第1352章 餳麵和醒麵

  這個詞是我新學的，是在一部電視劇裏學到的，雖然看電視劇很浪費時間學到的東西很少，杯水車薪，但是能學到一個詞匯還是不錯的。


  以前覺得“餳麵”是“醒麵”這兩個字，作為一個北方人，居然連這都沒分清楚。與麵食打交道的人，常常會提到“餳麵”和“醒麵”。不就是一字之差，讀音也基本相同，也許是麵食師傅在擺譜說事呢？


  其實，“餳麵”和“醒麵”是做麵食的兩道不同的程序，它們的含義不同，原理、意義和作用也是有差別的。


  “餳”和“醒”含義有區別


  【1】“餳”讀(一聲)Ⅹing，①糖稀；②糖塊、麵劑子等變軟；③精神不振、眼睛半睜半閉。


  “餳麵”應該是動詞，有“麵劑子等變軟”的意思，取意②。


  【2】“醒”讀(三聲)Xⅰng，釋義①睡眠狀態結束或尚未入睡；②酒醉、麻醉或昏迷後神誌恢複正常狀態；③泛指頭腦迷糊而清楚；④明顯、清楚。


  “醒麵”是把麵“喚醒”的意思，取意①從“睡眠狀態結束”。


  由此可以看出，“餳麵”是讓麵團變軟、變鬆馳，也有“舒展腰身”的意思；“醒麵”是把那剛和麵的麵、或剛揉的胚從“沉睡”中“喚醒”過來。


  “餳麵”和“醒麵”原理和作用的不同


  【1】餳麵


  ①在和麵的過程中，麵粉與水充分混合後，麵粉中的蛋白質吸水而膨脹形成麵筋，經過和(或揉)麵的工序，麵筋會互相粘連，並在麵片中以細密均勻的網絡狀吸收了鬆散的澱粉，最終使它成為既有彈性又有可塑性的麵團。


  不過，由於在和麵，或者揉製過程中受到外力的作用，麵筋中的蛋白質大分子會處於一種粘連狀態而在其結構中存在著較大的內應力，使蛋白質分子在空間上產生收縮，會使麵團筋度降低，口感性差。


  ②餳麵的作用就是借助和麵和塑形後，麵團內的蛋白質分子有鬆馳和重望的時間，是一個消除內應力和蛋白質分子空間結構重塑的過程。


  在餳麵的過程中，麵團在外力作用，使被破壞的網狀結構得到重塑，讓麵團中的蛋白質重新恢複了應有的空間結構。餳過的麵更加有嚼勁，更加柔軟，口感細膩潤滑。


  【2】醒麵


  醒麵是將發麵或發麵製品使勁搓揉、攪拌後靜置起來，讓麵團鬆馳下來，使麵團中蛋白質充分吸水溶化膨脹，使麵團結構更加優化而具有筋力和彈性，胚子體積增大。醒發時間與季節溫度有關，夏季約20分鍾，冬季不得少於40分鍾。


  醒麵的作用體現在四個方麵:①使發麵中較幹的麵絮吸水回軟，整體麵團水分均勻分布，改變發麵在揉製時出現的裂縫和空洞；②使麵團中的蛋白質充分吸水膨脹形成良好的網絡結構，增強麵團或胚子的韌性和延展性；③醒麵的過程可以使澱粉顆粒充分吸水膨脹，與麵筋有機結合，增加口感形的形成；④醒發可以是澱粉的糖化作與糖分溶解作用充分發揮出來，提高成品的品質、性狀和風味


  結語

  餳麵是指將麵剛和好(死麵狀態)，但不是馬上就用。用濕布蓋住麵團，讓其靜置約15分鍾(麵和硬了至少20分鍾)。針對不成型的麵團，可以讓麵團中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間，讓沒有伸展的麵筋得到延伸空間，進一步的規則伸展。也就是說“死麵”是和好後直接“餳”，主要為了光滑和口感。


  發好的麵，“餳”就不同了，它是將發麵揉好，成胚，這時的“餳”就是“二次醒發”，主要是為了蓬鬆和韌性。


  “餳麵”和“醒麵”從此不會再弄混淆了吧！