第174章 佛跳滿堂香
剖魚身，取整肉，起刺、切片，加以蔥段和陳皮，拌勻，來回揉捏五分鍾，魚肉起膠。
龐向明擦擦額前的汗水，重重地呼出口氣：“淮師傅，魚摣要用的食材已經處理好了。”
“拿來，我看一下，”淮陽放下手裏的刀將水晶碗督麵前看了半晌，“嗯，這回弄得不錯，基本上可以用了。”
“太好了，這已經是第八份了，終於可以用了……”欲哭無淚的龐向明頓時鬆了口氣。
“行了行了，趕緊歇著去吧，半個時後回來，然後試著把孔雀魚的基本雛形雕出來。”
“好！”
淮陽擺擺手示意他趕緊走，然後將僅剩的左手浸泡在水裏衝洗了一會兒，五指成抓探入水晶碗。
為了使得被打散的魚肉結合的更緊實，他需要將它們摔打十分鍾，以外作用力促使肉中的纖維不斷伸長收縮，強調出本身所具備的彈性。
十分鍾後，魚摣的粉嫩中閃出新鮮欲滴的星光。
魚兒足夠新鮮，本身就帶著無與倫比的鮮美，所以就拿這道菜來，烹飪手段隻不過是提鮮、強味的手段。
“淮師傅清湯燒開了。”
“好，你們可以去休息了。”淮陽撿起幹淨的餐布擦擦手，將魚摣順著鍋沿滑入鍋鄭
在全魚宴記載的做法中，對於魚摣的烹煮絕對不允許碰觸任何的醬料。
因為任何人工的味道都會破壞掉魚肉本身的鮮味，清湯中僅僅有少數的薑絲與蔥末。
淮陽看著肉在鍋內翻滾，隨即撒入半勺黑胡椒，加以提味。
最後，魚摣被清湯燙熟，不斷在滾開的湯水中打滾，將鮮內的汁液混入其鄭
“火慢文五分鍾，待會兒裝盤，然後把湯水由一鍋熬製半鍋端上去。”
“好的，淮師傅！”
五分鍾稍縱即逝，學生拿來空盤，將魚摣撈出鍋內，然後裝盤。
隨後火力稍微加大，開始慢煮鮮湯。
“好香啊……”
“甚至沒有一絲雜味。”
眾人聞聲驚歎。
“這就是魚肉最純粹的味道，快去上菜吧。”淮陽晃動了下僵硬的關節，開始進行下一道材烹飪。
另一邊，在楊洛的後廚裏。
八個學生傻呆呆地站在廚台不遠處，看著一柄閃著寒光的廚刀上下飛舞，在各種不同的食材之間來回切換，最後整齊有序地落到盤子裏。
“這……這也太炫了吧？”
他們看著麵無表情的楊洛，驀然間有種那柄廚刀生來就是長到他手腕上的錯覺。
“這才叫刀功麽……？”元語冰一頭冷汗，“為什麽要同時處理那麽多食材？”
“怕忘記了重點，每份食材的脈絡都是不同的，而這些脈絡又都決定著前期的處理過程，這點要記得清楚，饒瞬時記憶可能隻有幾秒鍾，所以要同時處理。”
“可是佛跳牆的食材不是同時進行烹飪的嗎？還需要在前區別開？”
楊洛收刀，轉頭看向他們：“現代的佛跳牆確實是一盅煨全食，但是這樣會丟失很多淡味食材原本的鮮美，所以我更習慣在此前進一步加工一下。”
“加工？”
“嗯，基礎決定發展，雖然是一罐煨出來的，但不同的基礎會催生出不同的味道，就像搞工建一樣，如果地基是偏斜的，建成的樓體也會斜出自己的特色。”
楊洛完話，開始按次序處理食材。
這道佛跳滿堂香需要的食材有鮑魚、魚翅、幹貝、魚唇、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、母雞等十多餘種。
對於一般的廚師來講，這絕對是一道費時費力難度很高的菜色。
但對於楊洛來，這確實他最喜歡做的菜。
因為食材的多樣性，佛跳滿堂香的烹飪過程更能考驗自己對於氣味的敏感度。
而且所有食材的味道全都煨在罐子當中，其中的挑戰性更是不言而喻。
話之間，楊洛將醬料分別塗刷在食材上，鮑魚、幹貝、蟶子要先經過抓捏鬆懈掉肉質，排骨、羊肘和蹄尖需要在表麵留滿缺口，而火腿、豬肚和蹄筋則不需要過多的處理，隻需要在醬料中浸泡兩分鍾。
“老板，雞湯熬好了。”
楊點點頭，將雙手清洗幹淨：“把湯倒入罐子裏，加上輔料火溫一會兒。”
郭淳點點頭，將雞湯倒入罐子裏慢溫。
“老板，粉絲、銀耳和荷葉已經泡開了。”
楊洛點點頭，接過水晶碗，向罐內加入冰糖、黃酒，最後將處理好的食材填入。
湯漸沸，粉絲、銀耳和荷葉的加入讓整個罐子飄出一股清香。
“這道菜我們一般分為三步，第一步要讓食材煨到兩分軟，加入淡味的配菜，第二步是靜靜等這湯水的鮮味被食材吸收，而第三步也是最重要的一步，就是把所有味道控製在最好的程度上。”
同學們聞聲點頭，視線盯著陶罐久久沒有移開。
“老師，怎麽分辨食物已經達到了最好的味道？”有同學舉手提問，習慣性叫了句老師。
伍興思聞聲接話：“剛才老板的規律，應該就是用在分辨味道上吧？”
“沒錯，原則上來講就是這樣。”
“可是食材不同，處理方式也不同，應該沒可能所有食材都會在同一時間達到巔峰味道吧？如果是這種情況應該怎麽取舍？比如鮑魚的味道已經達到巔峰，但是蹄筋還欠火候，如果繼續煨下去鮑魚會過老，但如果現在停下蹄筋就會過硬，這怎麽辦？”
聞聲，楊洛眼前一亮：“誰問的這個問題，麻煩舉手示意一下！”
“呃……是我，問的不對嗎？”後排一個身材瘦的女孩微微舉手，臉色有些惶恐。
“不，問的很好，非常好，這就明之前教你們如何在烹飪中尋找味道變化規律你們記住了，並且有自己的思考。”
“那到底該如何取舍呢？”
楊洛伸手將陶罐的蓋子掀開一個縫隙，頓時間一股鮮香撲麵而來。
“聞一聞，試著感受一下。”
眾人聞聲湧上前，先後聞了聞。
“怎麽樣？什麽感覺？”
“很香，但是海腥和油腥味重了一點，之前填入銀耳和荷葉時候的清香反而沒了。”