五、漢代飲食——關於主食

  遠古時代，主食花樣不多。到漢代時，隨著農業和發展，作物日益多樣化，主食也日益豐富起來。大體有以下幾種：


  1.飯


  “食”與“反”聯合起來表示“二人對食”，因此飯的本義為“夫妻對食”。《說文》又有“飯，食也。從食，反聲。”因此，飯又泛指能充饑的主食。


  飯由穀物製成，麥飯、梁飯、米飯等等。《禮記·曲禮上》有“毋摶飯。”漢·劉向《列女傳》則有“父時為將，身所奉飯者以十數”的記載。


  也就是大約從戰國時代起，飯主要指米飯。


  中國水稻栽培曆史可追溯到約公元前12000～16000年前,稻米製成的主要食物理應是米飯。當然最早古代先民可能是焙熟，也就是炒熟嚼食。可以設想一下，某一天我們一個先人用兩塊石板磨掉殼，得到稻米，然後用水一煮便成了稀飯。又有一天水放少了，於是成了米飯。稀飯、米飯無疑是最容易製作的主食，沒有理由懷疑先人的智慧。但米飯的曆史竟然無人能說清，現在史學界真是走進一個怪圈，地下未挖出的便一概不能定論，外國人不承認的便不登大雅之堂。


  飯還有一種吃法叫饡（zàn，讀讚），《說文》解釋，“以羹澆飯也。”《楚辭·九思·傷時》說“時混混兮澆饡。”王逸注，“言如澆饡之亂也。”由此看來，所謂饡，也就是與我們今天的蓋澆飯差不多。


  2.糗（qiǔ，讀秋，上聲）


  所謂糗，指炒熟的米、麥等穀物，類似現在的炒米、炒豆、炒玉米等，炒熟後再舂或碾成粉也叫糗。糗也稱為餱（hóu），有些文獻又寫作餱。


  糗是軍糧，《尚書·費誓》有“峙乃糗糧，無敢不逮，汝則有大刑。”（峙：Chí，預備。乃：你的。逮：及）《國語·楚語》有“成王聞子文之朝不及夕也，於是乎每朝設脯一束、糗一筐以羞（同饈，贈送食品）子文。”


  糗便於攜帶，不需要升火做飯，所以常作行路之糧，更主要是作軍糧。糗既熟，可以省去每餐舉火之費，所以糗也是秦漢下層人民主要食物。食糗還是儉樸的生活態度，《費誓》中說“峙糗”即為出征，而《孟子·盡心下》“舜之飯糗茹（吃）草（指粗劣之食如野菜等），若將終身焉”，則是說舜一生儉樸，過著一般老百姓的日子。


  大約到了唐代，“餱糧”漸漸泛指一般糊口之物。白居易《采地黃者》有“采之將何用？持之易餱糧。”柳永《煮鹽歌》則“自從瀦鹵至飛霜，無非假貸充餱糧。”這裏的餱糧就是指一般的食物。


  3.糒（bèi）。


  糒究竟指什麽還有爭議，有人認為是焙熟的米，筆者以為大錯特錯。


  《史記·李將軍列傳》記載，“大將軍（衛青）使長史持糒醪（Láo，讀勞，濁酒）遺廣。”《漢書·匈奴傳下》有“胡地秋冬甚寒，春夏甚風，多齎（jī，攜帶）鬴鍑（fǔfǔ，鬴同釜，釜鍑都是鍋），重不可勝，食糒飲水，以曆四時，師有疾疫之憂。”用炒熟的米釀酒，未見史載，聞所未聞。


  糒醪到底是怎麽來的呢？現代酗米酒的過程能提供啟發，米（糯米或粳米）經蒸煮、攤涼後，浸米水，在缸內糖化與發酵，發酵完成後再壓榨出酒。因此，糒醪就是用蒸煮後的米釀造而成的濁酒。


