第四百四十章 複雜

  不時，有一個胖廚子走進我們屋子的房門，端來一盅金黃色的小蠱盅。


  ??一邊放到桌子上。嘴角邊漾著溫柔的淺笑。


  ??“幾位客官，這就是咱們得意居的特色菜佛跳牆，幾位爺慢慢享用。”


  ??佛跳牆，聽到這三個字，胡老板簡直欣喜若狂。


  ??拿著筷子，在一旁指點江山。


  ??“大家都好好嚐一嚐，這可是做工複雜的第一名菜。打小就聽說過。我活了大半輩子，也還真是頭一次吃到。”


  ??胡老爺一邊說著，一邊打開了燉盅上的小蓋。


  ??一股子海鮮的香氣。和濃鬱的高湯味，傾刻間在整間屋子裏蕩漾開來。


  ??我定睛一看。隻見金黃濃鬱的高湯上，肉眼可見大號的鮑魚和海參。裏麵還有一些粉絲狀的東西。


  ??我指了指這粉絲道。


  ??“這不會是普通的細粉吧？難不成就是傳說中的魚翅？”


  ??郝大興給我飛了個眼色。


  ??“施現老弟，算你識貨。以前在家的時候，我奶奶每天晚上都會給自己來一碗魚翅湯，我一眼就能看出，這絕對是最正宗的一級魚翅。”


  ??那個胖廚子也乖乖的立在旁邊，然後開始向我們講解這道菜的做法。


  ??“其實這佛跳牆的做法倒也不難。隻不過是費些功夫。食材雜亂了一點。


  ??單說著這湯底吧。湯底需要母雞一隻，鴨一隻，排骨一斤，牛蹄筋一斤，豬蹄一斤，薑四五片。


  ??主食材就更多了。鵪鶉蛋十來顆，花膠6條，海參4條，幹鮑魚6隻，魚翅兩片，金華火腿100克，鯊魚骨4塊，響螺片兩片，幹貝一把，冬筍一顆，冬菇8顆，猴頭菇兩顆，羊肚菌20顆，薑一塊，黃酒或花雕酒半瓶。


  ??湯底我是提前兩天煲好的，因為要燉十幾個小時，著實費了些功夫。


  ??湯底的做法倒還簡單些。把排骨，鴨，母雞，豬蹄焯水，血沫出來了就可以了，十分鍾左右，撈起備用。


  ??再把雞皮鴨皮都去掉，不然煲的時候會有很多很多油脂，佛跳牆講究的就是鮮而不膩。所以去皮這步驟是一定要做的。不過雞和鴨焯水以後，皮過一下冷水就很容易撕下來了。


  ??然後再把雞，鴨，排骨，豬蹄，牛蹄筋都丟到大鍋裏，丟入幾片薑片，大火煮開後小火熬四到五個時辰。


  ??湯熬好後會變奶白色，要把湯上麵的浮油都撇掉，才不會膩嘴。


  ??至於佛跳牆主材料的做法。


  ??麻煩的是，裏麵很多幹貨都需要提前泡發，我們得意居長期備了一堆幹貨，都是最上好的食材。


  ??魚翅要先拿水泡半個時辰，然後加薑片蒸半個時辰。


  ??花膠提前一夜用水發好。然後用之前，加三片薑片蔥結大火，和鯊魚骨響螺片幹貝一起焯水把腥味去掉。


  ??海參要提前三天泡發，六個時辰換一次水就好了


  ??鮑魚就用新鮮的便可以。


  ??然後便是，鵪鶉蛋煮熟，然後剝殼備用。金華火腿，冬筍切片備用。猴頭菇，羊肚菌，冬菇用水泡著備用


  ??把準備好的湯底濾出來備用，然後把牛蹄筋和豬蹄排骨拿出來，雞和鴨此時已經完全被煮化。


  ??把準備好的主料一層層鋪上去，最底先放冬筍，薑片然後排骨，牛蹄筋，豬蹄，鵪鶉蛋，響螺片，金華火腿，猴頭菇，羊肚菌，鯊魚骨，幹貝。


  ??鮑魚，花膠，海參放最上麵。備好的湯倒進鍋裏，倒入一碗黃酒大火半時辰轉小火繼續熬一個時辰。


  ??魚翅要在出鍋前半個時辰再放，因為魚翅很容易散掉


  ??其實佛跳牆這種東西，隻不過聽起來複雜一些。


  ??材料有一些可以替換的。譬如說，鵪鶉蛋可以用成鴿子蛋，黃酒的話也可以替換成紅曲老燒。


  ??黃酒我隻用了半瓶，喜歡酒味醇厚一些的可以適量多加。猴頭菇和羊肚菌也是可放可不放，放了這兩種食材，湯最好不要隔夜。因為隔夜就會變酸。


  ??所以說，我們得意居的這道佛跳牆絕對是最正宗，最頂級。


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