第一節 飲食
第二十一章
晉南北朝人民生活
第一節 飲食
晉、南北朝之世，稍見南北食性之殊。大抵南多食稻，北多食菽麥等。然北方之人，亦未嚐不以稻米為貴。《晉書·惠帝紀》：王浚遣烏丸騎攻成都王穎於鄴，穎與帝單車走洛陽。服禦分散，倉卒上下無齎。侍中黃門被囊中齎私錢三千，詔貸用。所在買飯，以供宮人。止食於道中官舍。宮人有持升餘粇米飯及燥蒜、鹽豉，以進帝，帝啖之。次獲嘉，市粗米飯，盛以瓦盆，帝啖兩盂。《宋書·孝義傳》：何子平，事母至孝。揚州辟從事史，月俸得白米，輒貨市粟麥。人或問曰：“所利無幾，何足為煩？”子平曰：“尊老在東，（子平世居會稽。）不辦常得生米，何心獨享白粲？”《南史·徐孝克傳》：陳亡，隨例入長安。家道壁立。所生母患，欲粳米為粥，不能常辦。母亡後，孝克遂常啖麥。有遺粳米者，孝克對而悲泣，終身不複食焉。《魏書·安同傳》：同長子屈，大宗時典大倉事，盜官粳米數石，欲以養親。同大怒，奏求戮屈。自劾不能訓子請罪。大宗嘉而恕之。遂詔長給同粳米。又《盧玄傳》：曾孫義僖，性清儉，不營財利。雖居顯位，每至困乏。麥飯、蔬食，忻然甘之。《周書·裴俠傳》：除河北郡守。躬履儉素，愛民如子，所食惟菽麥、鹽菜而已。又《劉璠傳》：左遷同和郡守。前後郡守，多經營以致貲產，惟璠秋豪無所取。妻子並隨羌俗，食麥、衣皮，始終不改。並當時南北皆貴稻米之征。齊師之來寇，孔奐多營麥飯，以餉戰士，蓋以其時四方壅隔，糧運不繼，三軍取給，惟在都下故也。（詳見第十三章第五節。）然徐孝嗣論屯田，謂菽麥為北土所宜，彼人便之，不減粳稻，（詳見第二十章第一節。）則其利民初無以異矣。北人食麥，率多以之作餅。《晉書·何曾傳》：蒸餅上不拆作十字不食。《周書·王羆傳》：羆性儉率，不事邊幅。嚐有台使，羆為其設食，使乃裂其薄餅緣。羆曰：“耕種收獲，其功已深；舂簸造成，用力不少；乃爾選擇，當是未饑。”命左右撤去之。使者愕然，大慚。《北史·胡叟傳》：不事產業，常苦饑貧，然不以為恥。養子字螟蛉，以自給養。每至貴勝門，恒乘一車，敝韋褲褶而已。作布囊，容三四斛，飲啖醉飽，盛餘肉餅，以付螟蛉。皆其征也。《南史·後妃傳》：“永明九年，詔大廟四時祭，宣皇帝薦起麵餅、鴨臛，孝皇後薦筍、鴨卵、脯醬炙白肉，高皇帝薦肉膾、葅羹，昭皇後薦茗、粣、炙魚，並生平所嗜也。”《通鑒》胡三省《注》雲：“起麵餅，今北人能為之。其麵浮軟。以卷肉啖之，亦謂之卷餅。（案此即今山東薄餅。其實今江南人所為，尤較山東為薄而浮軟也。）程大昌曰：起麵餅，入教麵中，令鬆鬆然也。教，俗書作酵。”蓋因多食麵，故發明此法。然觀胡氏之言，則其時南人猶未知作教也。
疏食之事，空乏之時，偏僻之地，亦間有之。《魏書·崔逞傳》雲：大祖攻中山，未克，六軍乏糧，民多匿穀。問群臣以取粟方略。逞曰：“取椹可以助糧，故飛鴞食椹而改音，《詩》稱其事。”大祖雖嫌其侮慢，然兵既須食，乃聽以椹當租。逞又曰：“可使軍人及時自取，過時則落盡。”大祖怒曰：“內賊未平，兵人安可解甲仗入林野乎？”以中山未拔，故不加罪。後乃以答晉襄陽戍將書事殺之。事見第十一章第二節。案飛鴞食椹，道武知為何語？