第209章 208.喧賓奪主與不成熟的想法
何貝貝把自己的視線重新落在眼前的工作裏。
??蝦滑已經被其他廚師用刀背細細地剁碎，用筷子翻卷了幾下，檢查後確定蝦滑的大小均勻，才緩緩地倒入一隻高品質雞蛋的蛋清。
??筷子快速地攪拌直到蝦滑的表麵冒出白色的大泡沫，看到白色泡沫的出現，她才減慢了攪拌的速度。
??蝦滑表麵的泡沫慢慢變小，直到完全消失。
??這時筷子可以輕鬆地插在蝦滑上，而且不會傾斜就完成了攪拌了。
??從旁邊的人手上接過已經用料理機打成粉末的牛肚菌的菌柄。
??無需靠近甘香的羊肚菌的香味就從粉末中飄散出來，何貝貝嘴角露出笑容，還好自己有先見之明找了和父親相熟的供應商，向他們要了這麽高品質的新鮮羊肚菌。
??要知道羊肚菌雖然不算什麽太罕見的菌類，但是新鮮的羊肚菌卻不好保存。
??所以，大部分在市麵上能看到的羊肚菌，都是經過幹貨的發泡而來的。
??僅僅是能輕易獲得高品質食材這點，何貝貝就已經遠遠超出了其他三星級的廚師。
??她無需自己去尋摸一個好的供貨商，而普通的供貨商也不願意為了一些無足輕重的小利益得罪她。
??畢竟得罪了何貝貝問題不大，畢竟隻是一個三星廚師。
??但是在她身後可是也有這兩位五星廚師，萬一人家發起火來聯合製裁一個小小的供貨商，估計那個供貨商隻能默默轉行了。
??把用羊肚菌菌柄烘幹後，磨成的粉末混入已經攪拌均勻的蝦滑裏麵，等蝦滑表麵看不出加入粉末的痕跡，何貝貝才停下手來。
??她的視線落在已經一分為二的羊肚菌。
??新鮮的羊肚菌顏色微微有些偏黃，不像是曬幹後呈現出來的深棕色，他現在的顏色是褐黃色的。
??當然，這也跟采摘羊肚菌的時間有所關聯，如果采摘的時間再晚一些，那恐怕顏色就會愈發地變深。
??傘蓋裏麵的肉已經被挖去大半，隻剩下一個淺褐色的外殼，何貝貝把蝦滑填入傘蓋裏。
??填入蝦滑後，把另一邊的傘蓋合上。
??從外觀上，不仔細去看確實發現不到這個羊肚菌曾經被切開過。
??重新蓋好的羊肚菌被放入蒸籠中，羊肚菌和蝦滑都是非常容易熟的食物，僅僅過了5分鍾，這份蝦滑蒸釀羊肚菌就完成了。
??同樣是每人三顆，不多也不少。
??李瀟用筷子輕輕撥弄麵前這三個隻有傘蓋，沒有傘柄的羊肚菌，有些好奇，這種形式的釀肉倒是少見。
??通常，“釀”都會半開窗，也就是從中間打開。
??因為被釀的肉和外麵釀肉的盒子的熟透的時間是不一樣的，如果盒子被蓋上，外麵熟透了，裏麵的肉卻不熟。
??而何貝貝卻反其道而行，把食物重新合攏，而且嚴絲合縫，就像是從未打開過一樣，倒是有點意思。
??不過考慮到蝦滑是一種非常容易熟的食物，這確實不用擔心盒子內的食物不熟。
??羊肚菌被李瀟放入嘴裏。
??新鮮的羊肚菌，觸感十分柔軟，不像曬幹後的羊肚菌即使是吸收了足夠水分，傘蓋的表麵也會幹巴巴而且很硬。
??羊肚菌那一層層的傘蓋，無論是顏色還是外形結構，都與羊肚幾乎沒有什麽太大的區別。
??牙齒輕輕咬下傘蓋，傳來爽脆的感覺。
??羊肚菌本身的水分雖然不多，但是在吸收了蝦滑的汁水後也變得柔潤起來。
??羊肚菌濃鬱的香味瞬間彌漫在口腔裏麵，隨後舌尖感受到的是從蝦滑中迸濺出來的汁水，汁水清甜爽利。
??蝦滑的肉質細膩緊實，具有彈性，由於何貝貝沒有使用普通養殖的對蝦，而是使用了半野生的海蝦，所以蝦味很濃鬱。
