第323章 323.改良【魚子醬片皮鴨】
李瀟沒有吊大家的胃口,而是直截了當地將辦法說了出來。
“感覺裏麵這片皮鴨做得其實相當的不錯了,唯一有一點瑕疵的就是這個澄皮。”
“確實澄皮可以吸收多餘的油脂和肉汁,也可以帶來軟糯的口感,讓整體變得圓潤。”
“但是在我看來,加入了澄皮之後,雖然圓潤飽滿了,但是卻不夠驚豔。”
“有時候感覺圓潤,也就是所謂的中規中矩,其實反而不那麽好,中規中矩,隻能說明他每一項都沒有突出。”
“但這個不應該是這樣子的,他本來能做得更好,起碼我覺得他們應該做得更好。”
“我覺得把澄皮換成是烤方包,就是那種用來佐濃湯的用黃油微微煎過的方包來替代澄皮,或許可能有意外收獲。”
說著他對著攝像頭另一邊被安排著,被【宮宴】安排觀察自己的那位朋友笑著說道
“這隻是我的一個小小的建議,方包最好隻烤一麵,這樣另一邊就可以用來吸收多餘的油脂了。”
“當然,僅供參考,如果出來的產品效果並不好,那就當我學藝不精就好了。”
這時李瀟還以為被派來專門盯著自己直播的是【宮宴】裏麵一位小員工,就是那種整天無所事事的,可有可無,有他沒他都沒太大區別的小員工。
然而他不知道的是,那個可有可無的小員工正是【宮宴】後廚的一把手張輝元。
後廚裏。
拿著手機的張輝元,聽到這個建議之後,眉頭微微皺起,隨後他放下了手機。
“阿星,去找一份魚子醬片皮鴨的材料過來,另外讓點心部送一條方包,以及無鹽黃油。”
被稱作阿星的小弟,不知道自家的老大突然要這些東西來幹嘛,但是還是聰明的照做了。
張輝元雖然更多時候隻負責產品的創意和質量的監督,但是時不時也會親自下場製作料理,以便查看這一批材料是否符合標準。
所以他的動作絲毫不比專門製作魚子醬片皮鴨的師傅來得要生疏,由於所有的材料都是現成的。
沒兩分鍾,他就將魚子醬片皮鴨做好了,將成品放在了一邊。
張輝元打開旁邊的平底鍋將無鹽黃油放在了鍋上,木勺按著黃油輕輕地在鍋裏轉動。
無鹽黃油快速地融化,並且冒出了一個個細小的泡泡。
在黃油徹底被融化之前,張輝元快速地從一大條方包裏麵分出了一小片,至於這一小片的厚度,,作為一個5星廚師來說,這根本就不是什麽問題。
小泡泡消失,張輝元將去了邊的一小片方包放進了平底鍋裏麵。
他的左手不斷地轉動著平底鍋,讓鍋底的受熱可以更加均勻,右手則拿著筷子隨時準備著將方包夾起。
無鹽黃油融化後發出淡淡的奶香,方包吸收了融化後的黃油後在平底鍋上不斷地加熱。
一股股沁人心脾的焦香味,從方包的底部散發出來。
張輝元甚至沒有去翻動眼前的翻包,他僅僅隻用鼻子就能確定,什麽時候該將裏麵的方包從平底鍋上拿出來。
他的筷子在平底鍋上打著隻有他知道規律的節拍,隨著這還算悅耳的節拍停下。
關火,夾起方包,把方包丟在熟食砧板,切開,所有動作一氣嗬成。
不到兩分鍾,第二片製作方法稍有不同的魚子醬片皮鴨,就出現在了第一塊的旁邊。
按老規矩,但凡有新的製作手法,先吃舊的,再吃新的。
之所以要這樣做,主要是為了鞏固一下舊有的料理製作的味道,然後才能更好地和新的料理進行對比。
片皮鴨的味道沒有任何問題,香,糯,鹹,香,脆。
張輝元滿意的點頭,自己眼前的這個原版的魚子醬片皮鴨吃起來沒有任何問題。
證明並不是材料準備的時候出現了問題,導致料理的味道不佳。
因為它使用的材料,就是剛剛給客人製作產品剩下的。
放下手上剩下的半塊片皮鴨,他把視線望向了旁邊的用李瀟提供的方法製作出來的魚子醬片皮鴨。
沒有猶豫,他拿起來直接就塞進嘴裏。
哢嚓,哢嚓。
連續兩聲脆響,讓他的瞳孔驟然收縮,臉上原本試探性的表情也僵在了那裏。
雖然張輝元的麵部表情以及嘴上的動作完全停止了下來,但是他的大腦卻飛快運轉了起來。
魚子醬片皮鴨他吃得多了,甚至可以說幾乎每天都會嚐試。
所以片皮鴨到底是什麽味道,他是非常了解的,然而現在吃進嘴裏的,居然會比之前的味道好了那麽多?