逞安得引此以對？蓋其意，不欲虜斂穀以擾民，並不欲其勞民以取椹，道武以是憾之耳。然在當時，卒不得不聽民以椹當租，可見穀必乏，民必有以椹為食者也。又《羊敦傳》言：敦雅性清儉。轉廣平大守，屬歲饑饉，家饋未至，使人外尋陂澤，采藕根而食之。遇有疾苦，家人解衣質米以供之。《周書·李遷哲傳》：大祖令遷哲留鎮白帝。信州先無倉儲，軍糧匱乏。遷哲乃收葛根造粉，兼米以給之。遷哲亦自取供食。此並空乏之時，仰給疏食者也。《齊民要術·非中國物篇》引《吳錄》雲：交趾有欀木，其皮中有如白米屑者，幹搗之，以水淋之，似麵，可作餅。又引《蜀誌》雲莎樹出麵，一樹出一石。正白而味似桄榔。出興古。又引劉欣期《交州記》曰：都句樹，似栟櫚，木中出屑如麵，可啖。賈氏此篇，自言聊存名目，記其怪異，其所引據，不皆可信，然可信者亦多。桄榔可食，見《後漢書·夜郎傳》，說非虛誣。欀、莎、都句，蓋亦其類。此啟辟較遲之地，本仰給於疏食者也。第二十章第一節，可以參觀。
古惟貴者、老者肉食，晉、南北朝之世，猶有其遺風。《魏書·高宗紀》：大安元年，遣尚書穆伏真等三十人巡行州郡，觀察風俗，詔雲：“入其境，耆老飯蔬食，少壯無衣褐，則聚斂煩數，匱於財也。”雖循舊文立說，然觀楊椿械子孫謂：“我家入魏之始，即為上客，給田宅，賜奴婢、馬、牛、羊，遂成富室。自爾至今二十年，二千石、方伯不絕，祿恤甚多。親姻、知故，吉凶之際，必厚加贈襚；來往賓寮，必以酒肉飲食；是故親、姻、朋友無憾焉。”則雖富厚之家，平時亦不必皆肉食矣。魏末減百官及諸蕃客廩食及肉，已見第二十章第三節。據所紀，終歲省肉百五十九萬九千八百五十六斤，米五萬三千九百三十二石。則給米一石者，給肉三十斤弱，即升米得肉五兩弱。魏、齊鬥、稱，於古二而為一，（見第十九章第一節。）假令人日食二升半，則得肉十一兩餘，此已非常人之食矣。《晉書·陸曄傳》：曄弟子納，出為吳興大守，將之郡，先至姑熟辭桓溫。因問溫曰：“公至醉可飲幾酒？食肉多少？”溫曰：“年大來飲三升便醉，白肉不過十臠。卿複雲何？”納曰：“素不能飲，止可二升。肉亦不足言。”後伺溫間，謂之曰：“外有微禮，方守遠郡，欲與公一醉，以展下情。”溫欣然納之。時王坦之、刁彝在坐。及受禮，惟酒一鬥，鹿肉一柈。坐客愕然。納徐曰：“明公近雲飲酒三升，納止可二升。今有一鬥，以備杯酌。餘瀝溫及賓客。”並歎其率素。更敕中廚設精饌，酣飲極歡而罷。案《北齊書·盧叔武傳》言：魏收曾來詣之，訪以洛京舊事，不待食而起，雲“難為子費”。叔武留之。良久，食至，但有粟飧、葵菜，木碗盛之，片脯而已。則陸納所饋，已不為菲，桓溫更敕中廚設精饌，則已侈矣。肉食者北方多有牛羊，南方頗饒鵝鴨，而雞、彘及魚，仍為常食。何以知之？《北齊書·元暉業傳》雲：暉業以時運漸謝，不複圖全，惟事飲啖，一日一羊，三日一犢，此固信陵君酒、婦人之意，然亦可見北人之習食牛羊。南方則食牛有禁。《南史·王僧孺傳》雲：出為南海大守。南海俗殺牛曾無限忌，僧孺至便禁斷。《梁書·傅昭傳》：子婦嚐得家餉牛肉，以進昭，昭召其子曰：“食之則犯法，告之則不可。”取而埋之。是其證。《晉書·虞預傳》。