第643章 熬糖
麥芽糖廠設在二爺家閑置的那套房子裏，二爺家三套房子，裝修了兩套。桂萍的房子，暫時沒有裝修。
寶景今年都二十二歲了，已經到了國家規定的結婚年齡。現在，國家新製定的《婚姻法》，對結婚年齡進行了調整，男滿二十二周歲、女滿二十周歲可以登記結婚。
寶景和桂萍兄妹倆，都到了結婚年齡，可寶景至今沒訂婚，二爺也不敢給桂萍訂親。
給寶景提親的可真不少，可是寶景就是不吐口，這是新社會，二爺和二奶奶再著急，也拿唯一的兒子沒辦法。
寶景在韓屯算是年齡最大的未婚男青年了，又有神醫的名聲，相貌堂堂，是所有未婚女青年的意中人。
可在這保守的年代，倒是沒人敢熱情的追求他。不過，三兩頭的，就有長相出眾的貌美姑娘，羞答答的來找他瞧病，都是些頭疼發熱的毛病，可就沒一個能入他眼的。
二爺做麥芽糖，就沒組織專門的班子，主要人員就他們老兩口子，他還喂著村裏的大牲畜。
悠悠扛著錄像機，跟在二大爺的身後，將每個製作環節都仔細的錄製下來。
製作麥芽糖的工具其實很簡單，石磨、一隻大鍋、兩口鍋，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。
主要原料是五穀：大麥、大米、米、黍子、芝麻。
做麥芽糖先從發大麥芽開始，經篩選過的大麥，在0℃水中浸漬半個時，撈出放到底部留孔的缸或罐中，根據吸收水份及發熱的情況，每淋水至4次。
兩後開始露根，等麥根出齊，倒出平鋪在竹筐裏，攤開厚度在8至10厘米，繼續培養到麥芽長度超過自身長度1至15倍就可用於製作麥芽漿，用不完的麥芽可在通風處陰幹備用。
接著就是磨麥芽漿，村裏閑置的石磨被清理出來，套上毛驢，把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機磨碎，即成麥芽漿。麥芽漿的用量，按幹麥芽粉(晾幹的麥芽磨成的粉)計算，鮮麥芽可適當增加用量。
大米、米、黍子按照一定的比例，均與的摻和（hu）在一起，先用溫水浸泡4個時，然後上籠蒸熟。
把煮熟的米飯起到大缸中，加入適量的清水，當溫度降到75℃時，把事先準備好的麥芽漿加入缸中。
加入麥芽漿以後粥溫繼續下降，到60℃時開始保溫糖化。恒溫60℃是很困難的，允許在50至60℃之間波動，但不要超過60℃。
糖化期間，缸中上下溫度不一致，可適當攪動。糖化時間約需6至8時。糖化結果，缸上部出現澄清液，用手捏料液無粘性，即認為糖化結束。
把糖化完畢的粥用布袋過濾，把白布四角吊起濾漿、擠幹後加入溫水再濾，濾淨為止。漿渣可當飼料。
糖稀顏色較深，製作芝麻糖時需脫色。把濾過的漿液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量%至5%的活性炭，充分攪拌，並繼續升溫到100℃，保持0分鍾，使糖液成為透明白色。脫色之後用幹淨布袋趁熱過濾，以濾去活性炭殘渣。
第二次過濾後的糖漿放入幹淨的大鍋中，開始熬糖。火候應先大後。
熬糖的過程，能出三種產品：生產食品用的糖稀、貨郎擔買的糖球、製作麥芽糖的糖漿。
製作麥芽糖的糖漿，在熬製過程中，加入適量熬製好的豬油，製作出來的麥芽糖特別的酥脆。
同時用鏟子不停抽底攪動，以防糊鍋。加熱濃縮到用棍挑起一點，遇風變脆即可以停火出鍋。
把盆子裏邊刷一遍植物油(防粘盆)，用鏟子把熬好的糖鏟在盆子裏。鏟淨後鍋內加入少量清水，燒開，讓其大冒熱氣。糖盆架在鍋上，開始拔糖。
拔糖需要二人操作，用抹了油的刀切下一塊重約至公斤的軟糖，兩人趁勢快速抻拔，折疊、再拔。
灶台旁豎著光滑木樁，上麵抹上豬油，軟糖拔到一定的長度，就繞在木樁上麵拔。通過反複抻拔，糖塊變成長條，並且越拔越白。
等拔到直徑約0毫米粗細時，其中一人快速把拔好的糖通過牆上預留的洞口送到室外。
洞口外邊放一工作台，一人接糖，用力一拉糖條就成了10毫米左右的細條。放在案子上，用刀快速的截成00毫米長的段，碼好。
因糖送到室外遇冷即變脆，所以動作應快捷，萬一太脆不好切時，可把刀加熱再切。
這也是必須等冷上凍後，才能製作麥芽糖的主要原因。黏軟的麥芽糖隻有迅速冷卻，才出現中空酥脆的效果。
冷卻好的麥芽糖，大約為15厘米粗的圓柱形，中間是空的，四周的壁厚——毫米，裏麵布滿微的細孔。
據二爺，好的麥芽糖，細孔分布均勻，大約在一百個以上。
最後一道工序就是粘芝麻，芝麻應事先浸泡幾個時，控幹水份，放在筐子裏用木杵脫皮，之後放鍋裏炒。
炒芝麻的同是還炒了許多的熟花生，把炒好的花生外衣去掉，用石碾壓成花生碎。
火不能太大，保持芝麻炒熟且顏色潔白。用簸箕揚去皮就可以使用了。
粘芝麻時，需用一個鍋燒熱水冒熱氣，把切好的糖棒擺在鐵笊籬上，放在熱氣中哈一下。
糖棒外表發粘時，立即倒入裝芝麻的筐裏，用勺撒上一層脫皮熟芝麻，之後稍加清理就可包裝了。
製作好的麥芽糖，必須放在室外儲存。麥芽糖遇熱軟化，也失去了酥脆的特點。
拿起一根做好的麻糖，放到嘴裏不用咬嚼，就會感到已經粉碎，仔細品嚐，感到滿嘴生香，有時吃不好就會往地上掉渣的，必須用手捂著吃，
製作麥芽糖的每一個步驟，都必須二爺親自動手和指揮。兌水的多少，五穀的比例，溫度和濕度的掌控，添加豬油的比例和時間，糖漿熬製的成色，芝麻炒製的成色，處處皆學問。