  筆者認為，所謂糒，就是指煮好的米飯涼幹，作為行路時的幹糧，並作為戰國至秦漢時代軍糧的重要組成部分。便於保存，攜帶方便，兌水即食。《周禮·廩人》記載，“凡邦有會同師役之事，則治其糧與其食。”鄭玄注：“糧謂糒也，止居日食，謂米也。”《莊子·逍遙遊》說，“適（往）千裏者三月聚糧。”要走千裏路就須準備大量的糗糒，因此三個月前就要動手。


  糗與糒都見水膨脹，容易吃大了出事，因此不能多食。《後漢書·隗囂傳》，“囂病且餓，出城餐糗糒，恚憤而死。”糗糒不易消化，遇水膨脹，“病且餓”的人不當心，吃了會加病，所以隗囂的直接死因是糗糒，而並非“恚憤”。


  4.餅


  漢代的餅，不是像現在那樣烙成的，而是把麥或米（稻、黍）搗成粉狀，加水團成，再蒸熟。麥粉做的叫餅，米粉做的叫粢（zì）。粢還有另一製作方法，即先將米粉幹蒸，趁其濕潤團成餅形。


  餅、粢都是餅，但在史籍中記述餅更一些，原因是北方麥子多。《漢書·宣帝紀》說，“每買餅，所從買家輒大售。”崔寔《四民月令》記述，“寒食（清明前二日）以麵為蒸餅樣，團棗附之，名曰棗糕。”筆者詫異，如此美餅，怕是今天也不過如此。


  秦漢時代西域的餅叫胡餅，外層沾著芝麻，也就是今天的芝麻燒餅。做法比較奇葩，先和好麵，團好餅，上灑芝麻。同時在沙地上挖一深坑，內置柴草猛燒。待火滅後迅速在坑壁上貼上餅，然後用沾濕的蘆葦或草密蓋好。待草蓋幹了揭開，一坑胡餅成了，香飄四方。


  米餅還有一種稱謂叫餌，其實與餅、粢同類。《後漢書·樊曄傳》：“初，光武微時，嚐以事拘於新野，曄為市吏（管理市場的官吏），餽餌一笥，帝德之不忘。”《病婦行》：“道逢親交，泣坐不能起，從乞求與孤買餌。”筆者以為，將餅切成小塊，便是餌。


  漢代還有水餅、湯餅一說，其實就是在水裏煮而成的麵食，說白了就是麵條。東漢許慎在《說文》說，“麪,麥末也。”劉熙在《釋名疏證補》中明確記述道，“索餅疑即水引餅，今江淮間謂之切麵。”這是切麵第一次見諸史載。切麵，就是刀切麵、手擀麵，也就是民間俗稱的麵條。因此，麵條的祖先當在漢代無疑。


  到東漢時代，麵食的製作還發生了一次重大的革命性創新，那就是麵粉發酵技術。大約從光武時代起，麵粉發酵技術出現，於是吃“死麵餅”時代結束，漢民進入發麵餅時代。經發酵後製成的餅，鬆軟可口，所以當時又稱為綿餅，所謂綿餅其實就是就是今天的饅頭。


  筆者認為，綿餅、豆腐、餃子，是偉大的東漢對漢民族飲食的一個重大貢獻。


  5.稀飯


  稀飯不用解釋，但卻是秦漢時代主食之一。《穀梁傳·昭公十九年》說，“止哭泣，歠（chuò，讀輟，意為飲）飦（zhān，讀沾）粥，嗌（yì，指咽喉）不容粒，逾年而死。”這裏的粥相當於現在的稀粥，飦又寫作饘，指的是稠粥、厚粥。太子那麽小，連米粒都咽不下，以粥食之，逾年而亡，太可憐人了。


  粥的做法很多，幾千年大同小異，不需贅述。對貧困的徒附、奴隸等大量底層人民而言，一日兩食，其實主要是喝鹹菜粥。自秦漢起，軍隊埋鍋造飯，其實主要是煮稠粥。