鹹和初，夏旱，詔眾官各陳致雨之意。預議曰：“老牛不犧，禮有常製，而自頃眾官，拜授祖贈，轉相誇尚，屠殺牛犢，動有十數。”乃犯法之事也。食羊亦罕見記載。晉惠帝之次獲嘉，有老父獻蒸雞。（亦見《本紀》。）郤詵母亡，無馬輿柩，養雞、種蒜以致之，已見第二十章第一節。苻堅遁還淮北，或進壺飧、豚髀。《北史·良吏傳》：孟信為趙平大守，山中老人，以純酒饋之。並民間以雞豚為常食之證。閑取野味，如陸納以鹿肉餉桓溫，蓋亦非常食。河北舊製，有漁獵夫三十人，以供郡守，裴俠曰：“以口腹役人，吾不為也，”乃悉罷之，蓋非之也。《隋書·地理誌》言：梁州人多事佃漁，雖蓬室柴門，食必兼肉，（見第十七章第一節。）蓋特異之俗矣。劉毅在京口，與鄉曲士大夫往東堂共射，庾悅為司徒左長史，暫至京，亦要府州僚佐，共出東堂。悅廚饌甚盛，不以及毅。毅遣與相聞曰：“身今年未得子鵝，（《齊民要術·養鵝鴨篇》雲：供廚者鵝百日以外，子鴨六七十日佳，過此肉硬。）豈能以殘炙見惠。”而齊大廟所薦，有鴨臛、鴨卵。陳武帝之禦齊寇，陳蒨遣送米三千石，鴨千頭。（見第十三章第五節。）並南人多食鵝鴨之證。《齊書·武陵王曄傳》雲：尚書令王儉詣曄，曄留設食，柈中菘菜、魚而已。《梁書·良吏·何遠傳》雲：江、浙多水族，甚賤。遠每食，不過幹魚數片。《南史·孔休源傳》雲：休源初到都，寓於宗人少府孔登。曾以祠事入廟，侍中範雲，一與相遇，深加褒賞。後雲命駕到少府，登便拂筵整帶，謂當詣之，備水陸之品。雲駐筋，命休源。及至，命取其常膳。止有赤倉米飯、蒸鮑魚。雲食休源食，不舉主人之饌。高談盡日，同載還家。登深以為愧。沈眾監起大極殿，攜幹魚、菜飯獨啖之，已見第十九章第二節。《齊書·孝義樂頤傳》：吏部郎庾杲之常往候，頤為設食，枯魚、菜菹而已。杲之曰：“我不能食此。”母聞之，自出常膳魚羹數種。杲之曰：“卿過於茅季偉，我非郭林宗。”蓋魚為儉者之食，而幹魚則為尤儉，以魚不勞飼養，幹魚又可於閑時取之，不費人力也。
常食以鹽菜為主。《魏書·高允傳》言：高宗幸允第，廚中惟鹽菜；《周書·裴俠傳》言：俠所食惟菽麥、鹽菜是也。《晉書·皇甫謐傳》：城陽大守梁柳，謐之姑子也。當之官，人勸謐餞之。謐曰：“柳為布衣時過吾，吾送迎不出門，食不過鹽菜。貧者不以酒肉為禮。今作郡而送之，是貴城陽大守而賤梁柳，豈中古人之道？是非吾心所安也。”是貧家飯客，亦不過鹽菜也。《宋書·孝義傳》：郭原平，傭賃以給供養。主人設食，原平自以家貧，父母不辦肴味，惟飧鹽飯而已。庫狄伏連家口百餘，盛夏人料倉米二升，不給鹽菜，已見第十九章第一節。則有並鹽菜而不能具者。案古人言疏食食之主，又言疏食、菜羹，蓋羹為食之所必備，餘肴則為增設。《魏書·石虎傳》言：石宣殺石韜後，虎以鐵鐶穿宣頷而鎖之，作數鬥木槽，和以羹飯，以豬、狗法食之，猶是以羹飯為食之主。常食鹽菜者，菜蓋以之作羹也。又有以之為菹者，《齊書·虞杲之傳》言：杲之清貧自業，食惟有韭菹、瀹韭、生韭、雜菜是也。趙平老人之饋孟信也，信和顏接引，殷勤勞問。乃自出酒，以鐵鐺溫之。素木盤盛蕪菁葅，惟此而已。又以一鐺借老人。但執一杯，各自斟酌，申酬酢之意。謂老人曰：“吾至郡來，無人以一物見遺，今卿獨有此餉；且食菜已久；欲為卿受一純髆耳。酒既自有，不能相費。”老人大悅，再拜擘純進之。酒盡方別。肉食者鄙，與民並耕而食，饔餐而治，不亦清明在躬，不為口腹所累乎？