??因為在剁碎蝦肉的時候用了特殊的技巧，並沒有把蝦肉的纖維組織剁碎，所以吃起來是爽脆的，並不像是加了堿水一樣，雖然同樣會出現彈脆的感覺，但是那種虛假的彈性和食物肌肉纖維本身的彈性完全不同。
??攪拌蝦滑的時候加入了少許的花雕，但是分量極少，隻能嚐到很輕微的酒香，卻沒有一絲一毫的酒味。
??蝦滑中除了加了少許的花雕，少許的鹽以及少許的糖以外，並沒有加入其他過多的調料。
??畢竟這份蝦滑蒸釀羊肚菌吃的就是原汁原味。
??來自羊肚菌穀氨酸，來自半野生海蝦的肌苷酸，來自葷素的鮮味的搭配在一起，兩種不同的鮮味相得益彰，交相輝映。
??羊肚菌很新鮮，李瀟甚至能在它身上聞到青草的味道。
??烘幹後的羊肚菌菌柄有一種特別迷人的甘香，而且提鮮作用極其明顯，遠遠要比化學合成出來的味精和雞精要更加鮮美。
??加入到蝦滑後讓蝦滑的風味提高了好幾個層次，而且讓它的味道組成更加豐富，更有層次感。
??同樣是一道本味十足，粵味十足的菜品。
??是一道模仿型的創新菜式，這道菜的前身應該是香菇釀肉餡。
??隻是何貝貝在這裏用了品質極佳的羊肚菌，代替了常見的香菇，又用了口感更好，鮮味更足的蝦滑代替了普通的豬肉餡。
??同時由於他擔心新鮮的羊肚菌香味不足，所以在製作蝦滑的時候特意烘幹了羊肚菌的菌柄打成粉末，讓香味更加濃鬱。
??如果滿分是100分的話，這道菜的分數也有85分以上，相當的不錯。
??雖然李瀟感覺調味似乎略微淡了一點，但是如果這樣的菜品味道太濃，可能又會破壞它整體的統一性。
??看到李瀟，談笑間就把三個羊肚菌盡數消滅何貝貝再次鬆了口氣還不錯，看來這一道蝦滑蒸釀羊肚菌也沒有出現太大的問題。
??第七道菜是黃汁蒸魚
??雞汁早已提前燉好，畢竟雞汁需要的時間實在太長，如果在需要的時候再進行製作，那肯定是來不及了。
??廣東的燉雞汁和其他地方的燉雞汁有所不同。
??這邊會把雞剁成小塊，洗幹淨雞肉上麵的血水，然後瀝幹水分後，在燉鍋內倒扣入一隻瓷碗，而雞塊則放在瓷碗的上麵。
??經過兩三個小時的燉煮後，雞肉的精華就會全部濃縮在倒扣的碗裏麵，這時隻需要把燉盅上的雞肉全部夾起。
??就能獲得一小半碗金黃色的燉雞汁，一隻雞所能燉出來的雞汁分量隻有小半碗，大概隻能做1~2份的黃汁蒸魚，也算是十分奢侈了。
??不過何貝貝會取出，這裏已經蒸熟的雞肉打成雞茸，做成雞蓉土豆泥，也並不會浪費太多的材料兒，雞的骨頭和一些不好取肉的位置，就會被熬成湯用在其他的菜品上。
??這裏的黃汁製作方法很簡單，把剛才燉煮的雞汁加入鍋裏，中火煮開，加入少許的黃薑粉後，加入少許的澱粉，不斷攪拌均勻，最後轉小火繼續熬煮，原本清澈見底的雞汁，就會變成濃鬱的金黃色的黃汁。
??提前將小黃花魚整條去骨，但卻不破壞它的內髒。
??這樣的去骨手法，十分考驗廚師的經驗。
??而這次為了確保萬無一失，去骨的工作，則是由另外一名二星高級廚師趙月進行的。
??趙月對於海鮮的烹飪有著自己的特殊了解，畢竟從小就生長在海邊，接觸海鮮的時間遠遠要比其他肉類要更長。
??給魚去骨的工作十分繁瑣，即使是專門練習去骨，一名廚師也要最少花上一兩年的時間才能完整地將一條魚的骨頭和內髒完全清理出來。
??而且這種去骨的手法並不是所有品種的魚都適用，隻適用於類似眼前這種小黃花或者大黃花魚才可以使用，因為他們並沒有其餘的細骨頭，隻有一條大脊椎骨以及一些大根的腹骨。
