿走,開始揉起了麵糰。
「哥,你仔細看我的動作。」杜玉娘特意放慢動作,她反覆揉搓麵糰,在放上一些麵粉,隨後將大麵糰拆成好幾個拳頭般大小的小麵糰。
接下來便是摔條和摻條,這些技藝都比較難的,需要熟能生巧,不是一兩天就能夠練的。
杜玉娘也沒有想過要讓杜安康幾天之內就學會抻面,這是不可能的事。她現在就希望杜安興不要排斥做伙夫這件事,畢竟很多人都覺得男人圍著鍋台轉,是件非常沒有出息的事情。
杜玉娘一邊抻面,一邊問他,「大哥,這麵館要是真開起來,你以後可就得天天圍著鍋台轉了。」
杜安康笑了笑,「那有啥?要是以後我能學會你這些本事,把這個家支起來,累點辛苦點我也高興。」
「我說的不是這個!」杜玉娘問他:「你一個大男人,願意整天在廚房裡縮著?」
杜安康只道:「你這話就不對了,我可是聽說過,那大酒樓裡頭掌勺的,都是男人。男人怎麼了?這抻面是費力氣的活,還得男人干。」
知道的還不少。
杜玉娘笑笑沒說話,成吧,不反感就行!
「燒水吧!」
「哎!」杜安康連忙去燒水,一邊往鍋里添水,一邊瞧著杜玉娘的動作。
杜玉娘飛快的把麵條對摺,拉長,再對摺。
杜安康看得專註,眼睛都沒眨一下。
到最後,當杜玉娘把麵條抖散的時候,杜安康眼睛都直了。
「水好沒?」
「好了好了!」
杜玉娘把麵條抖了抖,慢慢的放進鍋里。
「動作要輕柔,麵條要適當散開一些。」杜玉娘拿筷子攪了攪,「準備一些涼水,待會開上來的時候往裡倒一些。」
杜安康連忙點頭,那態度,就像是個小學徒似的。
杜玉娘趁著這個功夫,切了一些蔥花。隨後又把鹵好晾涼的下水切了兩盤。
「玉娘,水開上來了!」杜安康拿水瓢裝了一些涼水,「這些夠不夠。」
「倒里吧,記得攪一攪。」
「哦,好!」杜安康連忙照做,小心翼翼的樣子,像生怕被師傅教訓似的。
杜玉娘去瞧了瞧骨湯,她一揭開鍋蓋,一股濃郁的香味兒就飄了出來。
「還是差很多啊!」
用大骨棒和老母雞熬出來的高湯,雖然很香,但是味道上還是有局限性的!
食材豐富,湯的味道也會有層次感,當然每樣食材放多少,怎麼放也是有講究的。只要恰到好處的安排好食材的比例,食材之間的味道也會形成互補,湯的味道也會有很大的提高。
「先這樣吧!」杜玉娘走到灶前,從杜安康手裡接過筷子,攪了攪麵條。
「可以了,拿碗來!」
杜安康連忙把事先準備好的碗拿過來。
杜玉娘挑麵條,分別放進大碗里,然後將事先準備好的蔥花放到面上,又給每碗湯里添了骨湯。
「沒有醬牛肉,要不然放兩片更好!」杜玉娘道:「不過可以加一點肉醬,味道肯定更好!」
杜安康道:「你炸的肉醬還有多少!」
杜玉娘賊賊地笑,「估計沒剩下多少!不過我還做了辣醬,放一小勺就夠吃了。」
杜安康就去拿了肉醬罈子,用小碗裝了一些,又同樣裝了一些辣醬。
「吃飯了!」
杜玉娘連忙招呼大夥洗手吃飯。
小虎子從屋裡蹦出來,跑到杜玉娘身邊道:「姐,我都聞到香味兒了!」
「少不了你的。」屋裡擺了兩張桌子,田氏小心翼翼的扶著自己的腰,坐到了炕邊上。
「祖母,娘,爹,你們快來嘗嘗我這面做得咋樣。」杜玉娘和杜安康兄妹倆,給杜家的每個人,都端上來一碗面。