蔥韭等物，仍為時人所嗜，豉亦為調和之資，故惠皇失禦，宮人以燥蒜、鹽豉進；郤詵亦事種蒜也。《梁書·呂僧珍傳》；為南兗州刺史。平心率下，不私親戚。從父兄子宏，以販蔥為業。僧珍至，乃棄業，欲求州官。僧珍曰：“吾荷國厚恩，無以報效，汝等自有常分，豈可妄求叨越？但當速反蔥肆耳。”可見嗜之者多，故能以販粥為業也。
宴客之侈，讀第十九章第二節，可見其略。《北齊書·元孝友傳》：孝友當魏末，上言：“夫婦之始，王化所先。共食合瓢，足以成禮。而今之富者彌奢。同牢之設，甚於祭槃。累魚成山，山有林木，林木之上，鸞鳳斯存。徒有煩勞，終成委棄。”觀是言，亦可想見祭槃之侈。孔琳之論宴會之侈曰：“所甘不過一味，而陳必方丈。適口之外，皆為悅目之資。”飾祭槃以悅生人之目，不亦厚誣其祖乎？又當時宴客者，必並其從者而亦宴之，其所費亦不貲。如《晉書·何曾傳》言：曾都督河北諸軍，將之鎮，文帝使武帝、齊王攸辭送數十裏，曾盛為賓主，備大牢之饌，侍從吏騶，莫不醉飽是也。盧叔武以粟飧、菜、片脯食魏收，所將仆從，亦盡設食，一與此同，斯為美已。《宋書·武三王傳》雲：高祖性儉約，諸子食不過五盞盤。《齊書·宣孝陳皇後傳》言：（後大祖之母。）大祖雖從宦，而家業本貧。為建康令時，高宗等冬月猶無縑纊。而奉膳甚厚。後每撤去兼肉，曰：“於我過足矣。”其實口腹之欲，亦不過如是而已。“積果如山嶽，列肴同綺繡，未及下堂，已同臭腐，”（賀琛之言，見第十二章第五節。）果何為哉？
烹飪之法，貴家婦女，蓋頗習之。《魏書·崔浩傳》：浩著《食經》，敘曰：“予自少及長，耳目聞見，諸母、諸姑，所修婦功，無不蘊習酒食。朝夕養舅姑；四時祭祀；雖有功力，不任僮使，嚐手自親焉。昔遭喪亂，饑饉薦臻，疏糊口，不能具其物，十餘年間，不複備設。先妣慮久廢忘，後生無知見，而少不習業書，乃占授為九篇。”此蓋所以供賓、祭、奉養。至侈於飲食者，則別有其相傳之方。《晉書·何曾傳》，言其廚膳滋味，過於王者。每燕見，不食大官所設，帝輒命取其食。子劭，食必盡四方珍異，時論以為大官禦膳，無以加之。而《齊書·虞悰傳》雲：悰善為滋味，和齊皆有方法。豫章王嶷盛饌享賓，謂悰曰：“今日肴羞，寧有所遺不？”悰曰：“恨無黃頷臛，何曾《食疏》所載也。”足見曾之廚膳，為大官所不及，非偶然矣。《北齊書·崔傳》：子瞻，在禦史台，恒宅中送食，別室獨飧，蓋亦曾之類也。《虞悰傳》又雲：世祖幸芳林園，就悰求扁米粣，悰獻粣及雜肴數十轝，大官鼎味不及也。上就悰求諸飲食方，悰秘不肯出。上醉後體不快，，悰乃獻醒酒鯖酢一方而已。孟子曰：“飲食之人，則人賤之矣，”食方是秘，不亦賤丈夫矣乎？賀琛諫書奏，高祖大怒，召主書於前，口授敕責琛，曰：“若以此指朝廷，我無此事。昔之牲牢，久不宰殺。朝中會同，菜蔬而已。意粗得奢約之節。若複減此，必有蟋蟀之譏。若以為功德事者，皆是園中之所產育。功德之事，亦無多費。