??為了保持魚身的完整，取骨以及取內髒的唯一方法隻能通過魚腮的地方。
??先把魚腮取出，然後用戴著尖頭的特製筷子，這種尖頭的筷子一邊有刀刃，另一邊則和普通的筷子沒有太多的不同。
??用帶著刀刃的一邊緩緩割開脊椎骨和魚肉的連接部位，然後刀刃沿著脊椎骨緩緩向下，刀刃跟隨著魚骨的弧度將腹部的骨刺也剝離開來，筷子順著巧勁翻卷。
??這一步最為關鍵，一旦失手腹部的骨刺就可能插入魚肉裏麵，而且很難取出來，甚至可能破壞掉整條魚的完整性，那這條魚取骨的步驟就完全失敗了。
??正常的去骨，在整條脊椎骨從魚鰓之中取出來的時候，它旁邊還會粘連著腹部的骨刺，雖然這些骨刺已經脫臼，但是卻不會從脊椎骨上麵脫落下來。
??取出整條脊椎骨以及腹部的骨刺後，取出內髒的步驟就變得更加簡單。
??使用普通的筷子，從魚鰓的位置伸入，做順時針或者逆時針的旋轉，內髒就會被卷成一團，隨著筷子的脫離，被卷起的內髒也會從魚鰓的位置被抽出來。
??最後隻需要用清水把魚的腹部清洗幹淨就可以了。
??去骨的小黃魚瀝幹水分後，撒入少許的鹽以及料酒進行醃製，放入蒸鍋蒸5~8分鍾即可。
??最後，在出鍋後的黃魚上均勻地澆上黃汁，就可以上桌了。
??看著眼前完整無缺的小黃魚，李瀟挑了挑眉。
??他用筷子輕輕地點在魚腹上麵，魚腹傳來結實的感覺，並沒有因為去掉了骨頭和內髒，導致的魚的腹部難看地塌陷下去。
??這時趙月看到李瀟的動作，在旁邊介紹道
??“為了保持小黃魚整體的美觀，我在魚的腹部塞入了娃娃菜。”
??原來如此，怪不得腹部還是鼓脹的，原來塞了東西。
??畢竟小黃魚個頭不大，不可能像大黃魚或者其他魚一樣，靠著本身就肥厚的肌肉支撐起來，塞入娃娃菜的做法非常不錯。
??雞汁的濃香，薑黃粉帶來的濃鬱薑味，黃魚的清香，彌漫在李瀟的鼻腔中。
??趙月介紹完後走到兩人身邊，幫助兩人把魚頭和魚尾切開，在魚頭切開後，李瀟就能從魚生的斷口處看到魚腹內被包裹著的那顆娃娃菜芯。
??由於小黃魚的體積不是很大，所以包裹在他的腹部裏麵的僅僅是娃娃菜最裏麵的菜芯。
??李瀟並沒有先去吃魚，而是用筷子夾出魚腹中以及被悶熟的娃娃菜。
??作為擁有多項廚師專業技能的他來說，他很清楚這一種吸收了大量食材，原汁的食物到底有多好吃。
??娃娃菜此時已經變得透明，湊近了就能聞到濃鬱的魚香味。
??如果不看它是一條菜的樣子，李瀟甚至會以為這就是一塊魚肉。
??站立在一旁的趙月，看到對方並沒有直接吃肉，而是直奔魚腹中的娃娃菜，就清楚地知道對方果然不是普通人，起碼對什麽東西好吃還是相當理解。
??透明的娃娃菜沾上濃鬱的黃汁，娃娃菜的分量不大，李瀟對著冒著熱氣的娃娃菜吹了幾口氣，就直接把整顆娃娃菜的菜芯丟入嘴裏。
??黃汁帶著濃鬱的雞味，畢竟那可是整整一隻雞才能燉出來的雞汁，薑黃粉的味道很濃，弄得似乎有點濃過頭了？
??李瀟眉頭微微皺起，這甚至壓過了雞汁的原本的味道了，有點喧賓奪主的嫌疑。
??娃娃菜很甜因為吸收了小黃魚的魚汁，鮮味也很足，總體來說倒還算得上中規中矩。
??筷子夾起一塊魚肉，小黃魚的魚肉十分細膩，帶著少許的花雕香味，很清爽，味道相當不錯。
??唯一不足就是黃薑粉太多了，雖然增加了黃薑粉後，黃汁的顏色變得金黃濃鬱，十分好看。
??黃薑粉的作用除了提供好看的顏色，其實還有一個作用就是增香去腥。
