第131章 鹽菜與豆腐乳的製作
到芽菜和豆腐乳，老師們像著迷了一樣，期待著我能多拿一點過來。
至於癡迷的原因，應該在於奶奶的製作手法。
普通市麵上的芽菜和豆腐乳，製作周期肯定沒有這麽長。
奶奶的芽菜和豆腐乳，之所以這麽好吃，據我分析，一方麵是因為真材實料，另一方麵，應該就是製作手法和時間長短了。
先芽菜。
我們不叫它芽菜，在我們這邊，大家都叫它鹽菜。
菜如其名，鹽味很足，幹吃有點鹹。
鹽材製作周期很長，長到你吃到鹽材時候，能夠直接品味出時間的味道。
而每一把鹽材製作，都飽含了奶奶的心血。
首先，購買菜秧種下，澆上一勺大糞，期間，照顧它的生長。
隔三差五的澆一澆水，除草。
然後，就是靜待它的生長。
隨著時間的推移，菜苗逐漸長大，成型，再到成熟。
將成熟的青菜挖回家，才僅僅完成第一步。
第二步，也是至關重要的一步：曬！
而我，對曬青菜是深有體會！
早晨，奶奶會趁著太陽出來，將青菜一顆一顆的搬到院子裏，鋪在地上，充分的曬到太陽。
下午，太陽落山後，又全部將青菜收回屋裏。
這曬和收，別看隻是簡單的兩個字，裏麵的學問真的挺多！
平時要上課，隻有周六周在家的時候，才能接觸到曬青菜。
新鮮的青菜割回來後，一刀切成兩半，這樣容易曬透。
青菜一個挨一個的放到院壩裏，不能有重疊，不然曬不均勻，也不能隔的太遠，收的時候不方便。
剛割下來的青菜，一個都有好幾斤，每趟隻能拿2-3個，所以這活路可不簡單，來回奔跑的路程不可想象。
因為青菜曬焉後，沒有多少點兒，所以一次性要曬幾百顆，這樣才能保證曬焉的青菜夠吃。
有人可能會問，幾百顆青菜，再怎麽吃也吃不完吧？
可能你沒嚐過我奶奶做的鹽菜，不知道真正的美味。就是因為味道好，親戚些每逢節日，或者過年，來我家的時候，都會帶走很多！
幾百顆青菜雖然多，但架不住人多啊！我們親戚又多，加上每個親戚一次不可能隻拿一顆，都是幾顆幾顆的拿。
青菜曬到中午，要將所有的青菜都翻個麵，繼續曬。
下午，又要將晾曬一的青菜全都收回屋裏。同樣的，又是要跑很多棠工作量。
收到屋裏的青菜，堆放也是很講究的，不能直接放到地上，農村的地上晚上很潮濕，容易壞掉。
青菜全部裝入籮筐中堆放。每個籮筐中的青菜不能堆的太多，堆多了也容易壞掉。
就這樣日複一日的重複晾曬，遇到陰雨還要順延，前後大約要花1個月左右的時間，才能夠完成晾曬的步驟。
自然風幹的青菜，有一股時間的風味，很獨特。
焉聊青菜，已經由青色轉變為草黃色。
接下來，將青菜清洗一遍，除去表麵的灰塵和沙土，再進行晾幹。這個時間大概1左右。
晾幹後的青菜，已經算是鹽材半成品了。
提前準備好鹽材醃料：鹽！對，你沒有看錯，就隻有鹽一味調料，其他的什麽都不放。
每一把鹽菜均勻的撒上鹽巴，具體的用量，隻有奶奶能夠拿捏準。
裹上鹽巴後，將鹽菜纏繞成一把，然後放入壇鄭所有鹽菜都製作完成後，蓋上壇子。
讓它們自由發酵。
等待上一個月，鹽菜便初具味道。
時間越長，味道越濃，回味越悠長。
咱們家裏，時間最長的要數奶奶前年做好的鹽菜了，近3年的時間，鹽菜早已擁有豐富獨特的味道。
取出一把，切細，可直接下飯吃；也可用做調味品，炒菜，燒湯，都可以。
像比較出名的菜品有：鹽菜回鍋肉，鹽菜扣肉，鹽菜粉絲湯，都是我從吃到大的美味，缺了鹽菜可不行！
完鹽菜，再給大家講一講豆腐乳。
豆腐乳相對比較簡單一些。整體製作時間沒那麽長。
農村嘛，不像城裏，想吃啥自己買點就行，特別是在我家，基本都是自己製作。
先把黃豆泡水，泡上一夜，讓豆子充分吸收水分。
架上石磨，將泡漲的黃豆慢慢倒入石磨，一邊磨，一邊添加黃豆。
磨好的黃豆，也就是豆漿的原型。
先加水，燒開，原味豆漿燒開後，鍋上架網，將豆漿過濾幹淨，分離出豆渣。
此刻，留在鍋中的豆漿，才是真正的純豆漿。
倒入膽水（鹵水）後，製作成豆花。
豆花盛入事先準備好的模具，我們家沒有模具，直接用麻木袋子擱在筲箕上，也能製作簡易的模具，用布蓋好豆花，在上麵壓製一個石塊之類的重物。
幾個時後，豆腐便成功了！
將豆腐切成三厘米到四厘米見方的方塊，也就是豆腐乳的形狀。
接下來，便是製作毛豆腐。
這一步，特別關鍵，可以直接影響豆腐乳的風味。
找上幾個大容器，底部蓋上穀草。穀草事先洗幹淨，再曬幹，裁切成長短均勻的樣子。
豆腐塊鋪在穀草上麵，然後再用布蒙住容器，當然，不能直接挨著豆腐，要給它們留足夠的空間。
然後放到太陽曬不到的，且溫差不大的地方進行存放。農村條件差，一般就放到臥室裏，既能避免太陽直射，早晚溫差也不會太大。
大約一星期，豆腐塊經過發酵後，會長出長長的白毛。這些白毛都是微生物形成的，可以吃，據對身體很有益處。所謂的毛豆腐，此刻就終於成型了。
找一個好氣，將豆腐塊搬出來，準備製作豆腐乳。
布滿長長白毛的豆腐塊，先蘸上一圈白酒，殺菌消毒，雖然微生物對身體有益，但難保沒有生長的有有害細菌。
白酒殺菌後，裹上事先準備好的調味料。
調料主要由辣椒麵，花椒麵，鹽，五香粉構成，也很簡單，沒那麽複雜。
裹上調料後的豆腐，用一片白菜葉包裹好，儲存到玻璃瓶或者壇子裏，都可以。放上兩三，就可以吃了。