變一瓜為數十種，食一菜為數十味。不變瓜菜，亦無多種。以變故多，何損於事？”夫能變一瓜為數十種，食一菜為數十味，其烹飪之方必極精。梁武欲自鳴其儉，而不知適以自暴其侈也。《魏書·胡叟傳》言：高閭曾造其家，值叟短褐曳柴，從田歸舍，為閭設濁酒蔬食，皆手自辦集。其館宇卑陋，園疇褊局，而飯菜精潔，醢醬調美。叟亦飲食之人也。飲食之侈儉，豈係乎肉食疏食哉？《齊書·劉傳》：弟璡，建元初，為武陵王曄冠軍征虜參軍。曄與僚佐飲，自割鵝炙。璡曰：“應刃落俎，膳夫之事，殿下親執鸞刀，下官未敢安席。”因起請退。《梁書·循吏傳》：孫謙從子廉，便辟巧宦。貴要每食，必日進滋旨。皆手自煎調，不辭勤劇。遂得為列卿、禦史中丞、晉陵、吳興大守。《魏書·毛修之傳》：修之能為南人飲食，手自煎調，多所適意。世祖親待之。常在大官，主進禦膳。此乃左右便嬖之職。朱修之欲襲誅佛狸，以告修之，而修之不聽，佛狸遂得漏網。（見第八章第六節。）飲食之人，為人所賤，又何怪乎？
外國食法，亦有流傳中國者。《齊民要術·笨麹餅酒篇》載《博物誌》胡椒酒法：以好春酒五升，幹薑一兩，胡椒七十枚，皆搗末，好美安石榴五枚，押取汁，內著酒中，雲：此胡人所謂蓽撥酒也。其作和酒法，用蓽撥六枚，《蒸法篇》載胡炮法，亦用蓽撥，則蓽撥酒胡人必以蓽撥製之，中國乃改用薑、椒、安石榴等耳。然胡椒、安石榴，亦異域物也。此外《作酢篇》有外國苦酒法，《飧飯篇》有胡飯法。《晉書·五行誌》：泰始之後，中國相尚用胡床、貊槃，及為羌煮、貊炙。貴人富室，必蓄其器。吉享嘉會，皆以為先。則外國食法，流傳中國者多矣。
《宋書·武三王傳》言：義恭愛寵異常。求須果食，日中無算。得未嚐啖，悉以乞與傍人。廬陵諸王，未嚐敢求，求亦不得。此《內則》所謂孺子食無時，俗語謂之雜食，亦曰零食，今又謂之閑食者也。此等物味甘者居多，其時中國似尚未有蔗餳，皆用米、麥所製之餳及蜜。故顏悛上言：謂禁糃一月，息米近萬斛。《武三王傳》又言：廢帝挑取義恭眼睛，以蜜漬之，為鬼目精。（見第九章第三節。）精，《南史》作粽。《通鑒》從之。胡三省《注》曰：“宋人以蜜漬物曰粽。盧循以益智粽遺武帝，即蜜漬益智也。”此即今之蜜餞也。《齊民要術》有《餳篇》，所用亦皆穀類。其《非中國物篇》有甘蔗，雲：“雩都縣土壤肥沃，偏宜甘蔗。味及采色，餘縣所無。”則雩都附近，頗有甘蔗。然不雲可製餳。又引《異物誌》雲：“甘蔗遠近皆有。交趾所產特醇好。斬而食之既甘。笮取汁如飴餳，名之曰糖，益複珍也。又煎而曝之，既凝而冰破如磚，其食之入口消釋，時人謂之石蜜者也。”此即今之冰糖。然其物恐交、廣以外，未必有之。《通鑒》：陳文帝天嘉元年，周晉公護使李安置毒於糖，以弑世宗。《注》雲：“，丸餅也。江陵未敗時，梁將陸法和有道術，先具大、薄餅，及江陵陷，梁人入魏，果見、餅，蓋北食也。今城市間元宵所賣焦即其物，但較小耳。糖出南方，煎蔗為之，絕甘。”案齊明帝，大官進禦食裹蒸，帝十字畫之，曰：“可四片破之，餘充晚食。”已見第十章第四節。《通鑒注》雲：“今之裹蒸，以糖和糯米，入香藥、鬆子、胡桃仁等，以竹籜裹而蒸之，大才二指許，不勞四破也。”（建武三年。）