??但是濃鬱的薑味壓製了雞汁的鮮味和魚肉的甜味，有點得不償失。
??畢竟何貝貝使用的都是相當不錯的食材，足夠的新鮮的食物，根本不可能產生太多的腥味，根本不需要太過重的薑味去掩蓋腥味，少許的花雕酒就已經完全足夠了。
??他遲疑了一下，雖然黃汁蒸魚在水準之上，但是他還是招了招手。
??把遠處的何貝貝叫了過來，何貝貝一直有時刻地注意李瀟那邊，看到對方舉手，連忙放下手上的工作走到近前。
??李瀟覺得還是先把人家的優點說說
??“無論是做法還是理念，其實都相當不錯。”
??“小黃魚的魚骨取得很幹淨，裏麵的肉質沒有太多的破壞，雞汁很香，小黃魚很甜，娃娃菜清甜中帶著魚香，相當不錯”
??“唯獨是薑黃粉的加入，讓我有些不理解，金黃的顏色確實很不錯，但是濃烈的薑味卻有點畫蛇添足了。”
??“如果說這道蒸魚本來的鮮味是十分，那麽加入薑黃粉後，它的鮮味就隻剩下6分。”
??聽完李瀟的話，何貝貝這次卻露出了自信的笑容，
??“這就是李瀟先生有所不知了，我之所以使用黃薑粉就是考慮到他的腥味的問題，要知道客人很可能並不會一下子吃完。”
??“所以我才會在黃汁中加入薑黃粉，其實能使得醬汁變黃的使用色素並不是僅僅隻有薑黃粉，但是在我再三考慮後，還是決定加入它。”
??“其實，我在加入的薑黃粉時候，其實已經考慮過他的薑味可能會掩蓋住食材的鮮味，但這也是沒有辦法的事情。”
??李瀟沒有繼續說話，眼睛盯著被黃汁包裹著的小黃魚。
??確實就如何貝貝所說的，如果魚肉冷卻得太快很快，一旦魚肉冷了，腥味就會產生，要是一直加熱魚肉，魚肉就會變老，那種軟嫩的感覺就會消失。
??加入了薑黃就會導致整體的鮮味被壓抑，但是不加入薑黃粉就可能導致後期的小黃魚變腥。
??而且有了前後的對比，就會使得後麵吃起來更腥，這確實是兩難的選擇。
??李瀟眉頭微微皺起，這確實是一個不太好解決的問題，那，到底有沒有什麽辦法，隻讓小黃魚的後半段有薑味。
??李瀟一邊思考，一邊用筷子去撥弄眼前的這條可憐弱小且可愛的小黃魚，小黃魚表麵的汁水隨著翻動不斷滑落在盤子裏，突然一個念頭出現在眼前。
??不對，是母親的一句話出現在他的眼前。
??吃魚要先把上麵的吃完，然後再去翻麵，不然會顯得不禮貌，不能因為你自己想吃下麵的魚腹，就先反過來先吃下麵的魚肉。
??這句話像一道光，照亮出一條新的路徑。
??李瀟連忙開口問道，
??“還有沒有小黃魚和雞汁？”
??何貝貝雖然不知道對方要幹什麽，但是心中隱隱有種感覺，對方可能要親自上場。
??她連忙點頭
??“當然有，你是要？”
??李瀟從座位上站起來，
??“我心裏麵有個不太成熟的想法，動手試試看行不行。”
??換做平時，如果有人說出李瀟這樣的話，何貝貝恐怕早已按捺不住性子直接和對方動手了，在一個主廚的廚房裏。
??先是否定了對方的烹飪手法，然後又要親自動手展示。
??這不是赤裸裸的打臉是什麽，這簡直就是騎在對方的臉上瘋狂輸出了。
??然而有了前麵幾次的鋪墊，何貝貝不但沒有沒有動手打人，甚至還有些期待對方會做出怎樣的料理。
??她連忙跟在李瀟的身後，對著身邊目瞪口呆的趙月開口說道，
??“趕緊再去撈一條，不撈兩條吧，小黃魚上來，幫忙去骨。”
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