第1097章 至尊蝦餃皇 1

  首先調製餡料。 將鮮蝦去殼，剔去蝦線，剝出蝦仁，挑出三分之二的蝦仁，加入料酒、薑汁去腥，加入糖和食鹽調味，醃製二十分鍾。 將新鮮的馬蹄洗淨去皮，切成小粒，冬筍洗淨切小粒，適量的豬肥膘剁碎。 把另外三分之一的蝦仁剁成泥，與豬肉末、冬筍粒和馬蹄粒一起拌勻，同樣加入料酒和薑汁去腥，鹽，糖調味，順一個方向攪拌上勁，醃製二十分鍾。 然後就是至關重要的過程，也是蝦餃的餡料能否變得緊實彈牙，口感絕佳的關鍵之處了。 需要把餡料撈起，從一尺高的位置，朝著碗裏甩。 這個步驟大概需要重複二十到三十次以上，直到感覺餡料徹底被攪上勁了，才算完成。 在餡料之中倒入適量的植物油，使得餡料變得更加潤滑，然後放入到冰箱裏麵，冷凍十五分鍾。 等到冷凍好了之後，將餡料從冰箱取出來，加入已經醃製好的，三分之二的蝦肉，攪拌均勻，放入冰箱，冷藏備用。 在處理好了餡料之後，開始準備蝦餃皮。 將澄麵和生粉按照十比一的比例放入麵盆，加入少量的食鹽攪拌均勻，同時預留出兩份生粉，放在一邊備用。 接下來開始燙麵。 在混合的麵粉之中，加入適量的沸水，一邊倒水，一邊用筷子不停地去攪拌，將麵粉攪拌成雪花絮狀。注意，盡量不要有幹麵。 做好了這一步之後，在麵盆上麵加蓋燜五分鍾。 五分鍾之後，需要趁著熱度，將燙麵揉搓均勻。 因為開水的作用，麵團會很粘手。所以，提前預留出來的那兩份生粉，在這個時候就派上了用場。 在和麵的時候，分次將預留的生粉加入到麵團之中，加入少量的食用油繼續揉搓，將麵盆裏麵的麵團，逐漸揉成質地均勻的樣子。 將和好的麵團放置在麵盆之中，用濕布遮蓋，醒發二十分鍾左右。 等到麵團醒發好了，就可以用來切成幾塊，搓成長條，分成大小均勻的麵團，擀成圓圓的餃子皮了。 在擀餃子皮的時候要注意，一定要盡可能地把餃子皮擀得薄一些。 越薄的餃子皮，包出來的餃子就越是晶瑩剔透，拿起餃子皮，能夠呈現出近乎於透明的效果，讓菜品看上去更加美觀，為菜品的賣相加分。 在包餃子的時候，不要放入太多的餡料，以免在包餃子的時候撐破麵皮，或者是在接下來蒸製的過程之中，出現餃子皮的爆裂。 包餃子的時候，一隻手推蝦餃皮，一隻手捏住推過來的餃子皮，成為皺褶，如此類推全部捏完，最後捏好後還要將封口處捏實一點，以免在蒸的時候裂開。 餃子不需要包的太大，做成一口可以吃下的大小剛剛好。 鍋中燒開水，將包好的蝦餃碼入鋪了油紙或者墊著紅蘿卜片的籠屜上，加蓋兒蒸製四到五分鍾即可。火力不要開到最大，中偏大一點就好，太猛的火力容易導致蝦餃皮裂開。 喜歡異界餐廳：學霸私房菜請大家收藏：()異界餐廳：學霸私房菜手打吧更新速度最快。