以糖和糯米粉入鬆子、胡桃仁蒸食，今所謂嘉、湖細點中猶有之，吾鄉呼為玉帶糕，但無香藥，不以竹籜裹之耳，此古裹蒸之變也。蓋米麥糖所製之物，不宜冷食，故齊明帝時之裹蒸，於朝食時進之，今人改用蔗糖，則以為無時之食矣。此說若不誤，則南方尚用米麥所製之糖，北方安得有蔗糖？胡《注》釋糖之糖為蔗糖，恐失之矣。又齊大廟薦茗粣，《通鑒注》曰：“粣，《類篇》雲：色責翻，糝也；又側革翻，粽也。《南史》：虞悰作扁米粣，蓋即今之饊子是也，可以供茶。”側革翻，似即今蜜餞之餞字之音，但上入異耳。以之供茶，實今之稱點心為茶食之本。女真初興時，其所謂茶食者固尚以蜜塗也。
[1] 飲食：糃耗米多，蜜漬曰粽，蔗糖，糖吾鄉讀入歌均。
貴人飲食雖侈，然居喪則能守禮者尚多。《魏書·房法壽傳》：法壽族子景伯，母亡居喪，不食鹽菜。遂為水病，積年不愈。《周書·孝義傳》：皇甫遐母喪，食粥枕凷。遠近聞其至孝，競以米、麵遺之。遐皆受而不食，以營佛齋。皆其事。並有能持之以久者，如何子平母喪去官，屬大明末東土饑荒，繼以師旅，八年不得營葬，日以數合米為粥，不進鹽菜。楊愔遭離家難，常以喪禮自居，所食惟鹽菜是也。甚有如甄恬，數歲喪父，哀感有若成人，家人矜其小，以肉汁和飯飼之不肯食者，（《梁書·孝行傳》。）皆當時風氣使然也。
釀酒多用秫穀。《晉書·孔愉傳》：愉從弟群，性嗜酒，嚐與親友書曰：“今年田得七百石秫米，不足了麹糵事。”又《隱逸傳》：陶潛為彭澤令，在縣公田，悉令種秫穀，曰：“令吾常醉於酒足矣。”妻子固請種粇，乃使一頃五十畝種秫，五十畝種粇。是其事。釀酒耗穀頗多。魏正光後國用不足，有司奏斷百官常給之酒，計一歲所省，合米五萬三千五十四斛九升，孽穀六千九百六十斛，麵三十萬五百九十九斤。（《魏書·食貨誌》）。官給之酒，所耗如此，私釀所費之廣，不言可知。故曆代皆有酒禁，其法且有頗酷者。（《晉書·孝武帝紀》：大元八年十二月，開酒禁。《安帝紀》：隆安五年，是歲饑，禁酒。義熙三年三月，除酒禁。《劉曜載記》：曜製季秋農事畢，乃聽飲酒。《石勒載記》：勒以百姓始複業，資儲未豐，重製禁釀。郊祀宗廟，皆以醴酒。行之數年，無複釀者。《宋書·文帝紀》：元嘉二十一年正月，南徐、南豫州、揚州之浙江西並禁酒。二十二年九月，開酒禁。《齊書·武帝紀》：永明十一年五月，詔水旱成災，穀稼傷弊，京師二縣，朱方、姑熟，可權斷酒。《魏書·高宗紀》：大安四年正月，丙午朔，初設酒禁。《刑罰誌》雲：是時年穀屢登，士民多因酒致酗訟，或議王政，帝惡其若此，故一切禁之。釀、沽、飲皆斬之。吉凶、親賓，則開禁，有日程。《孝靜帝本紀》：天平四年閏九月，禁京酤酒。元象元年四月，齊獻武王請開酒禁。《北齊書·武成帝紀》：河清四年二月，以年穀不登，禁酤酒。《後主紀》：天統五年十一月，詔禁造酒。《上洛王思宗傳》，言其子元海為右仆射，說後主禁屠宰，斷酤酒，當即此時事也。武平六年閏月，開酒禁。《周書·武帝紀》：保定二年二月，以久不雨，京城三十裏內禁酒。案曆代酒禁，史之所載，未必能具也。）然《抱樸子·酒戒篇》論當時禁酒情形雲：“曩者饑年荒穀；貴人有醉者相殺；牧伯因此，輒有酒禁。