第五十八章 吊湯
湯小康沒有理會洪濤，這種愚蠢的問題，他已經不屑回答了。
不過就算湯小康沒有回答，洪濤也已經確定了湯小康要做的一定是文思豆腐，那樣水嫩的豆腐，用來做這道菜是在合適不過的。
想到這裏，洪濤也不再擔心，既然文思豆腐這種傳說級別的美食都要做出來了，那還有什麽好比的。
來到了傑克的身邊，洪濤用胳膊撞了撞他。
“你今天有口福了傑克，湯師傅要做一道華夏名菜，那是一道非常具有難度的菜。”
“那也沒有發國的食物美味。”
對於洪濤的話，傑克直接說道。
沒有反駁，洪濤隻是笑著看了一眼傑克，這件事情根本就不需要爭論，隻要等文思豆腐出來，他相信傑克一定會（無法克說）。
沒管在討論的兩個人，湯小康做好羊肉湯之後，就開始準備著手製作文思豆腐了。
洪濤猜的沒有錯，湯小康要做的自然就是文思豆腐。
作為淮揚菜的代表，文思豆腐差不多是一個巔峰的存在。
作為一道美食，文思豆腐的營養也極為可觀，具有調理營養不良、補虛養身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜品。
它是清朝乾隆年間，一位叫做文思和尚的僧人所創，不過文思豆腐在最開始的時候，並不是叫這個名字，文思豆腐的原名本是什錦豆腐羹，
但在清人俞樾的《茶香室叢鈔》中有這麽一句：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”
從此除了什錦豆腐羹，文思豆腐這個稱號也變得越來越廣泛，最後超過傳統，成為了代表。
說到文思豆腐，很多人可能都會想到，這是淮揚菜製作精細的代表菜，尤其是那豆腐根根分明，絲絲如牛毛。
因為常年出現於各種紀錄片和宣傳視頻之中，讓很多人對他的看法都是表演性質高過食用性的一道菜品。
畢竟對於很多人來說，文思豆腐的做法看起來和普通的豆腐羹並沒有什麽區別，挺好看的，但味道真不咋的。
尤其是對於那些一直展現文思豆腐刀工的視頻，讓大家隻對切豆腐那種神乎其技的刀工感到驚歎。
不過對於廚師來說，這種東西，基本可以稱之為：外行看熱鬧。
雖然說湯小康今天做文思豆腐，一是有些想吃，二也是為了鍛煉刀工。
但是並不能因為是鍛煉刀工，就要表示說文思豆腐隻是一個考驗刀工的菜。
能夠作為一個菜係的代表，文思豆腐的口味絕對是沒得說的，它是一道湯菜，正兒八經的湯菜。
沒有好湯，你做不了文思豆腐。
這句話是老爺子湯有為第一次教授湯小康時候說的。
所以這道菜，還是需要吊湯，做一鍋清湯。
文思豆腐不是用來看熱鬧的，它可以用於表演，但它絕不是為了去表演，它的終極目的，是為了打造一道頂級的湯菜。這就不得不提淮揚菜的那個沒有絲毫存在感的清湯。
廚房裏的湯，分為奶湯和清湯兩大類，清湯裏麵又有上湯、高湯、頂湯之別，頂級清湯的製作過程非常複雜，它大概可以分為煮湯、臊湯和吊湯這麽三大步。
煮湯，無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃。
臊湯至少要有枯臊、紅臊和白臊三道。
吊湯講究的是無油、無渣、無色。
看似湯清似水，但鮮味醇厚綿長、餘韻繞梁，這種長時間鮮美味覺停留，術語裏叫“掛口”。
俗話說的好，唱戲的腔，廚師的湯。
不僅僅是文思豆腐需要一鍋好湯，作為廚師，燒菜的時候常備一鍋湯，是基本的事情。
湯是每一個菜係，每一個廚師的不傳之秘，基本上每一家吊出來的湯口味都不會一樣，湯小康的方法，自然是來自於湯家的菜譜。
不過文思豆腐的吊湯，也要考究於淮揚菜裏麵的方法，拿出一隻三年的老母雞，這同樣是今天早上老媽公司給的，其實供貨表裏麵並沒有這隻雞，但是作為公司的太子爺，湯小康的吩咐那肯定是不能拒絕的。
最終供貨的員工還是從庫存裏給湯小康拿了一隻老母雞，順便上報給了總部。
燉湯的時候，雞爪，屁股，頭，這些東西都是不要的，將他們全部切除，雞整個分塊。
淮揚菜吊湯的時候，一定是涼水下鍋，涼水的風格是從裏往外，所以他的血水能夠全部都給逼出來，非常的幹淨。
至於這老母雞，也是湯小康特地挑選的，三年以上的老母雞，雞肉很老口感不行，但是它卻是絕佳的吊湯良品，雞油很黃，這個湯出來之後，就會又香又濃。
湯開始煮了，湯小康將目光移向了盆裏的豆腐。
大部分酒樓之中，文思豆腐用的都是盒裝的內酯豆腐，豆腐很嫩口感會很棒，不過湯小康其實還是更加的喜歡平常手工做出來的豆腐，豆腐的味道更濃，會更加的保持本味。
老婆婆做的豆腐很好，鹵水點的豆腐水分很多，非常的嫩，甚至比盒裝的嫩豆腐更加的嫩滑一些，湯小康取出來的時候都不敢用勁，深怕隨便一動就會碎了。
一般外麵都很少能夠看到這樣的嫩豆腐，如果不是遇見老婆婆，湯小康估計也還會買個內酯豆腐回來，但現在他有了更好地選擇。
取出豆腐，這個時候洪濤直接拽著傑克進入到了後廚，文思豆腐，切豆腐這個環節一定不能夠錯過，這是一個足夠令人驚歎的地方。
“今天就讓你看看什麽叫做華夏廚師！”
看到湯小康取出豆腐，洪濤臉上的笑容再也抑製不住。
豆腐取出來，先不能切絲，豆腐太高，這樣直接切片的話，會導致豆腐扭曲，最後還是沒辦法做成完整的文思豆腐。
取出菜刀，從豆腐的腰部橫切過去，這個叫做橫劈。
平靜了一下內心，湯小康放鬆了一下自己的手，切豆腐的時候不能亂，也不能停，任何一點失誤都會導致失敗，所以此刻開始，手一定要穩。