其他的材料就不用多說了,所有材料都是一樣的。
兩者不同的僅僅隻有一樣東西,中間的澄皮換成了香煎的方包。
騙人的吧,這麽簡單就能將成品提升這麽大一截,這肯定是騙人的吧?
下意識的他又咀嚼了兩下嘴裏的片皮鴨,黃油的乳香,方包經過香煎後,將麵粉的小麥香味也徹底釋放出來。
雖然沒有了澄皮在中間作為引導者,讓所有的食物變得柔和。
但是換上了香脆的方包後,卻能讓片皮鴨的香脆發揮得淋漓盡致。
雙重的爽脆和焦香,黃油和烤鴨的動物油脂將屬於青瓜的青澀徹底掩蓋。
一麵柔軟,一麵酥脆的方包,給料理帶來的口感甚至要比手工製作的澄皮來得更加豐富。
沒等他回過神來,嘴裏的食物已經被他吃得個一幹二淨。
感受著空空如也的口腔,張輝元不禁苦笑,僅僅隻是這麽小的改變,卻讓自己以為幾乎完美的料理有了這麽大的提高。
想到這裏他不禁感慨,這就是所謂的天外有天,人外有人吧。
他低頭看著手機中的直播畫麵,他本以為自己40出頭就拿到了5星廚師的評定已經在行業內算得上是翹楚。
然而他一直以來的驕傲,卻瞬間被直播間的這個小子打碎。
看到對方意氣風發的樣子,張輝元不禁有些感慨。
這麽年輕就有這麽強的美食鑒賞能力,以及美食點評能力,假以時日獲得一個金勺子美食家,真的是輕而易舉的事情。
想著想著,張輝元就笑了起來。
他有些惡趣味地想到,自己在已經知道李瀟很有本事的前提下,還是被他隨口提出來的改進方案驚了一下,也不知道在周末的比賽裏麵會鬧出多大的動靜。
另一邊李瀟將麵前裝著燈影牛肉的小碟子舉起,同時將一片薄薄的燈影牛肉夾了起來,他對著直播間的觀眾說到:
“你們看這一道燈影牛肉的外觀真是相當的不錯,一片片薄如蟬翼的牛肉,薄得能讓燈光都輕鬆地透出來。”
“燈影牛肉這一道菜,可是非常考究功夫的。”
“傳統的燈籠牛肉裏有兩個製作方法,一個是放在火爐上慢慢烤的,一個是油鍋裏麵低溫炸的。”
“前者用得會更多,後者會用得更少,因為古代的油畢竟貴,很少有人舍得用一大鍋油慢慢去低溫炸。”
“另一個方麵則是因為,在火爐上烤出來的燈影牛肉味道要更好,吃起來要更加幹爽舒服。”
“所以大部分廚師根本不會放棄又好用效果又好的方法,而選擇一個成本更高,結果更差的做法。”
“眼前的這一片牛肉很幹爽,一看就知道是用火烤出來的。”
他將燈影牛肉取到鼻子前麵,一股濃鬱的炭火香味撲麵而來。
“很不錯,用的還是竹炭去烘烤,牛肉上麵有一層淡淡的竹炭清香。”
話音落下,小小一片如玫瑰花瓣一樣的燈影牛肉就被李瀟送進了嘴裏。
吃下去有點像是平時吃牛肉幹的感覺,但卻比牛肉幹更加香。
微微的脆感和濃鬱的煙熏風味,緊致的纖維感,小小的一片燈影牛肉,真是越嚼越香。
由於提前使用了大量的香料醃製,醃料的味道早已經滲入到牛肉裏麵。
這使得整片燈影牛肉的味道非常的濃鬱,富有層次感。
就在李瀟感歎有這樣的好東西,卻沒有一杯好酒的時候舞台上的主持人卻提醒道:
“燈影牛肉既可以夾在片皮鴨內食用,也能作為酌酒的零嘴,下麵我們的小姐姐會為各位貴賓送上我們特別準備的美酒。”
“當然了,所有的酒精飲品隻有16歲以上的貴賓才能飲用,如果未滿16歲的貴賓,這邊將會提供果汁,給你造成的不便,我們深感歉意。”
話音落下,那些穿著紅色羅裙的小姐姐又天然地來到了客人的麵前。
“你好,這位貴賓,我們提供的酒精飲品有五糧液,茅台,花雕,鳳來儀,卡地亞紅酒,藍寶石酒。”
聽到有茅台,李瀟下意識就想點,但是他卻立刻反應過來說是茅台,但是也不知道是什麽年份的,要是新出的那就太沒意思了。
他連忙問了一句:
“這些酒大概都是什麽年份的?”
小姐姐顯然經過了特殊的培訓,如數家珍地說出了每樣酒的年份。
“五糧液和茅台,都是五年前的,花雕是三年的新酒,鳳來儀是我們在首都當地的酒,已經窖藏了二十年以上,卡地亞紅酒是1998年的,藍寶石酒則是今年的。”
雖然茅台並不是今年的,但是窖藏年份實在有點太少了,五年的窖藏和新酒,基本沒有多大差距。