嚴令重申，官司搜索。收責榜徇者相續，製鞭而死者大半。防之彌峻，犯者至多。至乃穴地而釀，油囊懷酒。民之好此，可謂篤矣。又臨民者雖設其法，而不能自斷斯物。緩己急人，雖令不從。沽賣之室，廢棄則困。遂修飾賂遺，依馮權右。所屬吏不敢問。無力者獨止，而有勢者擅市。張壚專利，乃更倍仇。從其酤買，公行靡憚。法輕利重，安能免乎哉？”以葛氏之言推之，曆代酒禁，恐皆利少弊多矣。《魏書·列女傳》：樂部郎胡長命妻張氏，事姑王氏甚謹。大安中，京師禁酒。張以姑老且患，私為醞之。為有司所糾。王氏詣曹自告，曰：“老病須酒，在家私釀，王所為也。”張氏曰：“姑老抱患，張主家事，姑不知釀，其罪在張。”有司疑其罪，不知所處。平原王陸麗以狀奏，高宗義而赦之。法過嚴者不能行，勢非至於屈法縱舍不止，立之複何益哉？要之風俗之所由成，其道恒隱曲多端，斷非一切之法所能政也。
造酒之法，《齊民要術》第六十三至六十七篇詳之。中有《祝麹文》，啟五方、五土之神，（東方青帝、土公、青帝威神，南方赤帝、土公、赤帝威神，西方白帝、土公、白帝威神，北方黑帝、土公、黑帝威神，中央黃帝、土公、黃帝威神。）求使“出類絕蹤，穴蟲潛影”，則今釀酒者之迷信，由來舊矣。《晉書·劉弘傳》：弘為荊州刺史，下教曰：“酒室中雲齋中酒、聽事酒、猥酒，同用麹米，而優劣三品。投醪當與三軍同其薄厚，自今不得分別。”酒之優者蓋較厚，故其性亦較烈。《齊民要術·笨麹餅酒篇》雲：“米酎，先能飲好酒一鬥者，惟禁得升半。飲三升大醉。三升不澆，大醉必死。凡人大醉，酩酊無知，身體壯熱如火者，作熱湯，以冷解，名曰生熟湯。湯令均，小熱得通人手，以澆醉人。湯淋處即冷。不過數斛湯，回轉翻覆，通頭麵痛淋，須臾起坐。與人此酒，先問飲多少，裁量與之。若不語其法，口美不能自節，無不死矣。一鬥酒醉二十人。得者無不傳餉親知以為恭。”黍米酎，“悉同酎法，芬香美釀，皆亦相似。釀此二醞，常宜謹慎，多喜殺人。以飲少，不言醉死，正疑藥殺。尤須節量，勿輕飲之。”觀此二醞，當時名酒，蓋多味厚性烈者，此亦酒禍之所由滋歟？
茗飲始見正史者，為《三國·吳誌·韋曜傳》，已見《秦漢史》第十七章第一節。《困學紀聞》言荼字有三義：誰謂荼苦，苦菜也。有女如荼，茅秀也。以薅荼蓼，陸草也。《日知錄》言：荼字中唐始變作茶。同聲異韻之字，減一畫而化為兩字，中華造字，舊有此法，實即六書中之轉注也。《齊民要術》論茶，引《爾雅》“檟，苦荼。”郭璞《注》雲：“樹小似梔子。冬生葉，可煮作羹飲。今呼早采者為荼，晚取者為茗。一名荈。蜀人名之苦荼。”蓋茶味亦苦，故藉苦菜之名以名之，久乃變其韻而析為二語也。《日知錄》雲：“王褒《僮約》雲：武都買荼；張載《登成都白菟樓詩》雲：芳荼冠六清；孫楚詩雲：薑、桂、荼、荈出巴蜀；《本草衍義》：晉溫嶠上表貢茶千斤，茗三百斤：是知自秦人取蜀而後，始有茗飲之事。”據其說，茗飲蓋始於蜀而浸淫於吳、楚。《齊民要術》列茶於《非中國物篇》中，又引《荊州地記》曰：浮陵茶最好。蓋其所謂中國，限於北方，故雲爾。然亦可見是時北方尚未有茶也。又引《博物誌》雲：飲真茶令人少眠，則其時已有偽物矣。